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2006年9月10日 (日)

こだわりのハムとは~

ハム・ソーセージ作りバイブル 100年前のドイツの味  高坂和久  東京農大出版

 ハムというよりソーセージの本といった方が良いのだが、本とゆーより小冊子といった形態なのだB6位のかわいさだし絵とゆーか図も少ないししかも白黒…それもそのはずでこれは100年前のドイツの本とゆーかだったらしいのだ。とゆーのも第一次世界大戦の時の捕虜のドイツ兵の持ち物だったのが、めぐりめぐって訳者の手元まできたそーで…

 訳してみたら、百年前のドイツ語なんて既に古語なんで辞書にない単語が(それでなくても専門用語だろーし…)ドイツ人でもわからない~で最後にたどりついたのがドイツのお肉屋さんのおかみさんだとか…でで訳した後にこの原本はドイツの食肉研究所にお帰りになったそー…訳者の執念も凄いが、戦争中の自分の荷物にソーセージ作りの本を持ち歩くドイツ兵の人も凄い…もしかしてご飯係りの人だったのかしらん?まあヴィトゲンシュタインが従軍中に確か論理哲学論考の草稿を持ち歩いていたはずで、当時の兵隊さんのリュックの中身とゆーか本ってどーだったのだろーと思わず思ってしまったよん(笑)

 さてさて、ハムには一家言あるはずのアリスですが、ハムって物凄く種類があったのね(でもこの小冊子によるとソーセージの項目の方が遥かに多い…恐るべしドイツ人である)日本にいるとあんまり種類にこだわらなくなるが、甘かったよーな…それにしてもフランスだってイタリアだってハム作りはしているはずで、全世界でどの位種類があるのだろーか?ちょっと気が遠くなって、なって…(大笑)果たして石垣島のハムはどこのハムだったのだろーか???

ハムの種類(抜粋)

ロールシケイン
ベルリナー・ロールシケイン(ボンレスハム)
ジャンボ・ド・ブルゴーニュ
ジャンボ・ド・リヨン
ジャンボ・ド・バイオーネ
ゲヴィルツ・シンケン(スパイシー・ハム)
ボヘミア・クックドハム(ブラガー)
ハンブルク・クックドハム
受賞したクックドハム
ヴェストファーレン・ハム
骨抜きハム(ベルリナー・ロシュナイデシンケン)
ラックス・シンケン
ポーレン・ヴィッツァ(ヴァルシャヴァ)
クーゲル(ヌースシンケン)
ブラーゼン・シンケン
フィレットヴルスト
ベーレン・シンケン
カルプス・シンケン
ラム・シンケン
ハンブルガー・オックセンリッペン
ハンブルク風燻製肉
燻製ビーレン(オランダ風)
ゲルークテ・ハルヘ・ビーレン(牛肉塊)
ゲルークテ・オッセンムージェス(ナーゲルホルツ)
シュピールチェス・オブ・ポーチェス
ゲクックト・ルークフリーシュ
雄牛肋肉の燻製
オストフリージッシェス・ラウフフライッシュ
塩漬け、または塩せき肉
ゲヴィルツ・ザルツ・フライッシュ
燻製頚肉
カスラー・リップシュペアー
ロールド・ベリー
塩せきした豚舌
燻製鵞鳥胸肉
燻製鵞鳥腿肉
など

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