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2012年1月25日 (水)

歯ごたえか?旨味か?そこが問題だ(笑)

寿司屋のカラクリ  大久保一彦  筑摩書房

 カラクリという程カラクリではないよーな気がするけど、取りあえず今の日本で寿司屋というと、三つに大別される模様、一つは回転寿司屋さん、も一つが高級寿司屋さん、で、その他というか、昔ならここに街の普通の寿司屋さんが入ったんだろーけど、今はむしろ異色系が入る模様…何とゆーか、昔はよくあった街の小料理屋さんも絶滅品種だし、この手のお店はもー無いに等しいのかなぁ?物事二極化に進むのが道理という21世紀の食の現場は、こーなってんだぁーが本書ってか(笑)

 寿司というとイメージが人によって違う気がするし、どーなんだろぉ?と…で、まぁ本書は寿司の世界コンクール、セブン・スシ・サムライ(毎年ロンドンで開催)の話から始まっているんですね…このコンクールなんかでも思うけど、日本人が想定している寿司と世界のSushiは、ちと違う気が…寿司も多様化の時代なんだろか?

 一昔前まではこーいかにも職人、板さんの世界だったけど、世界に広がるお寿司の輪となってくると機械化もそりゃ当然という事で、鈴茂器工株式会社が出てきます。追従スズモ、ここ知る人ぞ知る寿司ロボットの大メーカー…寿司ロボットは勿論、酢合わせ機とか、のり巻き機とかたくさん作ってらっさると…世界もそーだけど、国内だってスーパーに寿司が並ぶ世の中、需要はあるとゆー事ですよね(笑)

 で、こーゆー機械一式揃えば、板さんの世界ではなくて、ファミレス化の世界へ突入、くるくる回る回転寿司の世界へれっつらごと(笑)

 アリス的に寿司というと、ダリ繭の准教授の寿司折になるんでしょかねぇ?果たして、准教授はこの寿司折をどこで購入してきたのか?非常に気になるところ(笑)今時、お寿司なんてコンビニでも売ってるし(笑)でもこの二人が行くとしたら、回転寿司なのか?それとも高級寿司店に行く…アリスはともかく、准教授がそゆとこ行くかなぁ?まぁ教授のお伴なんかではありそーだけど?アリスも営業時代とか接待で行ってそー?それとも、片桐さんと銀座に繰り出しているのかなぁ?何かアリス、東京というと六本木が気になっているみたいだけど?確か、神保町にも出版関係というか、作家関係御用達の寿司屋があったはずだけど?今、どーなってんだろ?

 さて、回転寿司とか、普通の寿司屋っぽいチェーン店とかの消費者の選好というのが、まっ安さとか入りやすい雰囲気とか、いろいろあるけど、醤油にもあるとは知らなんだぁ…この場合タレとも言うで、ソースとか、ドレッシングとか、たくさんの方が受けてるみたい…寿司、そーゆーもんだったのか?「この感覚は、子供のころの経験や、大人になってからの繰り返しによってやっと身につくもの。臭覚で味わうというのは、その人の食文化です。最近、セレブと言われる商売で成功した成金や受験戦争に勝ち抜いて一流企業に入り可処分所得がある層が、高級飲食店に魅力を感じないのは、この嗅ぎわける文化や季節を感じる文化がないからだと思います」とな…これは江戸時代で言う番頭上がりって奴かしら?

 でもって、回転寿司のオーナーと、寿司屋のオーナーではやはり人が違うとゆーか、後者は本当料理人で職人だけど、前者は企業家だよなぁ…とあるチェーン寿司店のトップは「社長は社員にやらせる前に自分でやる。チェックポイントをわかったうえで従業員にやらせる。だから、社員がついてくるんですね」とか…寿司ネタの魚は漁港と交渉して、船の漁獲量をまるごと買うとか、現地から船をチャーターして活きたまま直送するとか…規模が違うよな…

 逆に高級店は活き魚はまず使わないんですね…だから高級店には生簀はないと…船まるごととかいらなくて、その中の一番いい魚しか使用しないし、更に言うならその魚も自分の目で見て気に入らないければいらないと、選別が厳しい…勿論養殖ものはいっさい使わない…で、この辺りも卸しの方はよく人を見ているんですねぇ…「残りのサバですが、当然安いわけですから、それを買う人がいます。業者さんは、そのランクのサバを買う人には、仮りに売れ残っていても高級店に売るサバは売らないそうです。というより、見せもしないそうです。「へー、なぜですか?」とお聞きすると、「安く売ったら味をしめて、次に買うとき高いものでなく安いものを探すようになるからだよ」とおっしゃいました。この話を聞いて「なるほどな」とうなずきました。ということは、最高のものを見たこともない人もこの業界には多いということになるのです」…魚一つでコレですから…寿司の世界もおそろしかぁ(笑)

 さて、世界的に寿司ブームという事で、お寿司の講習会も煩雑に行われている模様…しかも結構な講習料にもかかわらず…欧米かっ(死語?)ですけど、ここでもヨーロッパとアメリカではスタンスが違うらしくって「ヨーロッパは、アメリカと違い、調理場のスタッフがちゃんと学校を出ているので(基礎がしっかりしているから)そのうち凄いことになるんじゃないか」(@風戸正義)だそな…まっカリフォルニアロールの国だもの…の世界か?もしくはアボカドに宜しくってか(笑)

 その点、「日本の寿司はネタのおいしさを楽しむもので、海外のsushiとは全く違います。日本の寿司はネタに余分な味を加えません。しかし、海外の寿司はソースで食べるので」(@風戸)となるとか…お米の国の人だものかなぁ?ネタをいかすも殺すも銀シャリの美味さあってこそだもんなぁ…トータルして文化と見るなら、米とか海苔とかガリに酢に醤油、器からしつらえまで言いだしたらキリがないか…魚市場や冷蔵問題もあるだろーし?となると電力もか(笑)結局、その国の総合力の結果なのね…

 目次参照  目次 食物

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