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2013年5月20日 (月)

ご飯と煮汁?

カレーのすべて プロの味、プロのテクニック  柴田書店

 コピーが世界のレシピ109種で、インド、欧風、オリジナル、アフガニスタン、パキスタン、スリランカ、ネパール、インドネシア、カンボジア、タイ、シンガポール、ミャンマー他という取りあえず世界カレー大全的な内容なんでしょか(笑)

 カレーと一口にいっても色々あるし、元祖インドには実はカレーと名のつくものはないみたいな嘘のよーなホントの話しもあるしなんですが、まっ一目みて日本人なんらこれカレーじゃないの?みたいなのがカレー関連のレシピが109種類掲載されていると…

 で、勿論カレー粉はあるにはあるけど、C&Bとか、S&Bとかね、これらはミックススパイスとして本書では分類されている模様…他にミックススパイス仲間では、ガラムマサラとか、チャットマサラとかありまする(笑)

 出来合いのカレー粉に頼っちゃーあかんぜよという事でまずスパイスありきで、本書の初っ端は始まっています。大まかに分けて、香りと辛味、色づけと臭み消しのスパイスに分かれるみたいで、その配合は、香りが10%以下、辛味が10-5%、着色が20-30%、香りと呈味性が残りという事になるみたいです。カレーはスパイスの配合が出来て一人前なのか(笑)

 アリス的にカレーと言えば、英都の学食のカレーが燦然と輝くソレなんですけど、果たして英都のカレーって何カレー系なんだろか?むしろお家カレーに近いのか?それとも伝統の京都カレーみたいなのがあるのかなぁ?はともかく、アリス達は結構あちこちでカレー食べているけど、本書的に上げるとするならチキン・コリバタカレー(印)とか、どでしょ?ちなみにこちら南インドスタイルだそで、これまた家庭や食堂ではなくてホテルメイド的なカレーだとか?アリスは結構ホテルでカレーあると思うんだけど?どだろ?

 マレーの豆カレー的なとこでいくと、ダルタルカ(印)はわりとシンプルな豆カレーだとか、サンバー(印)は南インドの食卓には定番のカレーだとか、ラッサム(印)も南インドでは定番らしーがこちらはスープ的ポジらしい、チャナマサラ(印)はヒヨコ豆を使ったカレー、その他、豆関連でいくとクットゥソース(印)があって野菜によく合うのだとか…サラダ的というより煮物的という使い方なのか?豆を使ったそれでいくとマサラドーサ(印)というのは豆の粉のクレープにじゃがいも系のカレーを包んだものだとか?パパド(印)も豆の粉を使った上げ煎餅みたいなノリかなぁ?

 後はラフレシアのゴーヤで、ゲーン・マラ(タイ)ですかねぇ?日本的に言うとニガウリのレッドカレーだとかで色味的に赤とオレンジと緑って感じで何となく辛そーというか、南の国の料理っぽいなぁ(笑)

 他にアリス的というと、梅カレーやきとり(オリジナル)なんてどーでしょ?朝井さんとか(笑)無理矢理こじつけるなら、鍵とかの紅茶でチャイなんてどーかなぁ?高い位置から落として泡立てて飲むというのが印風なのかなぁ(笑)

 その他、調味料的なとこでブラチャンとかいうえびみそがマレーシアにあるみたい?なんだけど、本書的に一番の素材的なとこではズバリ豆でしょー(笑)チャナ豆、マスールダル、イエロームンダル、ウーラットダル、トゥワルダル(アルハルダル)、ウャウラ(ブラックアイ)が掲載されています。いやー豆って結構種類あったんだなぁーと(笑)日本にいると豆といったら、大豆と小豆位しかすぐには浮かばなくて…

 何はともあれ、109もレシピがあるのですから、詳細は本書をドゾ。いや、カレーの世界奥が深い(笑)

 目次参照  目次 カレー

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