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2013年5月 7日 (火)

ニッポンのソウルフード?

すし屋の常識・非常識  重金敦之  朝日新聞出版

 日本人なら寿司だろっ寿司の世界かなぁ?まぁ何となくそんな気はしていたけど、日本のおじさんの書いた文章だなぁかな?江戸の屋台の頃から現代の寿司屋までがメインでしょーか?寿司屋遍歴とか?ちなみに「寿司は江戸時代の寿しから変化し、おめでたい意味を込めた当て字で、明治期から使われている。鮨は関東に多く、鮓は比較的、関西に多い。寿司は新しい店や、回転ずしの店でよく見かける」とな?お店の看板みるだけで、その店のルーツが分かるって事なのか?

 これまた世情に疎いので知らなかったのですが、寿司屋というと銀座のイメージでいたら、寿司屋の激戦区って西麻布だったのか?若手の職人さんは西麻布がお好き?の世界なんだろか?新感覚寿司の世界らしー…トレンディー(死語?)なんですかねぇ?

 ちなみに寿司屋というと日本酒とセット販売なイメージがこれまたしたんだけど、屋台の昔はお酒出さなかったそーで、昔はお店でも寿司屋には火がなかったから汁物も出さなかったとな…せいぜいお茶のお湯位、それも人手がないからいちいち入れ替えていられないという事で寿司屋の湯呑って大きいんだって…元祖、少人数店舗だったんだなぁ(笑)

 小腹におさめて、立ち食いで、ささっとのファストフードだったんですねぇ…

 アリス的に寿司というと、ダリ繭の寿司折でしょか?果たしてあの中身は何?気になるところですけど、寿司折文化も、これからどだろ?の世界か?屋台でおやつ代わりだったのが、お店になって立ち食い系になって、町のお寿司屋さんになって出前が主流になって、今は割烹料亭のよーな寿司屋にでしょか?どんどん高級化しているよーな気配が(笑)

 アリス的なとこでは「文学賞の受賞のお祝いする出版社のパーティはたいがい一流ホテルで行われる」だそーな…アリスもあちこち呼ばれているんでしょか?はともかく、「会場にローストビーフとすしの模擬店が出ていれば、そのパーティーは一流だ」(@樋口進/文芸春秋)なんだそー…そーなんですか?片桐さん(笑)

 それにしても全国区的に江戸前握り寿司がハバをきかせているのは何故か?とこれも不思議だったんですが、終戦後の委託加工制度が発端とは…ちなみにこの委託加工制度「東京の握りずしだけに許された」んだそーで、「各県もそれに倣え、ということで全国に江戸前の握りずしが普及した」とな…WWⅡは寿司業界の形態まで影響を与えていたんですねぇ…

 寿司というと鮪というイメージがこれまたあったけど、江戸の昔ではやはり下魚…「延亨年間には、サツマイモ、カボチャ、マグロは大変に下品で、ちょっとした町人は食べるのを恥じた」(@三田村鳶魚/江府風俗志)とか、鮪の地位向上委員会とか出来ないといけない雰囲気だなぁ(笑)で、「天保三年の春先にも大量に獲れたので、肥料にしても追いつかずになんとかしなくてはいけないというので、いい部分を選んですしにしたのが、マグロずしの始まりと説明している」とか…て事は幕末近くまで鮪って存在感のない魚だったのだろーか?

 詳細は本書をドゾ。なんですが、魚のイメージで今と昔では脂の品というか、ない魚の方が好まれていたという事なんでしょかねぇ?今だと脂ののった魚、マグロとかサーモンとかが売れ線のよな…

 寿司だねについての詳細は本書をドゾ。今は漁師の方の技術や船も上がり、冷蔵・冷凍・流通も整備されているので、寿司にする魚の種類もぐっと上がったみたいです。まぁ何でもお寿司の世界が展開しているのか?それでも寿司だねについては西と東ではやはり違うみたいだし、また鮮度がいいからと火を通した方が美味しいと思われる魚もたねになっている傾向もあるみたいです。日本人の珍しいものを好む傾向も拍車がかかってくるし…まっ好みの問題もあると思うけど(笑)

 寿司といえばお酢で、これって江戸時代に酒粕から粕酢(赤酢)を作る技術が開発されて一挙に寿司文化の花開いたという事らしー…ちなみに日本の酢の生産量ってミツカンが六割以上を占めているそで、業界最大手って事ですか?東京の高級寿司店はミツカンの業務用の寿司酢を使っているのと、横井醸造工業の江戸丹念酢が主みたいだとな…ちなみにこの江戸丹念酢、アミノ酸が米酢の十倍、黒酢の三倍含まれているそーな…

 アリス的に関係ありそーなのはかんぴょうのとこか?かんぴょうの隠語は木津と言うそーなんですけど、これ「大阪の浪速区大国に木津市場があり、かんぴょうの取引地として知られたからだ」そな…コーヒーのサントスみたいなものか(笑)業界用語って…

 国内の話しはともかく、今となると海外の寿司事情もダイレクトに響いてくるしなぁという事で欧米のエピが幾つか出ています。一例としてはノルウェーの話しが一番端的かなぁ?「日本人を「生で魚を食べる野蛮人」扱いしていた人たちが、ホームパーティでは海苔巻きを作るのが最もファッショナブルで、若者は日本へ行ってすしの技術を学ぶのが夢だという」って、何かハムレットな気分になってもいいですかぁー(笑)

 寿司のテイクアウトをウインドーショッピングしながら食べ歩くのが豪的にはジャスティスってか?立ち食いならぬ歩き食いが日常なのか?「学校の給食も持参したお弁当を校庭で食べるのだという。食事のマナーを教えるのは先生の仕事ではなく、また教室が汚れるからというのが理由らしい」って、雨の日はどーするのだろー?豪の街に荒天はないってか(笑)

 さて、最後に一昔前までは寿司屋というのは成功した男の最後の砦みたいなノリで、女人禁制のバーみたいなノリだったのだなぁと…寿司屋は男が一人で行くところみたいな暗黙の了解があったじゃないの追想っですか?それが何となく本書の通奏低音としてある雰囲気がみられる気がすると言ったら、気にしすぎか?

 例えば「もちろん幼児を連れてくるところではない。私が呆れたのは、母親が幼児二人を連れて下の児に哺乳瓶でミルクを飲ませ始めたのを見たときだ。あのときは思い切って店を飛び出すべきだった、と今でも後悔する」とか…「酒も飲まず、すしも食べずに、ひたすら喋りまくっているような女性同士の客には困惑する」とか…

 極め付けは「ネット上で意見なり、知識を開陳する人たちは本当に超高額のすし屋に行ったことがあるのかどうかわからないが、実に細かいことまで知悉している。まさにグルメおたくと言っていい。彼らネグルメたちは、すしではなく情報を食べているように思えてくる」でしょかねぇ(笑)

 まぁ「最近の若い日本の女性はそばを手繰ることができない人が多い」なんて件もあるから、著者は女性と食事で何かあったのだろーか?と逆に気になるけど(笑)お寿司屋さんはおじさんの最後の楽園なのは、何となくわかる(笑)こーなると、女子的寿司屋というか、男子禁制寿司屋というのが出来ないかなぁと、ふと夢見てしまうんですけど?どだろ、朝井さん(笑)

 目次参照  目次 食物

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