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2016年8月25日 (木)

ベーシックで安心でおいしいもの(笑)

伝統こそ新しい  河田勝彦  朝日新聞出版

 サブタイトルは、オーボンヴュータンのパティシェ魂なんですが、著者のスイーツ半生記でしょか?うーん…これは著者のファンにしてみれば、なるほろな一冊だと思う。主に仏修行時代の思い出話と著者のお店創成期みたいな話だと思われなんですけど…

 そしてその思い出のレシピと共になんで、章ごとにそのレシピが掲載されています。トーシロでも簡単にできそーに書いてはあるんですが、これはちょっとどよ?かもなぁ?材料からして、粉とか砂糖とかならともかく、イタリアン・メレンゲならまだともかく、タンプータンとか、パーター・ボンブとかになると、それって何?の世界でして、一応それらの作り方も掲載されているんですが、多分トーシロ的には、その材料を作るだけで一仕事って感じじゃまいか?やっぱ、プロにはプロの下地ありのよーな気がする?これって、日本食でのプロの出しみたいなもんで、それをトーシロ的にどよ?に近いよーな気がするのは気のせいか?

 また、当時の仏菓子業界、日本菓子業界というのが見えてしまいますた(笑)なノリもあるでよでしょか?例えば「当時の菓子は、ジェノワーズ(スポンジ生地の一種)とクレーム・オ・ブール(バタークリーム)の組み合わせで作られたものがほとんど」とゆー世界だったらすぃ…「フランスでは七〇年代になってから、新しい材料や道具の開発により、ムースや生クリーム、スフレなど、口当たりの軽い菓子などが出てきました」とな…ヌーベル・キュイジーヌきたこれってか?

 ちなみに「今の菓子の主流はフランスも日本も、冷凍技術の進歩でムースを型に流して固め、それを積み重ねるような、いわば積み木的なお菓子になってしまっている」そな…となると次代は脱構築なんでしょかねぇ?モダン、ポストモダン、それが世の中の繰り返しってか(笑)

 まぁ歴史とは何か?じゃないけど、実に仏らしーエピとしては「渡仏した翌年五月、学生と労働者が、ド・ゴール政権に反旗を翻し、この暴動で店の窓という窓はすべてたたき割られ、建物も破壊されていきました」の件だろか?成程、仏、デモとサボは昔から伝統芸能なんだなぁ…職人事情も「彼らの姿が見えないと思うと、よく煙草を吸ってサボっていました。頭にきて、僕は怒鳴りまくったけど、サボるというのは、フランス語のサボタージュという語からきているくらいですから。彼らは非常に堂々とサボっていました。見上げたものだと内心その態度に感心しました」位らすぃ…職業倫理って、お国柄ですかねぇ?

 アリス的には、スイーツ…准教授が甘ったるいもの好きなので、あると思いますだろか(笑)

 で、マレーのストロベリーケーキで、フレジェかなぁ?「フランス菓子の中に、日本のいちごのショートケーキを思わせる菓子がありました。「フレジェ」です。店によりますが、バタークリーム、またはカスタードクリームをバタークリームと合わせて使う、いちごのケーキです」とな…そーいや街のケーキ屋さんにもショートケーキとフレジェが並んでいたりするもんなぁ?あれは日仏対抗苺ケーキそろい踏みだったのか(笑)ちなみに本書の著者によると著者が仏で食べたフレジェの中で一番美味しいと感じたのは「ガストン・ルノートルの店のものでした」とな…

 後は、スウェーデン他のチョコで、ボンボン・ショコラの項だろか?今はショコラティエというと仏人ばかりなりですけど、「一九七〇年代の初めの頃は、フランスのチョコレートは大手メーカーが工業的に生産するものが一般的で、スイスやベルギーにはるかに遅れをとり、味も質も粗悪なものでした」とな…そーだったのか?ボンボン?

