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2012年11月17日 (土)

ねこもしゃくしも?

豆腐百珍  福田浩 杉本伸子 松藤庄平  新潮社

 タイトルからしてピンとくる人にはピンとくる、江戸時代のベストセラー同名の豆腐百珍のおっかけ本かなぁ?21世紀に甦る指南本とか(笑)まぁレシピも載っているけれど、本書の凄いとこは豆腐料理を六段階にランクづけしているとこでしょかねぇ…昔から日本人、こーゆー横綱番付表みたいなのが好きだったんだろーか(笑)

 で、21世紀の本書はその掲載されている100品を作って載せてみよーじゃないか?とある意味再現レシピ集とでも言うんでしょーか?何はともあれ、豆腐料理ばかり100個もあるとそれはそれで壮観です(笑)で、作ってみて、食べてみて、一品一品へのコメントも秀逸かな(笑)中には手間暇かけたわりにはイマイチという物もありらしーんですが、総じて現在の料理としても遜色ない出来…これはこれでご飯の一品とか、酒の肴に宜しのレベル…江戸グルメ恐るべしですか(笑)

 さて、何でこの本を手に取ったかとゆーと、いえ何か秋が深まっていくと湯豆腐が恋しい季節になってきたなぁ?と(笑)で、湯豆腐なんて鍋に水と昆布入れて豆腐温めたらOKか?後はポン酢と薬味だよなぁ位で楽でいーわーとか安易に考えいたら、豆腐料理は侮れない…本書的には引きづり豆腐なんかは葛湯で豆腐煮て、山葵味噌で食しているし、うつし豆腐だとお酒と水の中に霜降りにした鯛の切り身を入れて煮て、更に豆腐を入れるとおろし生姜醤油で食べるがよろしとか、湯やっこも葛湯で豆腐煮て、つけ醤油で食うとな、その他真のうどん豆腐なんかもあって、こちらも短冊状というかうどん状にした豆腐を二段階で茹でてわり醤油でドゾみたいだが、湯豆腐もどきだけでもこれだけ種類があるのか?江戸グルメ恐れ入りました…

 アリス的に豆腐…豆腐というとどーも京都が本場のイメージだが?となると婆ちゃんの独壇場か?朝井さんも参戦するのか(笑)はともかく、豆腐の歴史ってどーも淮南王劉安が発明したという話ですが、名前からしてこれまたピンとくる人はピンとくるかも、ええあの劉邦の孫です(笑)だけど、資料的に豆腐が掲載されるのって「清異録」が中国的にも初めてという事は10世紀の話…とゆー事で今のとこ、9-10世紀のどこかで発明されたんだろーとゆーのが主流らしー(笑)

 で、これが日本となると1183年に春日大社(奈良)の供物として唐府があるのが初めてだそな…遣唐使が伝えたとゆー事なのか?まぁ900年位の歴史ありですか?そして、1782年に豆腐百珍が出版され、これまた21世紀の今コレとなると、もー豆腐に踊らされていないか?日本人ってか(笑)

 ちなみに江戸時代には料理本だけで500冊以上出ていた模様で、江戸の皆様おすてき過ぎる(笑)でもって作者不明という話だけど、篆刻家の曽谷学川じゃね?とゆー話もあるそーな…どちらにせよ、料理人が書いた本ではなくて文人が書いた本というとこに、これまた日本人だよなぁな世界が(笑)

 アリス的に一番被るとしたらネーミング的に加須底羅豆腐のとこでしょかねぇ?酒で豆腐を煮る料理ですが、この名前は伊達じゃない何と四時間も煮るんである…だから豆腐はスカスカのス入りの豆腐になり、この断面がカステラに似ているからこーゆー名になったとゆー…写真で見る分にはカステラというよりスポンジのよーだが?これは一つのインパクト料理だったんだろか?ちなみに甘い豆腐料理も一つ載っていて、冷瓏豆腐は豆腐を寒天で固めて黒蜜でドゾらしい…江戸のデザートだったのか?

 もどき系も結構多くて、しじみに見かけを似せたり、麺状にしてうどんとか蕎麦に見立てたり、技術的にパネェなのは結び豆腐にしているとこでしょーか?豆腐をリボン状にしてすまし汁の具にしているのですが、これはかなり難しいのでは?その他生活の知恵的なとこでは速成凍豆腐とか?一晩でできますという事らしーが寒気も味方にしてしまうのねぇと…後今でもある飛龍頭ですけど、江戸期のそれは具材と豆腐を混ぜないんですね、豆腐で具を包んで揚げると…著者によると手間はかかるがこの方が美味いとな(笑)手間がかかるでは茶れい豆腐も半端ない…笹ひいてその上に味噌ひいて豆腐煮るという単純なレシピなんですが、これ半日煮るんですよ…江戸の人って根気よかったんだなぁ…

 目次参照  目次 食物

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