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2014年9月19日 (金)

そこはかとない華やかさ?

すし職人が教える江戸前寿司  金内秀夫 監修  成美堂出版

 表紙コピーが、寿司ダネの捌き方から握り方まで銀座の名店がわかりやすく伝授!とか、本格江戸前、極上の33品とか、煮キリの作り方、おぼろの作り方、煮ツメの作り方、海苔の炙り方、ガリの作り方、シャリの作り方、巻き寿司の巻き方、薬味のそろえ方、使う道具、寿司の盛り付けと食べ方とあって、所謂一つのレシピ本というより、指南書か?

 そろそろ秋になるんじゃね?で、魚のネタ的にも夏よりは秋な気がするんだが?どだろ?秋が旬のネタというと、鯖、鰯、眞子鰈、鮃、間八、鮑、イクラ辺りになるんだろーか?本書を拝見している分には夏が旬の素材もたくさんあって、寿司ってもしかして夏の食べ物だったのか?夏で寿司といったら新子だけかと思っていますた…寿司道は奥が深い…

 ほぼ全ページフルカラーですので、しかも手順がコマワリされているので非常に分かり易いんじゃまいか?ですかねぇ…見ている分には非常に簡単に握っていらっさるので、これまた簡単にできそーなんて思うけど…寿司は切るからして上手下手が出るからなぁ(笑)握るとなればこれまた年単位というより、十年単位の修行の世界だし…

 世の中たいていシンプルな程難しいんですよねぇ(笑)

 アリス的には、寿司というとダリ繭の寿司折か?ですけど、あれ江戸前だったのだろーか?准教授の手土産は意表をついてるものが多いよな気がするのは気のせいか?で鍵のカステラとか、雛人形のシュウマイとか(笑)外食シーンでは二人で寿司をというのは?うーん?ただ、一昔前はやたらと洋物が多かった二人だけど、最近は和食にシフトしてきているよーな気がするのは気のせいか?まぁ海奈良で魚魚魚のアリスだったけど、あの辺りはまだ居酒屋っぽかったのに、アポロンではどーみても小料理屋?もしくは料亭って感じだしなぁ?その内、銀座の星付き寿司屋に片桐さんとなんて、あると思いますなのか(笑)

 まぁそれはともかく、寿司と言えば、マグロだろっ(笑)という事で、本書も鮪から始まっておりまする…赤見、中トロ、大トロと三貫そろい踏みしていると圧巻だよねぇ(笑)ちなみにクロマグロの旬は冬だそーで、そーか、鮪って冬に食べるものだったのか?本書は江戸前ですので赤見はヅケにしていたりしてますが、ついでに炙りの手法も掲載されています…鮪一つでいろんな食べ方できるって事ですよねぇ…

 ちなみに海の王様が鯛ならば、海の女王が鱚なんだそな…白身魚系はアリスが好きそーな気が勝手にしているんですけど?どだろ?関東は鮪系の赤身系で、関西は鯛系の白身系なボーダーがあるよーな気が?写真で見る分にはシロギスは美しスの世界でしょか?お寿司になった時の色味が奇麗(笑)

 一つ一つのネタについての詳細は本書をドゾ。ビジュアル的にお寿司というだけでテンション上がるよな(笑)本書的にホホホぉと思ったとこはおぼろの作り方のとこ、いやぁおぼろって結構贅沢品じゃね?だって、素材がヒラメと芝エビなんだぜ…そのまま握った方が有難みがあるよーな気がするのは己が庶民だからか…

 後、ミル貝の胆は肝焼きに使える位だから食べるのオケなんだろけど、タイラ貝は基本貝柱しか食べないとは…あの貝ガラの大きさで食べられるとこはこれだけとか言われると…廃棄率って大きいよなぁ…でも本書で一番おろろいたのは、ササラ、あれって中華鍋を洗う道具だとばかり思っていたけど、魚の血合いとりにも使用できたのか?

 その他、豆知識も満載ですので、詳細は本書をドゾ。

 掲載されているネタは、鮪、鰹、小肌(新子)、鯵、鯖、鰯、春子、鱚、細魚、真子鰈、鯛、ふっこ、鮃、縞鯵、間八、煽烏賊、墨烏賊、車海老、蛤、穴子、蛸、蝦蛄、白魚、鮑、赤貝、青柳、海松貝、鳥貝、平貝、玉子焼き、イクラ、海胆、細巻

 目次参照  目次 食物

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