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2012年6月20日 (水)

べじたりあん?べじたりあん(笑)

サラダ野菜の植物史  大場秀章  新潮社

 著者が植物学者なので、サラダというと軽い感じですがかなり硬派な本のよな(笑)特に第一章と二章は、自然史としての植物史とサラダとはというテーマで語られているのですが、これ学者さんじゃなかったら絶対ないわぁーなノリですね…よーするに本書はきちんと定義の下に行くぜとゆー開会宣言みたいなもんかと(笑)植物学や分類学のとこはいーやーとゆー方は第三章から読んでも何ら問題ないかもしれません(笑)

 で、サラダ…今現在だと違和感ないメニューですけど、戦前までは日本人は生野菜は殆ど口にしていなかったらしい…とゆーのも「それまでは栽培方法の問題から、生野菜を通して寄生虫に感染することが心配されていたのである」だそで、まぁ堆肥の問題ですよね(笑)化学農法はとかくアレですけど、少なくとも寄生虫と病気の感染系の遮断には有効だったとこもあるんですと…

 でで、サラダとは何ぞや?とゆーと「それが熱を加えない冷製料理であること、そしてサラダ用のソースを用いるということだ」そな…ある意味非常に原始的料理なんですが、本書では肉や魚も素材として入れていますがメイン素材はやはり野菜だろーし…結局、長い事弱者であった人間は、草食動物すら食べない草(野菜)を食べて飢えをしのいでいたのがアタリじゃなかろーか?と?何がというと苦みのある草(野菜)は動物は嫌うのだとか…そしてその苦みのある草(野菜)に塩をふりかけると苦みが軽減されるとな…サラダのサラはサル、塩につながる訳で、この辺りも説得力のある説明かと…

 しかも、何故に生野菜を食うという料理が残ったかとゆーと、おいしいからとか、ビタミン摂取とか、簡単だからとか、飢饉とか、色々理由はあるだろーけど、その一つが火を使わないからとゆー元祖エネルギー問題が(笑)

 アリス的にサラダというと朱色で幾つか食べていたよーな気がする?朱色は何かとイタリアンな雰囲気満載でしたけど、やっぱ貴島さんは女子大生とゆー事で、サラダ傾向高いのかなぁと思った次第…

 それにしてもサラダの素材としての野菜ですけど、既にローマ時代に自宅の菜園でカブ、ダイコン、キュウリ、玉ねぎ、チシャ(サラダ菜)、セロリとか作っていたんですねぇ…トマト、ピーマン、じゃがいもが加わるのは新大陸発見以降ですから、昔のサラダはグリーンサラダとみていいのだろーか?ちなみに植物学的見地からするとサラダの素材とはキク科、アブラナ科、セリ科を中心に組み立てられているそな…とすると八百屋さんは三つの科で成り立っているのだろーか?あっサラダだけが野菜じゃないか(笑)

 さて、本書は植物史とあるだけにその野菜の歴史にも言及していて、プリニウスとか貝原益軒とかよく出てきます…図鑑的なというか、百科事典的なというか、野菜も歴史ありなんですよねぇ(笑)エピ的なとこではかのポンペイの遺跡からアーティチョークらしき植物発見とか…その頃からローマ人食べていたのね(笑)フェンネル、アニス、ディル、キャラウェイとハーブ系ってキク科に多いなぁとか…岡山城内でセロリを栽培していたとか…コリアンダーが天平時代からあったとか…ニンジンってユーラシア原産でアフガンとかヒマラヤで栽培始めたとか、ニンジン見かけによらずタフな奴なんでしょか(笑)パセリは熱帯から寒冷地まで栽培できるとか…キャベツは世界的に最も広範囲で栽培されているとか…キュウリは紀元前10世紀には西アジアで栽培されていたとか…タマネギだと紀元前3000年とかでエジプトにあったり…ヨーロッパ人はイモを知らなかったり…いやー野菜奥が深い(笑)

 本書に取り上げられている野菜は、
キク科…チシャ、チコリ、エンダイヴ、アーティチョーク、タンポポ、ゴボウ
セリ科…セロリ、コリアンダー、ニンジン、パセリ
アブラナ科…ケール、キャベツ、コールラビ、芽キャベツ、ブロッコリ、カリフラワー、クレス、アメリカン・クレス、ガーデンクレス、ルコラ、シーケール、ホースラディッシュ、カイワレ、ダイコン、ミズナ
ウリ科…キュウリ
ユリ科…アスパラガス、タマネギ
ナス科…ピーマン、トマト、ジャガイモ
 その他で、アルファルファ、オクラ、コーンサラダ、ホウレンソウ、パースレーン、ニュージーランド・スピナッチ、コゴミなどがあげられているけど、詳細は本書をドゾ。

 目次参照  目次 生物  目次 食物

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