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2012年11月14日 (水)

クリスマスがもーすぐやぁってくるぅー?

とり肉料理  タイム ライフ ブックス編集部  タイム ライフ ブックス

 えーと、The Good Cookシリーズの鶏肉編という事になるらしい…で一応タイムライフブックス編集部が編集している事になって、その編集長がウィンザー・チャールトンとゆー事になるみたいだが、メインの監修者はリチャード・オルネイ(米)となり、その他各国の顧問としてジェイソン・グリグソン(英)、ミシェル・ルミニエ(仏)、ヨーヘン・クーヒェンベッカー(独)、ヒュー・ヤンス(蘭)、キャロル・カットラー(米)、ジュリー・ダンネンバウム(米)という事になるみたい?

 メンバーがメンバーで、お題が肉料理となれば、一応これ初心者用レシピ本とはいえ、日本のそれとはちょっと違う雰囲気かなぁ?肉のさばき方の手順の分解写真なんて、ある種グロいとふと思ってしまうが、よく考えたら外国の方から見たら日本の魚の三枚おろしなんかもグロく見えるんだろーなぁと…文化の違いがある意味これまた良く分かる本ですか(笑)何とゆーか、向こうでは鶏は一羽で購入するのが普通なんだろか?うーん…

 後、文化の違いと言えば、鶏肉は日本なら若鳥(生後2ヶ月)の物がメイン、その他は殆どないのが現実らしいんですが、あちらでは同じ鶏肉でも、プーサン(生後六週間)、スプリング・チキン(2-4ヶ月)、ロースティング・チキン(4-6ヶ月)、ボイリング・ファウルまたはルースター(1歳以上)と呼び、去勢鶏の事をケボンというそーな…鶏一つでも細かく分かれてんのねと感心したんだけど、これって日本の鰤みたなもん?出世魚ならぬ、出世鶏ってか(笑)

 ちなみに鶏は紀元前2500年前から飼育されてきたというから、結構古い伝統料理という事になるんでしょーか?小さいから飼育しやすかったのと、卵をとれたとゆーのもあるんだろーけど?ちなみに本書ではソテー、フライ、ローストとグリル、ブレイズ、ポーチとその他の料理法が掲載されています。簡単そーに見えて奥が深いぞ鶏料理ってか(笑) 

 アリス的に鶏肉というか、鶏料理?どっかで出ていただろーか?と思いつつ、でもクリスマスシーンが何回か出てきているから、日本人的に鶏の丸焼き辺りが出ていてもおかしくないと思うんだけど?46番目、メロンは食べていた記憶があるが、メインディッシュなんでしたっけ?

 さて、本書では鶏肉料理という事でメインはニワトリですが、その他の鳥も出てきます。たとえば、七面鳥、合鴨、がちょう、ほろほろ鳥、鳩など、ええ鶏肉なら何でもござれなんですね…ちなみに合鴨って鴨の一種かと思っていたら、これアヒルの事だったと…合鴨料理と聞くとおおっとテンション上がるけど、アヒル料理と聞いたら…うん、ネーミングって大切だな、と(笑)

 また、本書が非常に外国的だなぁと感心したのは、鶏肉料理に合うハーブの項がちゃんとある事(笑)ちなみに、掲載されているのはエストラゴン、ベイ・リーフ、ヒソップ、チャービル、パセリ、チャイブ、スウィート・マージョラム、セイボリー、ロベージ、タイム、ローズマリー、フェンネル、バジル、セージ、オレガノ、ソレルだとか…どの位用意したらいーのかとゆーと、乾燥してるので鶏の重量の0.2%位、生なら0.5%位という事になるそな…鶏肉1kgで乾燥ハーブ2g位が相場という事なんだろか?

 他にもソテーとは仏語で跳ぶという意味とか豆知識満載なんですけど、昔ながらのがちょうの保存漬けとか…まさに生活の知恵…冷蔵庫のない時代って今だと想定し辛いものがあるんですけど、100年前にはなかったというか一般化されていなかったはずで、電化製品の有り難さに感謝して進むと、レシピの項に行きつくんですが、チキンソテーだけでも何種類あるのかわかりません位あるんですよ…まぁ狩人風チキンソテーはともかく、山林風チキンソテーって何?とふと思ってしまったり(笑)

 分かり易い例で、ローストチキンのレシピ…日本だと丸ごとオーブンで焼くだけのイメージですが、その種類はとゆーと、アンチョビ風味のロースト・チキン、ロースト・チキンのオリーブ入りソースかけ、詰めもの入りロースト・チキン、米といちじくを詰めたローストメチキン、詰めものをしたロースト・チキン、子牛の脳の詰めもの入りロースト・チキン、キプロス風ロースト・チキン、たまねぎを詰めたロースト・チキン、レモン風味のロースト・チキン、ペロポネソス風ロースト・チキン、ハーブ入りのロースト・チキン、トゥールーズ風の詰めもの入りロースト・チキン、モロッコ風ロースト・チキンがあるんですよ…うん、クリスマスはケンタだけでなくロースト・チキンも宜しくってか(笑)

 アリス的となるとスウェーデン館のシチューでしょか?本書だと、カナリア諸島風チキン・シチューとケンタッキー風チキン・シチューとチキン・タフィナかと…ちなみにタフィナとは「心のこもったシチュー料理のことである」そな…後は二人の好物カレーという事で、チキン・タンドゥーリとチキン・カレーになるんだろぉか?ネーミング的にはモロッコ風ロースト・チキン、モロッコ風蒸し鶏、モロッコ風ゆで鶏の卵蒸し焼きレモン風味とかあるんですけど?結構モロッコ出てくる?でもって、朝井さん的には、ギリシア風フライド・チキンとか、ギリシア風七面鳥の詰めもの入りローストになるんでしょかねぇ…何かギリシャというと朝井さんのイメージが(笑)あっそれでではないですけど、やきとりのレシピも掲載されています(笑)

 詳細は本書をドゾ、なんですが、この膨大な?というかレシピの中で個人的に一番どんなもん?と思ったのは、うなぎ入り若鶏の煮込み…鰻と鶏のコンビって相性よかったんですかぁ?しかも鰻はぶつ切り…どーも南仏のホテルの料理長のレシピからなんだそーですが、フランスの伝統食なんだろか?それにしてもフランス、鰻食べてたんですねぇ…

 目次参照  目次 食物

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