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2015年10月16日 (金)

トマトとチーズ?

カルミネさんのイタリア料理  カルミネ・コッツォリーノ  光文社

 サブタイトルは、これが家庭の味12の基本と料理60なんですが、なるほろ誰でも知っている伊料理が掲載されています。まず基本を押さえて、応用に行くよという親切設計(笑)というか、あらゆる料理の初心者にお薦めかも?何とゆーか、非常に分かりやすいんですよ、奥さん(誰?)でもって、話も面白いし、ためになると(笑)

 所謂一つのレシピ本なんですが、何故に手に取ったかといえば、そーだビザを食べよーでして、本書をペラペラめくっていったら、ピザあるじゃまいか?おおっと思って読み進んでいったら、面白豆知識いぱーいで、目から鱗が(笑)何か、ビザというとあの薄いクリスピーな台が正統派なのかと思っていたら、「イタリアにはピザが2種類あります。ひとつは、すぐに焼けるピザ屋さんのピザ」「もうひとつはゆっくりと時間をかけて焼くホームメイドタイプ。こちらは台が2cmほども立ち上がってふっくらしています」って、そーだったのか?ピザ生地?ちなみに「イタリア伝統のお母さんのピザは、ほら、こうしてどっしりと作るんです」とはとはとは…

 伊感覚のピザとはスナックだと…「ワインやビールを片手に好みのトッピングでスナックのようにつまむのが普通です」とな…ある種酒のアテ?枝豆感覚でいーんだろか?

 で、ピザの基本形は、トマトソースとモッツァレラチーズ、どゆ事とゆーと、台の上にソースぬって、チーズをのせて焼く、これが基本のキという事になるとな…シンプルイズベストってこの事をゆーじゃなかろーか?最早マルゲリータ以前の話じゃまいか(笑)なので、ピザの応用というのは、これに他のトッピングをどんだけするか?それにかかっている模様…

 その中でも目から鱗大賞はこれじゃまいか?で、「ピザ台にトマトソースを縫ってチーズをふらないものはピザとはいいません」とな…じゃあ、何てゆーかというと「正式名をフォカッチャといいます」って、ピザとフォカッチャの違いって、そんだけ?なのか?あんまりビックリしたから二度見してしまいましたよ(笑)

 伊料理凄すぎる…そんなおろろきに満ちたお話が続くんでごさるの巻か(笑)

 アリス的には、絶叫城その他で出てくるパスタとか、本書もパスタの紙幅が一番多いんですが、その他でいくと、朱色のリゾットで、基本のチーズリゾット、サフランのリゾット、野菜のリゾット、茸のリゾット、魚介のリゾットと出てきます。ちなみに、リゾットとは「炒め煮ごはん」だそで、「バターでおいしく炒めたお米をおいしいスープで煮ていきます」とゆー事なんだそな…

 アンティパストで朱色のサラダか、茸とルーコラのサラダ、トマトとパンのサラダが掲載されています。日本人の感覚だとパンのサラダって何事?と思うけど、「つぶしたパンがベースのサラダ」あると思いますの世界らすぃ…「ちょっとくせになる味です」だそな…伊料理おそるべし(笑)

 後は偽りのポテサラで、鶏のパルマ風の付け合せとして出てくるポテトのサラダ…そして伊のポテトのサラダはジャガイモしかないという潔さ…ポテトに、オリーブ油、塩、胡椒、ワインビネガー、パセリ、オレガノのみ…やはりここもシンプルイズベストなんだろか(笑)

 それと海奈良の魚魚魚で、魚料理いってみよーで、伊の魚料理の場合、「香草やオリーブオイルの香りとのミックスを大切にする。わたしの国では、魚に香りとソースがついていなければ「おいしい」とは言わないんです」とは知らなんだ…かくてそのレシピを見てみると、まずは魚を一尾焼く場合、そのお腹に香草(ローズマリーとかニンニクとか)を詰める、でもって焼いた後にソース(オリーブオイル、レモン、パセリ、ニンニクとか)をかけるのが基本らすぃ…よーは香りに二度付けでしょか?しかも、魚自身の香りも大切という事で、魚をあまり洗わないんだとか…どーするかというと紙で拭く…ところ変われば品変わるだよな…ちなみに、魚を焼く時に塩を振るのは日本も伊も同じなんだけど、その後に醤油がひかえている日本と違って伊の場合は、その塩が全てなので「魚の表面がうっすらと白くなるくらいまで、いつもの2倍くらい強く塩をふってください」という事になる模様…いやぁ塩打ちからして、違うんですよねぇ…

 それにしても「イタリアでは、魚を焼くときには、基本的には一尾丸ごと焼きます」とは知らなんだ…西洋料理の魚って、基本尾頭なしかと思ってますた…伊は違うのか?さすが地中海が回り全部の国は違うってか?それと魚の切れ目のいれ方も、飾り包丁的なそれじゃなくて、「刃先が骨に当たってごりごりするくらい深く切ります」って…しかも裏側も同様にいれよって…伊料理、実は豪快系だったのか?

 も一つ、伊の魚料理で、かじきまぐろ…「イタリアでは「海のステーキ」といって、とても人気があります」とな…伊人はかじきまぐろがお好き、なんでしょか?

 バスタの項の詳細については本書をドゾ。いや伊料理奥が深い…で、最後に一つ、本書で一番おろろいたミネストローネの項…伊のスープというとミネストローネのイメージでいたら、あれって野菜のコンソメスープにパスタ浮かんでいるのと勝手に思っていたら…「季節の約束事」があって、夏と冬のミネストローネのでは野菜が違うし、パスタと米にも季節のお約束があるとな…

 まずは基本のミネストローネ、玉ねぎ、にんじん、キャベツ、じゃがいも、セロリ、セロリの葉、トマトにマジョラムとなるそな…で、これが冬のミネストローネとゆー事になるらすぃ…ちなみに春と秋も冬のミネストローネを使用するんだそー…じゃあ、夏のミネストローネとは何か?というと、基本に夏野菜をプラスするという事になる模様…ズッキーニ、グリーンピース、いんげんなど。で、パスタ入りが冬の、米入りが夏のミネストローネの具材という事になるそな…成程、ミネストローネ一皿で、季節感ばっちり分かるという事なんだなぁ…

 他にもたくさんたくさんエピ満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。

 目次参照  目次 食物

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