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2015年8月 5日 (水)

甘くて旨いぞ♪

イタリア・トマトのすべて  大隈裕子  中央公論新社

 何とゆーか立派な本です。判型的にA4位あるし、ハードカバーだし、トマト一つでコレ…ある意味物凄い本じゃね?でしょか(笑)で、内容はというと、タイトルに偽りなし、トマト、トマト、トマトでございます(笑)いや、夏だしね、夏野菜じゃね?と思って、そーなるときゅうりとか、枝豆もあると思いますだけど、やはり夏野菜の王様と言ったらトマトじゃね?と思ったんですよ、奥さん(誰?)それで本書を手に取ったんですけど、うーん、トマトの世界は広かったってか(笑)

 それにしても何故にトマト、しかもわざわざイタリアとつけなければならないのか?というとこで、著者の履歴がこれまた凄い(笑)流れ流れてじゃないけど、きっかけは伊料理のはずだったのに、伊に留学、研修?してたら、ついでに就活で取りあえずで始めたはずが、気が付けばどっぷりというパターンか?何かといえば「イタリアで、農業加工品の輸入品管理業務に従事して20年が過ぎました」になったりして(笑)ある意味、本書はその集大成的なとこ、かなぁ?イタリアのトマトってこーですよぉ?的な?でも、結構世界史的ではあるけどね(笑)

 まぁ何にしても大航海時代パネェ、コロンブスぱねぇという事に尽きるのかなぁ?何せトマトの原産地はアメリカ大陸という事になる訳だから、それが欧州にやってきて、そして根付いて今に至る訳で…

 ちなみにトマトとは「現地で使われたナワトル語では「シトマトル」と呼ばれていたことから、多くの国で「トマト」と名前がつけられています」とな…だがしかし、伊だけはトマトの事をホモドーロというんだぜ、果たしてそれは何故か?というところから本書は始まりまするぅ~(笑)(ちなみに伊以外でもう一か国そー呼ぶとこがポーランドだそな、理由の詳細は本書をドゾですけど、ナポリからポーランド王国に嫁いだお姫様もいたりして/笑)

 アリス的にトマトというと海奈良の時のトマトジュースの件辺りになるのだろーか?ちなみにトマト好きな伊人でも「ほとんどトマトジュースを飲みません」だそーで、何かこの辺りアリスと似ているよーな?トマト好きのトマトジュース嫌い(笑)もしかしてアリス、伊人だったのか(笑)後はトマトレシピも掲載されていて、絶叫城その他のパスタでスパゲッティのトマト風味とか、201号室その他のソーセージでリガトーニのフォフォ風になるのかなぁ?

 ちなみにソーセージなんですけど、これって独のイメージ強しでいたんですが、「イタリアでサルシッチャと呼ばれる生ソーセージも起源はバジリカータだと言われています。サルシッチャはドイツやスイスなどではルガーニガという名前がついていますが、これは古代ローマ時代、パジリカータ地方がルカーニアという地名だった時代にこの地で誕生したからです」って、そーだったのか?ソーセージ(笑)

 他にアリス的というか作家的なとこで、デュマがナポリに滞在した後にピッツァのレシピを書き残しているとか、エマヌエレ・ロッコがこれまたトマト使ったレシピ残しているとか…作家はレシピを残すってか(笑)

 さて、ポモドーロのとこですが、ポモとは「ラテン語源で「リンゴ、果実」を意味しますが、イタリアの方言では植物学上の「偽果」も指します。果実の色が黄金色だったことから、黄金を示す言葉、オーロと合わせてポモドーロとしたのです」とな…ちなみにその名付け親がピエトロ・アンドレア・マッティオーリ、「世界の植物学史における"ルネッサンスの父"と称えられる16世紀の植物学者」だとな…マッティオーリの生涯およびに業績についての詳細は本書をドゾ。それにしても当時、新大陸からやってきた新製品が色々あってなの世界だった模様…植物園的なものもあちこちに出来てきたらすぃ…

 さて、今もトマトの野生種は「アンデス山脈近くの広い地域で見ることができます」とな、そんなトマトをまず持ち込んだのがスペイン人という事になるのか?伊的に見れば「シチリア島、カラブリア州に運ばれました」となるよーで…「気候が適してしたこともあり、そのまま自生していったようです」とな…それって雑草扱い?とは違うのか(笑)まぁそれもともかく、大陸からの珍しい植物として宮廷では観賞・薬用としてあったりもするんですね…

