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2013年5月29日 (水)

花のみを待つらん人に山里の雲間の草の春を見せばや

コクと旨味の秘密  伏木亨  新潮社

 どーゆー本なのか?というとタイトル通りなんだろなぁ?何か中身に行くとバラけている感じだが?まぁ日本ですから、旨味の国の人だもの、ですか(笑)ちなみにうま味国際シンポジウムなんてあったんですねぇ…

 旨味とはおいしさらしーんだけど、コクとなるとどーなのか?まだ業界的にコレとはっきりしていないよーな曖昧さを本書から受けたんだけど?ちなみに「コクがあるという形容詞は褒め言葉で、熟成、豊富な経験、豊潤、円熟などからもたらされる総合的なレベルの高さと薄っぺらでない魅力」だとか…軽さではないとゆー事か?

 さて、中飛ばしでコクのメインと言えば、砂糖と旨味…それを組み合わせたパーフェクト料理の一つがすき焼きだそな…砂糖と旨味としての醤油、あの甘辛味はコクにつながっていたんですねぇ(笑)米的にいくとテリヤキに近いのか?しかも、すき焼きには牛肉の脂もあると…著者的には米人が日本にきて絶賛するのはすき焼きだとか…「いい加減に作ってもおいしいから、簡単。母国でも作ろう」とな(笑)薄切りの牛肉があるのかどーかなんて気にしちゃいけないってか(笑)

 アリス的にコクと旨味…アリス、典型的大阪人だからなぁ、食にはうるさいで、と(笑)武士は食わねど高楊枝の対極で、作家が食わんで何が出来るって言うのやぁー位は言いそー(笑)あっだからカンヅメの時に差し入れがカステラだったのか?准教授(笑)そーいえば、ダリ繭の時も寿司折持参だし、アリスの胃袋の事よく知っているとゆー事か(笑)

 それにしてもコクとは、ダイエットの敵みたいですっ。「ネズミも人間もコクのある食事は共通して食べ過ぎてしまうようです」なんだとか…さて、コクの要素の一つで甘味があるんだけど、だからと言って砂糖をじかになめてもコクは無しと…甘味も複雑じゃないとコクは感じられないんですね…

 それでは何故単純な味ではなくて複雑な味を好むのか?といえば「たくさんの味が混ざり合って一つ一つの区別が付かない状態、それは豊富な栄養素を含む状態です。生物としては非常に好ましい食べ物です」とな…美味しいは正義だったんだぁーってか(笑)

 も一つコクを感じさせる物で、食べたら身体が温かくなる食材とか、涼しくなる食材とかあるじゃないですか?前者に代表が生姜としたら、後者は胡瓜とか言えば想像しやすいでしょーか?で、この温・熱性の食材系の料理を口にすると「コクのある「濃い」味がするのです」とな…コクには暖かい方がより感じられるという事なんだろか?

 プロ的にコクを作り出すとすると、粘度を上げる、ダシ系の旨味を足す、油を使うがポイントのよーです。これで今日からコク自慢ってか(笑)でも、ダシ系は昆布より鰹節系の方が中毒性は高いみたい、まぁマウスの実験でですけど?ヒト的にはどなんでしょねぇ?ちなみにアリスは多分、昆布だしの関西文化圏のはずだから、これまたどなんでしょねぇ(笑)

 油はそれ自体には味がないのに一度口に入れれば麻薬級のおいしさとして感知されている模様…「油のおいしさの快感とモルフィネの快感とが脳内では同じ方法で発生すると言える」とな…おいしいのβエンドルフィン万歳ってか(笑)ちなみに甘味の方はもっと食べたいのドーパミンだとか…人間の脳って…

 さて、アリス的と言えば決定版はカレーですよねぇ…「日本のカレーはまるでコクの要素の見本みたいです」だとか?粘度も大切にね、の世界らしー、確かに油もあるし、意外とダシが効いているそな…ご飯に染みこまないトロトロ感がポイントだとか…日本のコクの道なんですねぇ(笑)

 最後に農耕民の道というか、稲作系とはいえ肉と油は食べたいとか…「民族が裕福になると脂肪の摂取量が増すことに例外はほとんどありません」だそな…和食は油と肉は遠い関係にあるよーだけど、ヒトとしての本能は肉と油をなのか?ちなみに欧米系の人達は「脂肪摂取量がカロリー比で40%を越える高脂肪低糖質の食事をとっています」とな…メタボよさらばって…

 かくして「北米・ヨーロッパが油文化圏とすると、アジアはダシ文化圏です。食事の高度な満足感をダシか油かどちらに依存するかという視点からの分け方です」とここまではそだろなぁで済むんですけど、このダシ文化を身につけるには幼児の頃からちゃんと鰹ダシなり昆布ダシなり口にしていないと厳しいとか…ええ、ファーストフードや甘味、肉、それに濃い味のソース(マヨネーズなど)をメインにしていると…食文化って奴ですか?

 それにしても猫は鰹節が好きってイメージがあるんだけど、あれは日本の猫だからなのか?ついでに言うと日本の猫もグルメというか、ダシの味が分かる、違いの分かる猫だったとゆー事なんだろか(笑)教えて、ウリ、コジ、モモちゃん(笑)

 目次参照  目次 食物

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