 ちなみに「ベルギーの菓子の特徴をひと言で言えば、メレンゲを使ったものが多いということですかね。フランス菓子のような味わい深さは、僕の中ではあまり感じません。それと、見た目にも、とても美しく仕上げられすぎてしまって、実は僕の好みからは外れていた」そな…そーだったのか?ベルギー?ってゆーか、ベルギー内では仏語圏と蘭語圏でもスイーツ事情同じなんだろか?うーん…

 取り合えず、仏のチョコ事情としては「七〇年代後半、パリの一八区にロベール・ランクスの「ラ・メゾン・デュ・ショコラ」が開店したことが大きく影響していると思います」とな…ある意味、仏チョコ革命キタコレになるのだろか(笑)

 リアルだなぁとゆーとこでは「実は、チョコレート職人がチョコレート専門店をやるのと、菓子屋がチョコレート専門店をやるのでは、表は同じに見えても、裏の仕事内容はまったく違っています」とな…なるほろ、チョコレート奥が深い…

 他にアリス的というと、鍵他のクッキーで、プティ・フール・セックのとこだろか?ちなみに著者によると日本のクッキーって焼きがあまいらすぃ…「焼きがあまいと、生地の中のバターが完全に焼ききれていないので、時間が経過すると酸化して、胸やけするような、嫌な匂いが出てきてしまう」そな…焼き菓子は焼きが命ってか?

 仏のスイーツ事情的なとこでは「当時、フランスではその土地から出してはいけない門外不出のの菓子がたくさんあって、カヌレもそのひとつでした」とな…そーいや一時期カヌレ流行っていたよーな?あれはデスカバーフランスの一端だったんだろか?ちなみにカヌレが全世界的にキタコレになったのかフォションでエルメが売り出したからだそな…

 でもって、カヌレってボルドーの伝統菓子って事で、その由来が「ワインの澱を除くために、昔は鶏卵の卵白を使って、その残った卵黄の利用法として考え出されたものだったと言われています」とな…資源の有効利用は大切にってか(笑)

 後、「フランス菓子はどんなものでも、アマンド(アーモンド)がそれなりに入っていないとおいしくないです」という事らすぃ…そーだったのか?アマンド?

 仏のスイーツ店も幾つか出てくるのですが、その中でも秀逸なのが「ポテル・エ・シャポー」じゃまいか?で、こちらセレブ御用達のお店らすぃ…「ここは十九世紀パリ万国博覧会の時に、アレキサンダー大王が宴会を開いたという店で」って、19世紀にもアレキサンダー大王いたのか?というか、そゆ設定かましたお店って事か?うーん?

 他にパリの仏料理の古書事情とか、給料事情とかも本書をドゾ。それにしても、スイーツ店で働くより、パン屋さんで働いた方が給料いいのか…

 凄いのは「ゴーストタウンのような何もないところなのに、教会があると、必ず菓子屋が近くにあったこと、このふたつの存在はセットです。なぜかって、日曜日のミサが終わると、帰りに菓子屋で菓子を買い、それを家庭で分けながら食べる習慣があるからです」とな…そーだったのか?仏?だから、伝統菓子は必至なんだとな…

 後、「菓子作りは、手が早いほうが絶対においしいんです。ダラダラしていたら、旨いものなんか作れません」だそで、「日本人はフランス人と比べれば、手先が器用で、仕事が丁寧です。だけど、手が遅い」とな…なるほろ、菓子職人の適性とは何か?そこが問題だってか?

 尤も、その仏職人事情も、「材料よりも労働時間の短縮で、時間内にどれだけの仕事量をこなすかに重点をおくから、効率の悪い仕事はどんどん切り捨てられている。僕らがあたり前にやっていた手仕事も、今はほとんど残っていないのが現状でしょう」とゆー事らすぃ…となると、短い時間でできるものしか残らないとゆー事か?仏料理世界遺産のはずだが?仏菓子も入るだろか?とはいえ、あの、世界遺産、だからなぁ(笑)

 豆知識的にはパティシェって、スイーツ職人ひとくくりなのかと思っていたら、本場仏では超分業制なのか?「仕上げ担当のアントルメティエ、生地の仕込みから成形まで行うツーリエ、蜜担当のフーニエ、アイスクリーム担当のグラシエ、プティ・ガトー、それぞれがその分野のスペシャリテ」成程、縦割り何とかって日本だけの話じゃなかったのか(笑)