 で、普通に食べる野菜としての普及にはトスカーナ大公国がいち早く食用として取り組んだからという事らすぃ…メディチきたこれになるのか(笑)これまた詳細は本書をドゾですけど、伊と言えば最古の大学ボローニャ大があるよーに、大学あれば植物学者もいたり、きたりするし、大学には植物園あるし、薬草園もあるしで、そゆ交流の輪があれば、自然と物もいったりきたりする訳だったりして、ですかねぇ(笑)しかもトマト一種類という訳じゃなしで(笑)

 トマトのきた道というより広がった道についての詳細は本書をドゾですが、現在は世界のトマト生産量1億2500万トンって…どの位なんだろぉ?ちなみに伊は「ヨーロッパ随一の生産国で、年間700万トン以上の収穫量を誇っています」とな…その内の490万トンが加工用トマトで、「EUの総生産の半分以上をイタリアでまかなっているのが現状です」とな…成程伊、トマト立国だったのか(笑)とはいえ、EUからの多額の補助金も背景にはあったよーで「その額は栽培利益の50%を占めるほど大きいものでした」とな…ところがEUも生産補助金の大半を廃止する事になったそーで、伊のトマト栽培は如何に?という事になるらすぃ…どこも先進国における農業って、補助金まみれなんだなぁ…

 そんな伊のトマト栽培地、加工用の場合はプーリア集フォッジャとエミリア・ロマーニャ州のピアチェナツァが二大生産地という事になるとな…ちなみに生食用は「シチリア州、カラブリア州、プーリア州と南イタリアに集中しています」とな…トマトの栽培って日本だとビニールハウスの中で、支柱栽培が普通じゃね?なんですが、加工用トマトは無支柱栽培がジャスティスという事になるそーな…よーは手間暇、人の手をかけない方向にいっている模様…支柱栽培ってそんなに人手がかかるとは知らなんだ…後、トマト栽培って連作不可と言う事で、「トマト、トウモロコシ、飼料用の麦、薬草などを順番に栽培する輪作プログラムが義務づけられています」とは…トマト栽培も土地的な余裕がいるという事なんだろか?

 トマトの品種という事で、まっ過去から連綿と続くはあるんですが、色とか形からすると幾つかに分類できるみたいで、丸トマトの場合、トンド・リッジョ、グラッポロ、トンド・ヴェルデ、チェリートマトだと、ポモドーロ・チリエジーノ、ポモドーロ・ダッタリーノ、ポモドーロ・ディ・コルバラ、ポモドーロ・ディ・ヴェスピオ、ポモドーロ・ボルケーゼ、ポモドーロ・ディ・スカイパイエッロ、コストルートの場合は、ポモドーロ・コストルート、ポモドーロ・コストルート・フィォレンティーノ、コストルート・ジェノヴェーゼ、ポモドーロ・メリンダ、ポモドーロ・リッチョ、不成形のトマトとしては、牛の心臓形トマト クオーレ・ディレ・ブーエ、リグリアの洋梨形トマト、アルベンガ産トマト、ピアチェンツァ産のトマト ピアチェンティーナ、長トマトだとポモドーロ・ルンゴ、ポモドーロ・レ・ウンベルト、ポモドーロ・フィアスコーネ、ポモドーロ・フィアスケット、ポモドーロ・ランパディーナ、ポモドーロ・ア・ベーラ、サン・マルツァーノと、さすが伊、トマトの種類は半端ない(笑)それぞれの詳細については本書をドゾ。ちなみに現在人気のトマトはというと、DOPのサン・マルツァーノ種、ヴェスピオ産のポモドーロ・ピエンネロ、IGPのパキーノ産トマトだとか…なるほろトマトにも流行り廃り人気もんがある模様(笑)更に伊には伝統的な農産物というカテゴリーもあるみたいで、それにトマトも入っているとこあるそーな…こちらについての詳細も本書をドゾ。何事も伝統ってあるもんなんだなぁ…

