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2013年6月 7日 (金)

シチューの付け合せ(笑)

むかしの味  池波正太郎  新潮社

 古き良き日本というか、東京でしょかねぇ?いえ、本書には京都のお店も上田のお店も出てくるのですけど、やはり著者が東京生まれの東京育ちとなれば、メインというか、基本は戦前の東京の洋食のよーな(笑)日本食というか、日常の食事は明治維新からこーいっては何ですど、日々これ革新の世界ではないか?と…毎日、違う方向に進んでいるよーな?ある意味、日本って何でもあるんですよ、海外から入ってきてもそれがいつの間にか日本の食の定番にになっていると…日本の胃袋、なめたらあかんぜよですかねぇ(笑)

 そんな訳で今となると日本の老舗なお店がたくさん出てきますが、初っ端のたいめいけんからガツンとやられます(笑)お題は、ポークソテーとカレーライスなんですけど、まさに日本の洋食屋の道はこれですよの世界か?そして何よりもメインについている付け合せまで手を抜かないというのが、老舗の王道なんですね…

 「研究心が強ければ、つけ合せは毎月変っているわけなんです。ビーフシチューを食べて、いつもニンジンの艶出しとジャガイモの半月形と板ザヤがついていてはダメなんですよ」とな…「毎月、変ってなくてはね。欲をいうなら毎日でも変えたいところです」となな…「それでいて、ビーフシチューよりつけ合わせが勝ってしまってはどうにもならない。ビーフシチューが十のものなら、つけ合わせは八までいったらダメなんです」(@茂出木心護)とななな…成程、料理人は全体のバランスを常に考慮しているんですねぇ…全ての料理人に出来る出来ないは別にして…

 ついでに言うと客もメインだけに目を奪われるだけじゃなくて、小皿料理にもしっかり気をつけろというとこでしょか?うーん、シチュー一つとってみても人間性が出てしまうよーで、食は人生なりってか(笑)

 アリス的に食事…うーん、アリス大阪人だからなぁ、とにかく食にはうるさいイメージが勝手にあるんだけど?本書的にいくなら46番目他でカレーライス(たいめいけん・日本橋)とか、ダリ繭の寿司折で鮨(新富寿し・銀座/松鮨・京都)とか、朱色他の蕎麦で蕎麦(まつや)、信州蕎麦(刀屋・上田)とか、准教授と言えばコーヒー中毒じゃないかでコーヒー(イノダ・京都/サンライズ・大阪)とかになりそーか?

 他に地理的なとこで行けば、好事福蘆で開新堂(京都)とか、おでんで蛸長(京都)とか、あぶり餅でかざりや(京都)とか、焼き餅で神馬堂(京都)とか、ビーフカツレツでABC(大阪)とか、かやく御飯で大黒(大阪)とか、焼売で阿み彦(大阪)とか、パルメ・ステーキとチキン・チャプスイでフルヤ(京都)とか、うどんで初音(京都)とか、中華料理で盛京亭(京都)とか…結構京都、大坂行っているんですね、池波先生は(笑)それはともかく、京都・大阪となればアリスの庭みたいなものだから、この中のお店は行ってそーだよなぁ?

 著者が生粋の東京人ですから、うどんとそばの西と東の違いに初めて出会った時のエピも微笑ましいものがあるんですけど、その他でもやはり西と東は違うと…例えば、「東京の汁粉を、京阪ではぜんざいというのだそうな」という件もあって、「東京でぜんざいといえば、汁粉よりも、こってりとした熱い小豆餡に粟や栗をあしらって出す」んだとか…何か汁粉ぜんざい論争も東京と大阪の間にはあるのか(笑)

 さて、本書は本当に食に関するお話がいぱーいで面白いというか、タメになるエピがいぱーいですので詳細は本書をドゾ。フランスの田舎のホテルのレストランの話しもほのぼのとしてていい味出してますの世界ですが、個人的に一番ハーヘーホーと思われたとこは蕎麦の項の戦後のエピ…

 食糧難が激しい時代だったから、どこに行くにもお弁当をもっていかないとご飯が食べられない、外食はほぼ壊滅状態が続いていた戦後日本の台所事情だったけど、昭和25年頃から「蕎麦が食べられるようになったからである」とな…「一般的にいって、外食の復興は、蕎麦からはじまった。そのときのうれしさ、心強さは、たとえようがないもので、(これなら大丈夫だ。日本は、かならず、復興する)と感じた」とあるんですね…

 一杯の掛け蕎麦ではないですけど、日本の生活には蕎麦が深く浸透しているんだなぁと納得の一文ではなかろーか?今の飽食と言われてる現代人からしたら、その頃の食糧事情なんて想像もつかないけど、その場にいた人の実感の籠った一言は、何よりも重みがあると…蕎麦屋には蕎麦屋の心意気があるんですよ、そしてそれが日本の心意気にもつながっているんですと…

 確かに今一番、日本に欠けているのは、その心意気かもしれないなぁかなぁ(笑)

 目次参照  目次 食物

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