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2011年10月26日 (水)

百味の飲食?

京都老舗百年のこだわり  京都百味會編著  幻冬舎

 何の本というと京都のお店の本かなぁ?タイトルは百年のこだわりとあるけど、京都辺りでは百年位ではまだ古い類には入らないのではなかろーか?何せ1200年の都だし(笑)さて、そんな京都で店を構えての京都の名店が五軒掲載されています。書いていらっさるのは、その店の店主…何の店か、どこにあるか、いつからやっているか、そして基本ポリシーですか…先代からの伝統を守りつつ新しいものにも挑戦してますが、手間隙と素材は落としませんってか(笑)

 本書を読んでいて思った事は、やはりプロは違うという事ですねぇ…えーとお店そのものに対してのこだわりもよく分かるんですけど、個人的には文章のプロって本当にプロなんだなぁーとゆー…こー言っては何だけどこれだけの頁数使うならプロのインタビュアーを使って仕上げた方がよりソフィスケートされたんじゃなかろーか?京都ってば、人工美と様式美の世界だから荒削りな話よりこなれた話の方があっている気がするのは気のせい?まぁ世の中ギャップ萌えもあるからなぁ(笑)

 まぁ店主自らが「「やっぱりおいしいな。おまえんとこはちょっと違うな」とお客さんに言ってもらえる、その差はどこに出てくるんやろうか」と言い切る自信に溢れたお話の数々でございます。

 アリス的に京都というと、英都大はあるし、准教授のお住いはあるし、で切っても切れない土地ですけど…京都の老舗となると婆ちゃんの独壇場になるのかなぁ?まぁ、雑学データベースのアリスなら知ってはいそーだけど(笑)

 全体的に京都的説明が多々あって、それも本書の見所かなぁ?例えば鰻の関西の関東の違い…背開きか腹開きかとゆーのでさばき易さからいったら腹開きで、関西の方が合理的とゆー事になるらしい。更に焼くだけか蒸しもいれるかで、「蒸すとうなぎの皮がやわらかくなります。その代わり、油といっしょにうなぎの旨味がどうしても逃げてしまう」だそで、「旨味で勝負したら、関西風のがおいしいんやないかと、私などは思います」とな…結局、京都が一番とゆー事ですか、分かります(笑)もー関東は油落としてヘルシーに生きていきますと(笑)

 水についても関西は軟水、関東は硬水みたいな話が出てきてだから昆布だし文化は関西なんだとゆー事らしいんだが、日本って全国区的に軟水かと思っていたら、違ったんですか?更に賀茂なすと丸なすのところで、丸なすの方が収穫時期が早いとなれば、本家本元の賀茂なすの価格の方が下がる傾向になってしまうとか…京野菜も思うとこ色々あるみたいです…後は川魚は食は川魚に始まって川魚に戻るそーで、川魚料理って結構人を選ぶ料理なのか?とか…

 アリス的には日本酒のとこが一番関係ありそーか?京都といえば伏見の酒ですよ、おぞーさん(誰?)まぁでも今日本には日本酒文化が下降気味と嘆いていらっさいますが…何がと言えば和食には日本酒、このセットが鉄板ですと…最近は、この関係が崩れてきて、むしろアメリカ辺りの方がしっかりいきづいているんじゃなかろーか?とか…自由と伝統、どこの世界も折り合いのつけ方がアレじゃーねぇー(笑)

 本書に掲載されているお店は、
 いづ萬(かまぼこ)、七味家本舗(唐辛子)、千丸屋(湯葉)、山ばな平八茶屋(料亭)、山本本家(蔵元)

 目次参照  目次 京都

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