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2015年1月13日 (火)

食魔亭フルスロットル(笑)

「食魔亭」日録  小泉武夫  祥伝社

 サブタイトルは、小泉武夫の胃袋を覗く、なんですが、最初にひと月の実食メニューが掲載されているんですが、著者、外食多しはともかく、ついでにどこで食べたかも明記しているとこが潔いのもともかく、多忙だと言われているのに三食ちゃんと食べているとこが凄いと思いますた…朝も食べ、昼も食べ、夜も食べると…今時、きちんと三食食べている人の方が珍しい世の中になっちゃったからなぁ…これだけも無形文化財じゃまいか(笑)

 さて、本書にはありとあらゆる食、著者によるとこの一か月の献立に含まれているメニューについてのアレコレのエッセイなんですが、それがまた実に多岐に渡っていてすんごいです(笑)いずこのお話も皆それぞれにハーヘーホーの嵐なんですが、今回は最終章というかパート5にある天ぷら、フライは"食欲活性素"醤油で食すの章が気になったから、何ですね(笑)

 世間ではビールに合うから揚げ物は夏のイメージらしいんですが、下戸には熱いものは冬のイメージで、鍋はともかく、揚げ物はもっと温度が高いイメージなんで、冬だよなぁ…と勝手に思っていたりして…におい的にも、湿度の高い時よりも低い時の方が油のムッとくる感じが低くなるよーな気がするんですよねぇ…まぁ今はクーラーがあるじゃまいか?で、真冬のアイスクリームもあると思いますだけど(笑)

 まっ日本食といえば、寿司に天ぷら、しゃぶしゃぶ、すき焼きで、天ぷら行っとく?みたいなノリもあったりして(笑)

 アリス的には、天ぷらというより、暗い宿の天丼か?ちなみに著者はまずイカの天ぷらの項で、イカの天ぷらの食し方の一つに「急いで炊き立ての熱い飯を御飯茶碗に七分目ほど盛り、イカの天ぷらをのせ、さらに上から醤油を数滴垂らして、我が輩流イカのせ天丼を食った」とかあるんですねぇ(笑)更に次の項のイワシの天ぷらのとこでは、これまた「余ったイワシ天は鍋に入れて、醤油、みりん、酒、出し汁で甘じょっぱく煮付け、それを丼に盛った飯の上に載せてイワシ天丼にした」とな(笑)おうちご飯的に〆は天丼になるのがジャスティスなんでしょか(笑)

 他にかき揚げも出てきて「残ったかき揚げは、酒とみりんと醤油で甘じょっぱく煮込み、それを丼飯の上に掛けて、「かき揚げ天丼」にして食べたら、これまた腰抜かすほどの美味しさだった」とな(笑)ちなみに著者は自作したかき揚げだけではなく、デパ地下で購入したかき揚げをこれまた天丼用にして「弁当箱に盛った飯の上にその一枚分をのせ、昼飯用にと大学に持って行った」というから、筋金入りの天丼好きじゃまいか?まぁ何にせよ、至福の天丼タイムでございますので詳細は本書をドゾ(笑)

 他にアリス的というと、まずこれまたあちこちで飲んでいるビールになるのかなぁ?豆知識的には、「ビールはグラスを空にしてから注ぐこと。ドイツには「注ぎ足しをするような娘は、悪い姑のいる家に嫁に行く」という恐ろしい格言があるくらいですぞ」って、ホンマでっかぁーっ?さすがビールの本場独さんパネェ…

 他はというと蝶々の蟹、准教授の大好物蟹(笑)で、ブグと毛ガニという項があるとこかなぁ?やはり蟹は「ずしりと重くてミソをたっぷりと抱いたヤツ」が美味しいという事になるらすぃ…毛ガニも項はまた別にあったりして(笑)著者も蟹好きなのか?まぁ誕生日プレゼントに蟹もらっている位だからなぁ(笑)

 ダリ繭の寿司折りで、鉄火巻きの項もどだろ?それにしても鉄火って色のたとえだったのか?それと関係しているんだろかの熟鮓の項もドゾですか。それとマレーその他で出てくるスモークサーモンで、このスモークサーモン「ヨーロッパではタイセイヨウザケを使った脂肪ののったピンク色系が好まれ、日本では深い赤色でほどよく脂肪を含んだベニザケが好まれる」とは知らなんだ…キングサーモンってみんな赤いのかと勝手に思ってますた…

 朝井さんと行きたい串もので焼き鳥も出てくるし、暗い宿その他のおにぎりで「にぎり飯は、手のひらに塩水をつけて握るのが普通で、昔から京阪では俵型につくって黒胡麻をまぶし、江戸では円形ないし三角形につくる」って、これまた、そーだったのかぁーっ?婆ちゃん?それと朱色その他の蕎麦で、立喰いそばの項もあります…それにしてもこの早食いの最たるものじゃないかの立ち食い蕎麦ですけど「日本人は昔から速飯民族ともいわれ」とは知らなんだ…かっこんで食べるのってやはり早く食べる為なのか?

