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2014年8月25日 (月)

照り焼き食べたい(笑)

おいしい魚の目利きと食べ方  生田興克  PHP研究所

 コピーが、築地魚河岸仲卸直伝とか、さばき方からウンチクまで、プロが教える究極の魚事典とあるんですが、いやもー夏だから、さっぱり刺身でも食べたいものよのぉ越後屋なんですが、我が家じーさまの家訓で夏場は生もの食っちゃーいけねぇと言われて育ったので、どーも夏の魚は焼きだよねぇだったんですねぇ…21世紀になって日本の鮮度と流通なめたらあかんぜよの世界なんで、さすがに食卓もそんなの関係ねぇー(死語?)になりつつあるというか、とっくになってるだけど…それでも魚と聞いて最初に頭に浮かぶのが塩焼きか?な辺り、刷り込みっておそろしい(笑)

 で、魚…うーん、今日の気分は焼きは焼きでも照り焼きか(笑)とゆー事で、本書を手に取ってみたら…本書によると、照り焼き向きの魚って、アマダイ、カジキ、ヒラマサ、ブリ、メバルらしー…ただし、魚には旬があるしで見ると、メカジキは7,8月、ヒラマサは7-9月だそーなので、今の時期としてはこの二択になるのか?

 さて、本書は見開き二頁に一点みたいなノリで魚が紹介されている感じかなぁ?ものによっては一頁だったり、更に倍と四頁に渡って掲載されている魚介もあると…一般的な魚屋さんの魚介類でもこれだけあるのか?と圧巻。築地市場で扱っている魚の主なものになるのだろぉか?多分、季節的なものや、特殊なものもあるのだろーとすればこれ以外にも魚扱ってますよだろーし…ただ、トーシロ的にはこれだけでも物凄い数なんですけど(笑)いやもー、魚とご飯を食べて来た日本人というより、魚とご飯をお腹いっぱい食べたいなぁと妄想してきた日本人という方が歴史的には正しいらしーが(笑)でも、本書見る分には十分、魚の国の人だものだよ、日本人(笑)

 アリス的に魚というと、どーも海奈良の魚魚魚を思い浮かべてしまうんですが、後はというとダリ繭の潮干狩りでアサリとか、マレーの屋台でマナガツオとか、イセエビ、アポロンの料理屋での刺身でヒラメとカンパチという事になるのだろぉか?そこで疑問なのがヒラメの旬って11-2月、カンパチの旬が6-7月、旬を無視した魚の盛り合わせ、食の都大阪的にあると思いますなのだろか?あの雑学データベースのアリスが魚の旬を知らずに注文するとは思えず、謎だ(笑)時期的には11月の話だったはずでヒラメがメインだったとゆー事になるのかなぁ?

 准教授的に行けば、蝶々のカニという事になるんだろーしなぁ(笑)タラバガニ、ズワイガニ、ケガニにワタリガニと蟹の種類もいぱーいだけど、蝶々的にはズワイか?ちなみに卵がおいしいのでメスを選べとあるんですけど、メスの場合はセイコガニになるのでしょーか?ズワイガニは二倍酢で、鍋で、活け物ならば焼きでがお薦めらしー…果たして二人の場合はどーだったのか(笑)

 関西的なお魚としては、イトヨリダイでしょか?「関西地方では、その味もタイに勝るとも劣らないとされ、高い評価を受けている」とな、更に「美しい姿からお祝い用の魚として珍重されてきた」そな…そーだったのか?アリス?タイといえば明石のタイで、関西でタイってマダイ一択か?と思っていたらそーでもないのか?

 他はと言うと、ハモでっしゃろ?で骨切りなめたらあかんぜよか(笑)ちなみに「大阪の天神祭が「ハモ祭り」との異名を持つくらい珍重されている」とな、これまたそーだったのか?アリス(笑)ハモというと京都のイメージでいたけど、実は大阪が本場だったとか?ちなみに「関西では「祝い事はタイ、祭りにはハモ」」と言われているそーで…これまたそーなんですかぁ?アリスぅぅぅぅ(エコー付/笑)

 尤も祝い魚という点ではブリもありますよっての世界で、「正月に一家の繁栄を祈って食べる正月魚」は「関西・北陸地方では塩ブリだ」となる模様…アリスん家のお正月料理って、どーなっているのか?気になるよねぇ?アリスママは生粋の大阪人だと思うし?

 更に、「全国で最もフグの消費量が多いのは大阪である」そーで、さすがてっちりの国だものなのか?大阪ぁー(笑)その内、アリスにも准教授と鍋つつくシーンが出てくるんだろか?おそろしやーではタコのとこの話…「アフリカ産のマダコで、安価なためタコ焼きなどに使われていたが、日本人の食べすぎで資源が枯渇して休漁を余儀なくされた」って…たこ焼きのタコ…そんな運命が待っていたんですね…それからナマコ、アオとかアカとか色違いがあったなんて知らなかったぁーっ?ちなみに関東ではアオナマコ、関西ではアカナマコが好まれるそーで…この違い、わっかるかなぁー(笑)

 さて、本書ちょこちょこ魚料理についてのミニレシピも掲載されているんですけど、魚おろすの大変じゃね?については巻末に写真入りで下し方の手順も掲載されているので、そちらを参照もあるんですけど、何はともあれ著者の立ち位置が「魚料理のコツは"好い加減"なんだ」と言い切っていらっさるとこじゃまいか?揚げ物は気合だだし、うん、魚料理って、失敗をおそれず突き進めが極意なんですね、分かります(笑)そんな訳でとても心強い本書でございます(笑)その中でも特に面白いと思ったのが、サヨリの皮焼き…むいた皮を串に巻つけて塩をかけて炙るだけなんですけど、これは美味いというか、珍味なのか、酒肴なのか(笑)

 後、豆知識も満載で、アカムツ(ノドグロ)はとても成長の遅い魚で食べ頃の大きさまでに10年かかるとか、イシダンはとても頭の良い魚で芸を覚えるとか、特に外食文化は鰻からというコラムのとこではウナギ切手とか、元祖テイクアウトとか、うな丼も丼の元祖とか、割り箸も鰻を食べるのからみたいで、いやー鰻、日本の外食文化に貢献していたのねぇ…

 それにしても本書で初めて知ったのですけど、シラウオとシロウオは違うのね?てっきりおんなじもんかと思ってました…ちなみに踊り食いで有名なのはシロウオの方らしー…これまた知らなかったんですけど、カラスミって古代ローマ帝国時代からあったけど、それが日本に入ってきたのって江戸初期なのか?カラスミなんて昔からあると思っていたら日本的には新しい部類だったのか?

 他にも色々色々色々ありますよっての世界ですので、詳細は本書をドゾ。

 目次参照  目次 食物

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