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2011年9月12日 (月)

和、和、和?

ホントは知らない 日本料理の常識・非常識  村田吉弘  柴田書店

 コピーがマナー、器、サービス、経営、周辺文化のこと、etc.とあるんですが、和食の極意というより和食の日常かなぁ?一問一答ではないですけど、一つのお題について答えている感じです。例えば、陶器と磁器はどう違う?みたいな問いに1-2頁の返答が掲載されているみたいな(笑)その答えも完全な口語体ですので、平易で分かり易いと思われます。そんな訳でマナーとかも取り上げていますが、堅苦しい本ではないのが特徴かな?

 とはいえ、知らなかった事が結構あって何か溜息が出てしまう…例えば箸ですが、「箸はもともと、そのつど、その人専用に木を削って作ってたもんです」なんだそーで、客人がきたらその人だけの箸を削る、それが一番のおもてなし、なので「手削りした赤杉の両細の箸というのが、一般にはいちばんええもんやとされてます」なんだとか…だから「茶懐石で使われる利休箸がそれで、その時限り一回しか使いません。まさに一期一会の最たるもんですな」となる訳…それが日本の心なんですねぇ…

 他にも座布団の前後ろとか、わになっている方が前だそーです。うん、並べる時は忘れずに…ちなみに真ん中にある房は前に流しておくのが普通だとか…ちなみにちなみに座布団に座る時は基本上を歩いてもまたいでもダメなので、外した状態で挨拶した後座布団の後ろから両膝をかけて手を座布団の両脇にかけて体を持ち上げるようにして移動するのだとか…抹茶でお菓子を頂く時はお茶の前だけど、煎茶は一煎目と二煎目の間とか…庭石で黒い縄で石を十字に縛って置いてあったら留石だとか…

 アリス的に和食…しかも京都ですから、ここは婆ちゃんの独壇場になるのか(笑)京都的というと京都の日本料理店というのは法事で成り立っているそーな…まだまだ京都では法事社会があるんだなぁと…後番茶の淹れ方がいったん煮立てて淹れるとは「一般的京都のおうちでは、毎朝お番茶を沸かして、やかんのままおいてあるね。夏やったら冷蔵庫で冷やして、塩入れて塩番茶にしたりして。老若男女、みんなこれをガブガブ飲んでますな」って北白川はそーなのか?

 他に京都的というと京野菜って京都の伝統野菜と京のブランド商品の事を指すのね…今だと46品目ですか…その他町家ブームとか、ちりめん山椒とか(どーも京都的には始末料理っぽい/笑)、京都弁とか(じゅんさいとか、みんずりとか、えづくろしいとか…)、煮抜き玉子ってゆで玉子の事だったり、京都のお盆は八月故にお中元も八月だとか、京都の建築は御所が総檜造りなので一般には栂の木が使われる事か多いとか、毎月一日はお赤飯炊いて、八日はあらめを炊いて、十日は戎さんのおつゆにして、二十五日は天神さんのおつゆにして、月末はおからを炊くとか…あるある(笑)

 和食的にはこれからの日本料理は前向きみたいです(笑)「クリームもバターもオイルも使わずにおおかたの料理を作ることがてきる国は、世界中で日本だけでしょ」うーん、そーだったのか?ある意味究極のローカルでグローバル(笑)

 さて、本書で一番ははぁと感心させられたのは大阪のおばちゃんの件、みんなバカにするけど「精神は下品やないで。腹の中はきれいやし、愛情あると思うわ」だそーです。で更に、「なんでもかんでも陰でクレームばっかりつけてるクレーマーや、文化人を気取ってネットに悪質な書き込みしてるやつらより、よっぽど品格あると思うよ、人間として」うーん、アリスママはどんなんだろとちょっと思ってみたりして(笑)

 目次参照  目次 食物

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