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2015年7月14日 (火)

仏料理という個性?

基本をきわめるフランス料理  三谷青吾  柴田書店

 仏料理というと、肉料理のイメージでいて、でもってやっぱ牛でしょ?なイメージでいたら、何か違う…さすがジビエの国の人だもの?なんだろか?その中でもやたらと鶏系の料理が多いよーな気がするんですが?これは仏料理的にだろか?それとも著者的になんだろか?うーん…

 さて、こちらは仏料理のシェフによる仏料理のレシピ本でございます。タイトルに基本とあるよーに比較的シンプルな料理が並んでいるんだと思うんだけど、お皿にのっている画像なんかも、やたらと凝った盛り付け系ではないみたいなんですが、でもそこは仏料理なので、何とゆーかフォン一つとるとこからして、うん、大変そー(笑)

 でまぁ鶏といってもそこは仏だから、雉のムース、鴨のコンフィ、鶏の赤ワイン煮、若鶏のワインヴィネガー風、鶏の赤ワイン煮クロケット、ベガスのロティ、内臓のタルティーヌ添え、パンタドのロティ、モリーユ添え、コルヴェールのサルミとサラダ、うずらのファルシィ、ほろほろ鳥の蒸し煮、鴨のテリーヌ、シャンピニョン・オ・ヴィネーグルとか出てきまする…ちなみにベガスは山しぎ、パンタドはほろほろ鳥、コルヴェールは真鴨の事らすぃ…鳥の種類もいぱーいとゆー事か(笑)

 更に言うなら、フォアグラの鴨の肝臓って事で、鳥の料理に入るんじゃね?としたら、もっと増えるのか(笑)テリーヌ・ランデーズ、フォアグラのアンテイェ・ロティ、フォアグラのポトフ、鴨のテリーヌとある位だし(笑)

 アリス的に仏料理というと、ダリ繭のお誕生日会じゃまいか(笑)ヒィレステーキのベアルネーズソース添え辺りになるのかと(笑)朱色のソレは伊系だし、マレーのソレは英系みたいなので、こーなるとやっぱダリ繭が一番らすぃとゆー事になるのだろーか?うーん…でも、本書にステーキは出て来ないしなぁ(笑)

 まぁ本書的にいくなら、異形のボタン鍋から、猪のパナシェ、猪のシヴェとじゃがいものテリーヌとか、201号室その他のソーセージで、ブーダン・ブランとか、朱色のサラダで、タンポポとグルヌイユのサラダ、アンディーヴのサラダ、ロックフォール風、さよりのサラダとか、蝶々の准教授の好物蟹で、かにのサラダ、ジュレ仕立てになるのだろーか(笑)

 その他、面白豆知識的には、「「肉をうまく焼く」とは、肉の中心部を理想通りの温度に仕上げられるということだ」そで、現実はとゆーと「温度を上げるのは簡単でも、ねらった温度で止めるのは難しい」という事になる模様…特に「重量感のある塊肉ほど難しくなる」そな…となるとローストビーフとかは、もしかして究極のむつかしー料理だったんだろか?

 煮込み料理の場合、「プレゼの原型は、パン屋の竃の余熱を利用した煮込み」だそーで、「近所の人たちが材料を入れた鍋をパン屋に持ち寄り、火の落ちた竃に鍋を置かせてもらい、翌日引き取るころには肉や野菜がふっくらとやわらかく煮上がっている-という仕組み」なんだそー…エネルギー効率的には、究極のエコロジーって奴でしょか(笑)まっ先人の知恵ですよねぇ(笑)

 さて、著者は仏で修業なさってきた経歴の持ち主らしく、その経歴が巻頭にあったりするんですが、そこでの仏人評がパネェ(笑)「フランス人は人に何を言われようと、自分はこうなんだからしょうがないじゃない?って開き直って、自分のベースを常に保っている。15,6歳のアプランティ(見習い)の小僧でさえ頑固だからね」そで、下働きも口ごたえが凄そー…もしかして仏人が団結する時ってストの時位なんだろか?と素朴な疑問が?

 で「フランスに行った当初は、フランス人って、なんでこんなに冷たくて愛想の悪いやつばっかりなんだろうって思ったたけど、よく考えてみると人としてはそれが自然なんだよね。日本人って異常に気をつかって、相手に好感を持たせようとするじゃない」は、空気読めの国ですから(笑)まぁ日本の場合、プロトコルが空気みたいなもんだからなぁ(笑)

 とまぁシェフの正直な感想というか、人生というか、感慨というか、プロフィールというかが率直すぎて泣ける(笑)こーしてみるとシェフの人生経験は長いみたいなんですが、いえ、最初のページ辺りのお話を読んでいた頃は、正直な話、十代?の方の文章かと思ってますたから…シェフが妙に若いのか?こちらに全く読解力がないのか…どちらにせよ、人生観というのはまさに人によるものなんだなぁと感服しますた(笑)

 他にもたくさんレシピ満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。個人的にはうなぎのマトロットが気になった(笑)仏人も鰻食べるんですねぇ…ちなみにソースはチョコレートベースだったりして(笑)

 目次参照  目次 食物

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