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2016年7月11日 (月)

夏は魚(笑)

魚をさばく  指導・青島和之  ブティック社

 夏はさっぱりとゆー事で、魚料理にするか?と思えど、実は魚おろすのって、どよ?とゆー…しかし、全て切り身ならいいじゃないとゆーのも味気ないというか、まぐろならともかく小さい魚的にはどーするんだぁ?いっそとても小さいなら頭ごと丸ごといけの世界かもしらんが?そーだ、魚屋さんにまかせよーと逃げの一手でここまできましたが、ちょっと日本人的に反省とゆーか、魚食文化の国だもの的に反省というか…もー魚のさばき方を拝見するだけで、先人の教えってパネェ…

 そんな訳で、本書コピーが、旨さの秘訣はさばきにあった!!とか、58種類のさばき技を一挙掲載!とか、至高の魚介料理一尾丸ごと魚を捨てずに保つ技98品とかありまして、お魚の種類事にさばき方と、調理方法が掲載されておりまする…手順の画像が多いので、トーシロにもわかりやすい親切設計ってか(笑)

 まぁ、今でしょ(死語?)の旬の魚的には、アジ、アナゴ、アユ、イサキ、カレイ、カワハギ、キス、シマアジ、スズキ、チダイ、タチウオ、トビウオ、メゴチ、マゴチ、マダコ、アワビ、シジミなんだそな…魚屋さんの店頭には、今これらが並んでいるのだろぉか?

、アリス的には、海奈良の魚魚魚からやっぱり魚だよね?ですけど(笑)後は、アポロンでカンパチとヒラメのお刺身頼んでいたよな?で、どよとは思ふ…でもカンパチの旬は夏から秋、ヒラメの旬は秋から冬なんだそーだけど、アポロンって11月の話だったよーな記憶が薄っすらと?なんですが、どーだっただろぉ?

 ちなみにカンパチ、「前額部にある八の字型の縞模様が名前の由来」なんだそな…そーだったのか?カンパチ?そして「旬の夏は身が締まってとても美味」とな…ヒラメの方はとゆーと「魚体は平たく長楕円形」で「引き締まった魚体が美味であり、刺身として食べられるのが一般的である」そな…成程、アリス、おつくりでいただくのがジャスティスってか?

 後は、准教授の好物の蟹で、松葉ガニじゃなくて、こちらに掲載されているのはケガニなんですが、「身もみそも濃厚な味わい北海道を中心に獲れ、冬の味覚の王様として珍重される」そー…ちなみにケガニにはトゲがあり調理する時は軍手使用って、ドンダケェー(死語?)とりあえず、蟹は丸ごと茹でろ、これ絶対らすぃ(笑)そーだったのか?准教授(笑)

 他にも蟹系のとこでは、魚の保存食を創ろうのとこで、カニカマボコが出てきます。でもって、ちょっとおろろいた…カマボコって家庭でできるのか?あれは買うものだとずっと思ってますた…しかも蟹入り…准教授的にはジャスティスなんでしょかねぇ?レシピの詳細は本書をドゾ。

 他にもたくさん調理法が掲載されているので、詳細は本書をドゾですけど、個人的に一番ハーヘーホーと思わされたとこは、「魚を捨てずにとことん活かす技」の項だろか?よーするにメインの切り身のとこ以外の活用術なんだが、これが目から鱗の世界でして…タイのかぶと煮はよく聞くが、サイマキエビの頭の唐揚げって、それは天ぷら屋さんの世界じゃね?で、アマエビの頭の味噌汁、アジの骨せんべい、カツオの皮の塩焼き、タイの子含ませ煮とかは、まさになるほろの世界じゃね?日本料理の神髄は始末までとは言われているけど、まさにこれなんだなぁと…

 いや、おべんきょになったとゆー事で、他にもいぱーい色々掲載されていますので、興味のある方は本書をドゾ。

 目次参照  目次 食物

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