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2016年2月12日 (金)

サクっとな(笑)

天ぷらの全仕事  近藤文夫  柴田書店

 サブタイトルは、「天ぷら近藤」の技と味なんですが、所謂一つのレシピ本だと思われなんですけど、ハードカバーB5サイズで、フルカラー200ページ以上ありますの世界で、もー図鑑のよーな気分になれる本ってか(笑)

 著者は知る人ぞ知る、天ぷらの名店のご主人…日本の天ぷら界の第一人者じゃなかろーかなお人じゃね?でして、本書はまさにその天ぷら道の奥義がズラっと一堂に並んでいる感じでしょか?実に圧巻でございます…

 天ぷら全般の解説や、各種素材の解説の詳細は本書をドゾ。何とゆーか、本書程、まずは見ての世界も珍しいよーな気がする…まさに見ればわかるの世界でして…

 丁寧な解説も凄いんですけど、一つ一つの写真が綺麗でして、これが天ふらとゆーものなんだなぁと納得の姿…和食は目で楽しむものなんだと、如実に分かるソレじゃないか?と…一ページに天ぷら一つ、ただそれだけなんですけど、存在感が違うというか、ああ、日本の天ぷらだぁと無意識に納得するレベルというか、食べる前から美味しいと分かるフォルムといおーか…説得力のある天ぷらでございます(笑)

 アリス的に天ぷら…暗い宿に天丼が出てきたよーな記憶がうっすらと?で、本書も巻末の方に天丼も掲載されていますが、ちなみにこちらの天丼は小柱のかき揚げ…天ぷらのシメは、天丼か、天茶なんだそな…

 個人的には、天ぷら専門店のシメは、天茶じゃね?と思うが世間的にはどーなんだろぉ?いや、天丼も好きには好きだけど、天茶は天ぷら屋さんじゃないと食べれない食の最たるものの一つじゃね?とこれまた個人的に思うからなんですが?トーシロでも天丼ならかろーじてできるけど、天茶だけは専門店でないとカタチにならないよな気がするのは気のせいか?不器用なので、天茶うまく作れないんですよ…天茶用の天ぷら、ものすごく難しいと思いまする…

 と個人的な泣き言から始まってあれですが、天ぷら道については本書をなんで、豆知識的に気になったとこをチョイスしていくと、鮑には黒と赤があるそーだけど、「刺身など生で食べると、黒は赤よりも歯ごたえがよいが、加熱すると柔らかくなるという特徴がある。この特徴を生かし、薄切りにせず大きく切り、旨みをのがさないように揚げる」のだそな…アワビの天ぷら、贅沢だよなぁ(笑)

 関東では天ダネとしてギンポって何かと話題に出る素材なんだけど、全国区的にはどーなんだろ?ちなみに「ギンポは〆ると価値が半減する。身質が変わってしまい、どんなにうまく揚げても、ほっくりせずに水っぽくなってしまうので、必ず活けを使う」とな…そーだったのか?ギンポ?繊細な魚だったんだなぁ…

 逆に鱧は、本書によると「関東ではあまりなじみがないが、関西では人気のある魚」という事になるらすぃ…そーだったのか?アリス?ちなみに天ぷらにするには小さいのはふわっと揚がらないのである程度大きい方がいいらすぃ(笑)

 地元的なとこでは筍の天ぷら、こちらの筍、「京都の塚原から、採ったその日のうちに届く」とゆー産地直送できてるみたいです…やっぱ筍は京都でしょ(笑)それと賀茂茄子も、ちなみにこちらでは上賀茂産の茄子を使用していらっさるとか…

 後、アリス的になるのだろーか?で、くわんそうもどーでしょか?くわんそうって何?とゆーと「ユリ科多年草の花。沖縄伝統野菜で、和名はアキノワスレグサである」だそな…いえ、もしかしてラフレシアの時にでもあちらで食してきたんじゃないか?と思って?

 個人的に面白いと思った天ダネは、じゃがいも…こちらのじゃがいもの天ぷら、木の芽が混ざったご飯がサンドされているんですよ…じゃがいもの米サンドって炭水化物炭水化物で何かインパクトあるわぁーだけど、見た目はとてもふつくしいんです(笑)

 間にあるじゃない系では、ズッキーニの天ぷらも凄い…こちらは堀川ゴホウのよーに真ん中をくりぬいてそこに生湯葉を詰め込んであるんですよ…何か色味からして仏料理のよーなムードかなぁ(笑)

 驚き系ではあけびの天ぷら、あけびって天ぷらになるんだっ?それとオクラの花、そんなもんあったのか?とこちらは純粋におろろいた…ものを知らないので本当おべんきょになるわぁ…も一つ、芽かぶも?海藻も天ぷらになるんだ…

 それにしても天ぷらとゆーと、個人的に極まれりは蕗の薹の天ぷらだろか?ちっちゃい頃はこんな苦いものどこがいーんだと子供心に不思議な食べ物でしたけど、大人になるにつれてフキノトウあると思いますになるからなぁ…こゆのも数少ない年齢をとる事の良かった探しの一つになるのかなぁ?

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんの天ぷらがこれでもかこれでもかと掲載されていますので、興味のある方は本書をドゾ。お腹がすくぞぉーっ(笑)

 目次参照  目次 食物

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