« 桜はまだかいな(笑) | トップページ | et aux(笑) »

2015年3月26日 (木)

じゅじゅじゅっ(笑)

焼肉美味手帖  藤枝祐太・監修  世界文化社

 枕言葉は、知ればもっとおいしい!食通の常識で、表紙コピーが、焼肉の王道、牛肉全56部位を徹底網羅!、一目で部位がわかるプロ直伝肉のディテールチェック!、肉の特徴をひとことで外国人に伝える英語解説!、肉本来の味を知るための焼き方テクニック伝授!と焼肉だけに熱い本でございまする(笑)

 焼肉、カルビ位しかピンとこない焼肉音痴なんですが、最早これも国民食のノリだしなぁ…ついでに言うと男子ぃの食としてはトップに入りそーな人気メニューだろーしなぁ…何故にお肉というのはテンション上がるのだろー?不思議だ(笑)

 まぁそれもともかく、牛肉って56もの部位に分かれるとは知らなんだ?それは何か?というと、大きく言うとまえ、ロイン、ともバラにももの四つ、その中を更に分けると、ザブトン、肩芯とミスジ、ウワミスジ、肩サンカク、トウガラシにサンカクバラ、プリスケがまえ、ロインはリブロース芯、リブカブリ、マキにサーロインとヒレ、シャトーブリアンになり、ともバラはタテバラ、ササニク、インサイドスカートにカイノミ、中落ちになるそーで、ももはランプ、イチボにスチモモとシキンボ、ナカニク、ハバキ、センボシとトモサンカク、シンシン、カメノコになるそな…で、ここまでか正肉…

 これに内臓系はというと、タン元、タン先、タン下にハラミ、サガリ、タケノコ、ハツ、ハツアブラ、レバー、ミノ、ミノサンド、ハチノス、ヤン、センマイ、ギアラ、コプチャン、シマチョウ、テッポウ、ツラミ、シビレ、スイゾウ、フワ、ウルテ、マメ、チレ、ネクタイ、テールときたもんだ…いやーここまで分かって食べている人いるんだろーか?いるから本にもなっているんだろーけど(笑)ちなみに自分にはずぇんずぇん分かりませーん…区別する目以前に、そんな名前のお肉あったのか?

 もしかして、これらを一つ一つ焼肉していくと物凄い皿数になりそー…トライした人はいるんだろぉか?

 アリス的に焼肉というと、海奈良で片桐さんと今度鶴橋行きましょうになるんじゃないか?と思うんたが、アレその後どーなったんだろぉ?何かアポロンになると二人で渋い小料理屋の個室的になってきて、焼肉からは遠のいているよーな?悪寒(笑)何かこー年々ガツガツした感じがなくなってきているよーな気がするのは気のせいか(笑)

 まぁそれはともかく、お肉を切るにも西と東では違いがあるそで、「あなたが関西で食べた肩ロースは、関東ならばリブロースとして提供されているかもしれない?」かもしれない?どゆ事かというと牛をカットする時に、あばら骨の5本目と6本目を切るのが関東風、6本目と7本目を切るのが関西風という事になるそーな…よーするに関東と関西ではまえの部分とロインの部分に差が出てくるという事に…食においては本当西と東だと違う事多いと思うのは気のせい?

 他にアリス的というと、ブランド牛で京都だと京都肉、大阪だと大阪ウメビーフというのがあるらすぃ…そーだったのか?アリス?それにしても何故にウメビーフかといえば、エサに漬け梅を与えているからだそーだが、それにしてももしかして大阪ウメの産地だったのか?

 後は、朝井さんと行きたい串もので、焼き鳥じゃないけど、鶏肉も掲載されていて、准教授が追加オーダーした、ズリと軟骨とつくね…ズリは多分砂肝の事だよね、サエズリのズリじゃないと思われで、砂肝…これって鶏の胃のとこだったのか?とか、軟骨には、ヤゲンナンコツとヒザナンコツがあるんですが、焼き鳥的にナンコツってどこ?

