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2012年12月21日 (金)

かぼちゃっちゃ(笑)

武士の食卓  緋宮栞那  幻冬舎

 著者はどーもご先祖サマが加賀藩前田家のご飯担当者だった繋がりなのか、武家の饗応料理が専門らしい…とゆー事は江戸時代の料理という事になるのだろーか?前田家は外様大名だったせーもあり、何かにつけて幕府から因縁つけられて、その度にもてなしをしてきた模様…その中には勿論ご飯も入る訳で、饗応料理となるそな…何かエリゼ宮ばりの話だなぁ(笑)でも見方によってはこれぞ官官接待の元祖なのだろーか(笑)

 まぁともかく、本書は殿さまのベルサイユへいらっさいな料理ではなくて、日常のご飯、一汁三菜でいきましょーの世界か?で、この一汁三菜も江戸からの話で室町では一汁一菜だったらしー…戦争止めたらご飯が食べられるよーになったとゆー事でしょーか?うーん?で、武士ご飯とゆー本書のコンセプトが四つ程述べられてますが、一番のそれは陰陽五行に基づいた献立とゆー事になる模様…よーは陰と陽がバランスよく食卓に並ぶ事だと思われなんですが、この区別が細かい(笑)

 例えば、肉は陽で野菜は陰、基本は分かり易いんだけど、味覚からすると、苦味、渋味、塩味は陽、酸味と辛味とえぐみは陰となり、旨味や甘味は中庸となるとか…土の中で成長するものや固い、小さい、切れ込み、トゲがあるのは陽、土の上で成長するものは陰になるとか…寒冷地で育つものは陽で、熱帯地で育つものは陰となり、冬に育つものは陽、夏に育つものは陰となって、色見からも黒、赤、橙、褐色、茶が陽、紫が陰、黄色、白、緑、青が中庸となるんだとか…その他にも調理の仕方や切り方やらで陰陽が決まるって…武士料理も半端ない(笑)

 アリス的に武士ご飯…アリス、サムライに憧れの世界は、うーん、オオサカンだからなぁ…基本武家は嫌いだと思うんだけど?どだろ?アリス的武家というと秀吉か?何か秀吉というとやたら豪華か、やたら質素かのイメージしかないんだけど?でも本書は前田家の流れも汲んでいるはずだから、幾らかでも掠るのか?利家と秀吉ってお友達だったはずだし?

 さて、魚魚魚なアリスからすると江戸ご膳も何とかなりそーな雰囲気かなぁ?本書の魚料理というと、鯛の姿焼きや焼きあじの黒酢南蛮漬け、さんまの梅煮、ぶり大根、かれいの煮つけ、あじのレモン焼き、まぐろとじゃがいもの煮込み、鮭のきのこあんかけ、さばの白ごま煮、干だらの赤味噌汁、鮭の粕煮、白身魚のハイカラみぞれ和え、蒸しだらのくるみソースになるんでしょーか?まぁ昔は主菜のお魚、お肉系は武士でも上の方じゃないとなかなか食べられなかったみたいですが?本書によると鯛は三尾で900万円位していたよーなので、今より鯛の尾頭付きって相当凄い料理とゆー事になるんだろーと…

 さて、本書豆知識も満載で、例えば豚肉は主に薩摩藩で食していたとかはともかく、家康の言なんかでは「天下の主でも、つまるところは、ただ一飯よりほかは用なしじゃ。それなのに民を苦しめて、ひたすら自分の英達を望み、金銀を蓄えて、家人に対する感謝の念を忘れるなどとは、愚の骨頂である」(提醍紀談)とか、酒井忠勝の飢饉対応が「金銀米穀は何のために貯えておくと心得ておるのか。領内に飢え人をひとりでも餓死させるようなことがあれば、それは役人の落ち度である」(五条玉露集)とかあって、千代田区南端では絶滅している科白がお江戸にはあったんだねぇ…としみじみしてみるとか(笑)

 さて、本書のメニューは天下安泰ご膳とか一つ一つのネーミングが楽しいんですけど、今時の流行りからいったら忍者隠密ご膳でしょーか(笑)メニューはかれいの煮つけ、しらすおろし、西洋風冷奴、胡黄汁にご飯のセット…ホントにバランスの良い食事ですけど、忍者食的には干飯と焼き味噌、それに胡黄汁なんだとか?この胡黄汁って何?っていうと、長芋と卵黄とごまを出し汁で溶いたものみたい…忍者のエネルギードリンクって…

 最後に本日は冬至という事もあって、冬至ならゆずとかぼちゃだよねぇとゆー事で、かぼちぉのマリネ、小豆かぼちゃ、かぼちゃとしいたけの味噌汁、それと蒸しだらのくるみソースかなぁ?付け合せでかぼちゃ付きですから(笑)

 目次参照  目次 食物

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