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2013年4月23日 (火)

ブルー、セニャン、ア・ポアン、それともビヤン・キュイ?

部位を使い分ける技術が一冊で学べる牛肉料理大全  旭屋出版

 何の本かと言えば、牛肉のフランス料理本でしょーか?メインはそのレシピだと思われなんですけど、それ以外にも牛肉とは何ぞや?というか、牛肉豆知識も満載で、ただのレシピ集ではなくて、その一皿一皿にシェフのエッセイもありますよっての世界かも(笑)判型がA4位あって大きいものあるんですが、その分写真も大きくて綺麗です。さすが仏料理、見た目も美しいんでございます(笑)

 それにしても牛肉というとビーフというイメージだったけど、仏語ではビフテックなんですね。しかもビフテック・フリットもしくはステーク・フリットが国民食なんだとか?ええ、これフライドポテト添えのビーフ・ステーキの事…仏では牛肉は決してお高いものではなくて、庶民の食べ物だとな…肉に対する観念が日本と全然違うんだな、仏…

 とはいえ、同じ牛肉でも日本の和牛と仏の牛肉ではモノが全く違うらしく、例えば和牛だと霜降り肉が最高の世界だけど、仏のお肉は赤身肉でドカンと食うと(笑)かくして、日本人旅行者が現地でステーキ食べると「切れない、噛めない、呑み込めない」の三拍子の上に量が多すぎるという事になるそーな…食文化って侮れない…

 そんな仏の最高級食肉牛というのが、シャロレー種だとか…何故か日本では輸入してないそーで…うーん、何故だ?

 アリス的に牛肉というと、ダリ繭のヒィレステーキベアルネーズソース添えとか、異形の客での神戸牛のサイコロステーキとか、マレーや乱鴉のローストビーフとかになるんでしょーかねぇ?まぁアリスですから関西の牛肉文化にはどっぷり浸かっていそーだけど?どなんだろ?

 牛と言えば王様料理はステーキな気がする日本人としては、焼くとなれば、キュロットのリヨン風ソテーとか、トルヌードのポアレ、バッカス風とか、ロムステックのバジリコ焼きとか、ステーク・アッシェ プリンセス風とか、バヴェット・ステーキ 赤ワインバター ポム・スフレとか、牛ロースのグリエ じゃがいものコンフィ こしょう風味のソースとかになるんでしょーか?どれも大変美味しそーで美しスの世界ですけど、やはりここは初心にかえってシンプルにビフテックかと(笑)ランプ肉とバターで焼く、これが基本か?ソースは、メートル・ドテル・バターに、ベアルネーズにショロンの三種の中から選べという事だそーですが、アリス的にいくならベアルネーズ一択だよね(笑)

 ちなみにベアルネーズソースは、エシャロットとエストラゴンを赤ワインビネガーで煮詰めたのと、卵黄と白ワインを温めながら泡立てたのにバター足したのを合わせて、塩コショウで味付けしたのだそー…何となくマヨネーズに近いのか?むしろタルタルソースに近いのか?どちらにせよ、カロリーが気になるが…

 肉焼くだけでも、色々あるもんだなぁと感心しますた…やはりお肉文化国家仏は一味違う…毎年パリ農業見本市を開くお国、更にメインイベントの一つが牛の品評会だと言うのだから、仏人の牛肉に対する愛は違う(笑)大統領だって毎年ちゃんと出向くとして見本市、紺民的イベントなんですね…

 お肉的な分類で海外のそれはキチっとしているなぁと思うのが、その飼育日数で同じ肉では呼び名が違うとこでしょか?ブリの出世魚みたいなもんなのか?ちなみにジェニッス(未経産の雌牛、生後36ヵ月位まで)、ヴァッシュ(経産雌牛)、ジョン・ボヴァン(生後18-24ヵ月の非去勢雄牛)、ブッフ(生後24ヵ月以降の去勢された雄牛)、トロ(生後24ヵ月行こうの繁殖用非去勢雄牛)となるそーな…ちなみに品種としては、シャロレー種とリムジン種で生産量の3/4を占めているそーなので、こちらが仏的には二大品種となる模様。

 世界的に牛肉生産国というと、米、加、NZは分かるにしてもメキシコが入るとは知らなんだ…メキシコというとサボテンとタコスのイメージしかなくて、済みません…どーも、シャロレー種系の赤身肉を出荷している模様なんですが、これを日本でも輸入しているよーな?うち大阪の会社も「マザーランド・ファーム」のブランドで輸入販売しているとな…アリス知ってるんだろか?

 ついでに牛の品種でいくと、日本だと、日本短角牛、無角和種、黒毛和種、褐毛和種になるんでしょか?海外だと、シャロレー種、リムーザン種、キアニナ種、ヘレフォード種、アバディーン・アンガス種、ホルスタイン・フリーシアン種、ビーフ・ショートホーン種、ブラーマン種、シンメンタール種ですか?牛というとホルスタインを思い浮かべてしまうので、何かシャロレーとか形も色も違うわぁーの世界だが、アバディーンは何か牛というより、熊とか象みたいなイメージが…更に言うとキアニアは牛というより鹿に見えるんだが?牛の種類って色々あったんだなぁ…

 和牛となると、関西系では但馬牛でしょかねぇ…「「特産松坂牛」「近江牛」「神戸牛」の素牛は、いずれも但馬牛である」に帰結している気がしないでもないが(笑)本書で一番おろろいたのは、牛の博物館(岩手・奥州市)でしょーか?世界に一つの牛の博物館って…いかにも日本だよねぇ(笑)ついでに併設でフレンチレストランもついてますって…

 他にもいぱーい掲載されていますので、詳細は本書をドゾ。それにしても、このレシピ通りに作ってもプロの美しさは難しいんだろーなぁ?いや、もー本当、写真が奇麗過ぎて見てるだけでうっとりものなんですけど(笑)

 目次参照  目次 食物

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