 さて、焼肉に戻って、お肉の詳細は本書をドゾなんですけど、豆知識がいぱーいでそのコラムを読むだけでも面白いっ例えば、あのA5ランクのとかよく聞く格付け、B,M.S.ってビーフ・マーブリング・スタンダードの略だったのか?言葉の通りサシが入っているか?どーか?のランク分けらすぃが(笑)他にカタカナ言葉的には「牛トレーサビリティ制度」もそかな?と…牛の個体識別可能になったの世界か?狂牛病パネェ…

 それにしてもお肉にも旬があるとは知らなんだ、牛肉の場合、夏より冬の方が美味しいらすぃ…まぁ脂がのっているのは冬だろな、と…で、季節的なとこでも一つ、お肉の物価変動率…牛の場合、夏はバラ肉が、冬はロースが高値になる傾向にあるそーな…需給バランスってパネェ(笑)

 でもって、何となくお肉って何でも若い方がいいというか、仔牛にしても仔豚にしても柔らかいイメージでいたら、成育日数、「30ヶ月を超えた「年増牛」のとろける脂成分」が、で時間をかけた、この場合おばあちゃん牛の方が脂の融点が下がって一挙に旨い牛にという事らすぃ…そーだったのかぁーっ?

 後、最近肉事情的なとこで、ホテルのヒレ肉事情の舞台裏…いや、確かにヒレ肉ってどても丸くって(円筒形)同じ大きさだなぁと不思議に思ってはいたんですよ(笑)元々のヒレ肉の塊って段々細くなっているし、輪切りにしたら大きい輪と小さい輪の部分にならね?って?そしたら「複数のヒレ肉を互い違いに並べて接着剤でくっつけて均等な円柱形にするのだ。これならばどこを切っても同じ大きさになるというわけ」とは知らなんだ?ちなみにこーすると食的には加工肉という区分になるらすぃので、ちゃんとメニューに表記しないといけないのだとか…成程、ホテルのステーキ事情も変わっていく事になるんだろか?

 も一つそーだったのか?系で「インジェクション」ですかねぇ?「牛肉の塊に何十本もの針で脂を注入すると、硬い赤身肉があっという間に霜降りに」なるという製法があるそーな…元々ハムのソレで普通に使われていたらすぃのだが、これまた表記は加工肉とゆー事になる訳で…よーするに技術を使ってお肉を美味しく、使いやすく、便利にしたのはいいが、それを偽装してしまう人がいるじゃまいか?の話になるだけのよな?とかく世の中、騙された方が悪いんだぁーっが罷り通るよーになってきた昨今、信頼のない食関係というのは、どこぞのお国だけの話じゃなかったってか(笑)

 焼肉系の究極のホンマでっか?では、「実は日本生まれだった!?焼肉文化発祥論」のとこでしょかねぇ?「一般的に「焼肉は戦後、在日韓国・朝鮮人の間から広まった」とするのが通説だが「焼肉の誕生」(雄山閣)によればこれは誤り。1930年頃に朝鮮半島から持ち込まれた「味付け肉を店員が焼く」カルビ店と、当時日本で流行していた「客が焼くスタイル」のジンギスカンが融合して焼肉店が誕生したという。何と焼肉は日本生まれだったのだ」そな…とかく起源問題はアレだからなぁ…まっ日本人ならちゃんと覚えておいた方がいいかも(笑)

 本書的には、お肉お肉お肉なんで、豚肉のソレもあるんですが、ジビエ的なソレもずらりで馬、羊、山羊、鹿、猪、兎、鴨、鳩、雉、ダチョウ、鯨とちっちゃめですが解説あります(笑)

 他にもたくさんエピ満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。最後に一つ、本書的にヘーヘーヘーと思ったとこは、「見学できる「お肉の情報館」」のとこ(笑)何と芝浦の食肉市場の中にはお肉の博物館的なものが存在していたとは知らなんだ…土日祝日年末年始休みという、働いている人は何時行ったらいいねんなとこですが、どないやねんと気になるとこではあるよねぇ(笑)

 目次参照  目次 食物

|

« 桜はまだかいな(笑) | トップページ | et aux(笑) »

書籍・雑誌」カテゴリの記事

食物」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)


コメントは記事投稿者が公開するまで表示されません。



トラックバック


この記事へのトラックバック一覧です: じゅじゅじゅっ(笑):

« 桜はまだかいな(笑) | トップページ | et aux(笑) »