 さて、トマトがパンピーによって栽培されるまでの流れの詳細も本書をドゾですが、これまた伊的なのかのエピの一つが、小作人のそれ…麦とか葡萄とかオリーブとかは地主に殆どもってかれるから小作人は隠れて栽培しないとやってけないとゆー事に…その隠れ栽培品目の一つがトマトだったんですねぇ…一番安パイだったのがジャガイモだったそーですけど、何せ実は地面ですから地主にみつかりにくい(笑)で、何でトマト、緑の実のがあるのか?と思っていたら、これも地主にみつかりにくいという側面も一つあったみたい…昔のトマトの主流はどーもネーミングの黄金色で分かる通り黄色が普通で、赤いトマトは随分と後になってからの話らすぃのだ…いやぁトマトに歴史ありですねぇ…ちなみに他にも紫(赤黒?)とか白のトマトあるそーな…トマトぱねぇ…

 で、夏はいいけど、その他の季節、保存するのにどーよ?というのも庶民の知恵的な結果の一つがドライ・トマトという事になるそーな…まっこちらの詳細も本書ドゾですが、時代は変わって缶詰キタコレで、加工トマト全盛期キタコレになる模様…でも伊人的には缶詰より中身が見える瓶詰を好むそーだけど(笑)そんな伊人は年間一人当たりトマト約25kg食べているんだとか…ついでに言うとそんな伊のスーパーは「トマト加工品はパスタと並んでお客さんを呼び込む力のある商品」という事にもなるって、伊人のトマト愛を見たってか(笑)

 そんなトマト大好き伊人ではあるけれど、労苦が多いわりには身入りが少ないという事で、トマト栽培から撤退するとこもまた多しらすぃ…伊もトマト栽培・事業的に安易な道ではないよーな…伊からトマトがなくなるなんて想像もできないから、どーよ的なとこもあると思うけど…

 料理系では、チーズとトマトがなければピッツァとは言わんって、どっかで伊人がいってたよーな話を聞いた記憶があるんだけど、初期のピッツァはニンニク、ラード、塩ってそれかなりシンプルでは?後にラードがオリーブ油になって、更にチーズものせるよーになったとな…トマトがのっかるのは1800年代後半の事とは…ちなみにあのマルゲリータができたのが1898年の事だそーだから、今あるピッツァみたいになって100年ちょいという事なのか?

 個人的にはトマトレシピでおろろいたのが、デザート系…乾燥トマト入り塩味のプルーンケーキと緑トマト・ジャムのタルト…いやぁさすが伊…トマトジャムというだけではなくて緑のトマトジャム…どんな味か想像がつかないんですが(笑)

 これまたちなみにトマトの最古のレシピって「現代の給仕長」(アントニオ・ラティーノ/1692)に掲載されたのがそーだそーな…でどゆの?というとトマトソースのスペイン風とキャセロールのトマト・スペイン風だそな…当時はトマトというとスペイン風というイメージだったのだろか?

 他にも色々色々本当に色々エピ満載ですので興味のある方は本書をドゾ。最後に一つ、後書きの一つに現地の伊人の文もあるんですが、これが著者に初めてあった時の印象を「ひ弱そうで経験もあまりないようにみえた。彼女を担当にしたのは冒険に思えたが、それでも手助けをしようと決心したのは、私たちの業界では名高い日本の取引先会社が、製造メーカーや調達業者と日本市場の間に立つ難しい役割における、この女性の資質を認め採用したのであろうからだった」(@ファウスト・ガルドフィ/ポー川流域野菜・果実栽培協同組合組合長)の件は正直者乙ですかねぇ(笑)実に伊人というか、おじさん目線乙じゃまいか(笑)

 ちなみにEUの食品業界は「日本に供給できる会社と、できない会社に分かれていると言える」(@ガンドフィ)という事らすぃ…よーはチェック厳しいとゆー事か?食の安全は大切にの世界だからなぁ…このガンドフィ氏の文を見ると食にプライド賭けている事が如実に分かって、やっぱ民度とプライドって大切なんだなぁとしみじみと思ってしまったりして(笑)

 それにしてもここまでトマトトマトしているんだから、伊の加工製品一覧もあったら面白かったんじゃまいか?まいか?

 目次参照  目次 食物

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