 レシピ的豆知識になるのか?卵の泡立ての違い…「卵黄と卵白を別々に泡立てて作るものは、"ビスキュイ"」とな、これは「コシが強く、存在感のあるのが特徴」なんだそな…でもって、「卵黄と卵白をそのまま一緒に泡立てる、"ジェノワーズ・オ・ダマンド"」と言って、こちらは「ソフトな食感が持ち味で、やわらかいクリームとのなじみがいいです」となるそー…泡立て一つでも理由があるんですねぇ…

 それとボーメ三〇度のシロップ…「ボーメ三〇度は糖度五七パーセントに相当し、ボーメ三〇度のシロップを作る場合は、水一キロに対してグラニュー糖一三五〇グラム溶かせばできます」って…ちなみにこの「ボーメ三〇度のシロップはフランス菓子屋にとっては不可欠な存在」なんだそな…これで「全体の味のバランスが決まってくるわけです」とな…そーだったのか?シロップ?

 他にも「型っていうのは洗っちゃいけないんです」とな…「使ったその日のうちに、焼き残った生地をはがし、塩分をきれいに拭き取っておくのがうちの店の手入れ法。だから新しい型を使い始める時は、不純物の少ない澄ましバターを塗ってオーブンで焼くことを数回繰り返し、油分をまず型になじませる。もし洗ったら、せっかくなじんだ油分は取れてしまって、生地がくっつきやすくなる」そな…そーだったのか?型?

 後、フランス菓子の基本は焼きじゃね?で「その焼き方で、味が左右されることが多かったんですよ」とな…「キュイ・ドールとは「金色に輝く」という意味なんですが、これがすべての菓子に共通する、焼き方の基本でした」とな…

 それにしても、バニラって、タヒチ産が最高級で、エチオピア産が「一番安い」のか…世界市場も色々あるんだなぁ…

 マカロンというと仏菓子のイメージでいたら「イタリアからフランスに伝わったもの」で、「その後、食通にもてはやされて各地に広がっていった」そな…だから、所変わればマカロン変わるで、マカロンも仏各地で色々あってなの世界らすぃ…そーだったのか?マカロン?

 ついでに砂糖は、「砂糖がフランス菓子に使われるようになったのは、イタリアから伝わった一四世紀以降です。フランス語で砂糖を意味するシュクルの語源は、サンスクリット語のシャーカラーからきていて、砂糖の原料であるさとうきびがインドのガンジス川流域などで見つけられたという説があります」って…砂糖ってインドからきたのか?

 これも豆知識になるんだろーか?の宴会事情、ユダヤ人の場合…「調理の始まる前の厨房で、お祓いをするのが常でした。鍋、ボウルなどすべての調理道具と食器をその場で消毒し、使う材料を全部並べて、拝んでもらう。彼らが食材を持ち込むことも多かったので、前もって準備を進めておくこともできず、これには頭を悩ませました」って…

 日仏スイーツ事情で、「日本の技術のレベルは、フランスと変わらないところまできました。いや、それ以上でしょう。だから、日本からフランスに行って仕事を学ぶことは、もうないんじゃないかな」とゆーとこまできたらしー…だが、しかし「店作りの面白さ、仕事の合理性、方向づけなど、フランスに行けば感化される部分は、やはりありますよ」とゆー事にもなるらしー…やはり腐っても本場って事でしょか(笑)

 まぁ一番リアルなスイーツ事情としては「店を構えて夢を実現した仲間はいっぱいいるのに、いつの間にか道具を持たず、数字ばかりを追いかけている人もいます」だろなぁ…経営者って…職人の対極にいるよーな気がしないでもないんだけど?どよ?

 ついでにも一つ「東京に店を構えるよりも、パリのほうが家賃は安いし、菓子の道具類を揃えるにも便利」なんだそな…著者はホントにコスモポリタンなんだろな(笑)

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんエピ満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。男の生きざまがここにあります(笑)

 目次参照  目次 スイーツ

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