 46番目から出ているパン一般でパンの項の豆知識感半端ない(笑)パンのレシピ「小麦粉を甘酒でこね、それを適宜の形にしておくとふくれてくる。一晩ねかせてフルメントをつくる。これを、土を厚く塗りたてた釣り鐘形のかまどに並べ、たきぎを燃やしながら焼く」というのが「享保三年に出された「古今名物御前菓子秘伝抄」に掲載されているというから、日本って…ちなみにフルメントとは「スペイン語のFermentoすなわち発酵のことである」って…パンはポルトガルからとか思っていたら、実はスペインからなのか?でも享保だと江戸でオランダかの世界なんだが?

 それと忘れてはいけない二人のソウルフードのカレーで、激辛カレーなんかの話も出てくるのですが、何でこんなにカレーが日本で普及したのか?について、著者は「第一は、日本には昔から主食の飯粒にいろいろなものをぶっかけて食べる習慣があり、この食態にカレーは違和感がなく容認されたこと」と「第二は日本人好みの配合を編みだしたこと」「第三はカレーの具に、なじみ深い農産物であるジャガイモや人参などをゴロゴロと放り込んで"おふくろの味"を出したこと」「第四はつけ合わせに福神漬けやラッキョウ漬けといった純日本的なものを添えて、異国情緒の濃かったカレーの風味をぐっと日本的にしたこと」「第五は「カレールウ」の発明」となるそな…そーだったのかぁーっ?何かカレーもどっぷり日本化してるもんなぁ(笑)ちなみにそんな著者が自宅で豪華に自作したのがシーフードカレーだったりして(笑)まっアリスならここは牛肉一択になるんだろぉか(笑)

 後は、京都的な話で西京味噌か?「西京味噌はなぜ白く淡泊で甘みがあるかというと、通常の味噌は大豆を主原料として醸すのに対し、京都の味噌は米を大豆の倍以上使ってつくるためである。この白味噌の持つ性質を生かして、昔からつくられてきたのが魚介の西京漬けである」とな…そーだったのか?婆ちゃん?も一つ京都的というなら麩もありまっせで「特に京都には当時からの麩の名産地で、麩師と呼ばれた製造業者の集住地域は、今でも「麩屋町通り」の名が残っているほどである」とな…これまた、そーだったのか?朝井さん?

 他にも面白豆知識満載で例えば、煮物の場合「好みの材料にダシ、塩、酒、醤油、味醂または砂糖などを加えて、汁のなくなるまで煮つめ、からりと色よく仕上げたのが「うま煮」」「最初にダシだけで湯煮した材料に、味を付けて十分に汁を含ませたものが「ふくめ煮」」「最初から味加減した中で煮込み、多少汁気を残して煮上がりに照りを付けないのが「煮染」」となるそな…そーだったのか?婆ちゃん?一口に煮物と言っても色々あるんだなぁと感動しますた…他にも照り煮とか、味噌煮とか、佃煮とか、べっこう煮とか、やわらか煮とか、星の数程煮方がある訳で…日本食の特色の一つにこの煮る文化もあるそーな…そーだったのか?婆ちゃん…

 他にも「クマは掌、タイは目玉、カモは胸肉、ウナギは尾っぽ」が美味しいと言われたきた格言とか、海外と日本では「日本人の食事は常に清潔にして且つ美をつくせり」(@ジーン・クラッセ/イエスズ会)ですか?室町の昔からそんな国の人だものでしょか(笑)も一つ海外面白系ではホウレンソウ…江戸時代の女性はほうれん草を食べなかったそーで、というのも「ホウレン草に含まれるカルシウムやカリウム、マグネシウムなどのイオンとタンニン鉄とが置換反応を起こして色が抜けたりするためだったのだろう」とな…何の色が抜けるのか?と言えば、お歯黒の事…そーだったのか?ホウレン草…それにしてもホウレン草ってペルシャからやってきた野菜だったのか?だから波斯草ともいうそーな…

 さて、他にもたくさんたくさん本当にたくさんの食とエピが満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。最後に一つ、一番ヘーヘーヘーと思わされたとこで、後書きから、日本人が長い歴史の中で和食として食べてきたものは何か?で、一、根菜、二、野菜、三、青菜、四、山菜や茸、五、海藻、六、豆腐、七、魚、八、米の八つのカテゴリーだそな…和食とは本来これから形成されたものなんだなぁと…何かしみじみと納得してしまいました(笑)

 目次参照  目次 食物

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