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2009年9月11日 (金)

旬と秋~

嵐山吉兆秋の食卓  徳岡邦夫 写真・山口規子  バジリコ

 いわゆる一つのレシピ本なんですけど、普通のレシピ本と違って材料の単位が細かく載っていません…どーゆー事かとゆーと普通のレシピだとお肉何グラムとか、お醤油大匙二杯とかあるのが普通なんですが、こちらこの位の割合は載っていても、詳細はないんです…何故にと言えば、使用している醤油やだしによっても味は変わってしまうからだそーで、各々比率から自分家の味を見つけだせとゆー事らしい…細かい一手間や何故必要なのかも自分で考えて作ってみなはれと(笑)

 和食なので、物凄い手間暇かかっている料理かなぁとびびってしまうんですが、どちらかとゆーと家庭料理を目指したとゆーか、レシピ的には簡単なとゆーか基本的なものが並んでいる感じかなぁ?だし巻き卵とかさばの味噌煮とか、定番だよねぇ~

 素材は秋とゆー事できのこ、まつたけ、栗、銀杏、蓮根、ごぼう、人参、さつまいも、里芋、つるな、柿、いちじく、卵、大豆、かんぴょう、きくらげ、鯖、秋刀魚、鰯、平目、鮭、いとより、蟹、いいだこが上げられてます。さすが秋なのか、茸系が最初にきてるとゆーか、わざわざ三つも項目分けているとか、やはり日本人なら松茸ごはんか(笑)

 アリス的には、蟹だろか?とふと思ってみたりたり(笑)こちらで使われている蟹は蟹でもワタリガニ、いわゆるガザミでございます~准教授的にはどーなんだろー?と思いつつ、かにのラー油風味、かにの甲羅蒸し、かにの蒸し物の三品がラインナップされてます。ちなみにガザミは松葉ガニよりコクが薄いけどクセがあるそーな…でもってこのクセが気になる時は昆布だしにつけてから使うのだそーいい味がでるとか~

 家庭料理なので調理法は簡略されていて気軽に出来そーなんですけど、調味料とかだしのとり方とか基本の基が日本料理だなぁと…寿司酢とか昆布だしとかはともかく、八方地(基本のだし)が、塩八方、醤油八方、みりん八方、旨出汁、卵丼出汁、鶏のブイヨン、フォンドボーと使い分けしているんですよ…それに、玉味噌、合わせ八丁味噌、ちり酢、土佐酢、柑橘酢、甘酢、梅ドレッシングに自家製マヨネーズ…これらを常備している家庭って…少なくとも夕陽丘のキッチンでは…変なとこで凝り性のアリスだから突発的にはあるかもしれないけど常備となると、なぁ、あああああぁ(笑)

 目次参照  目次-書籍

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