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2016年9月21日 (水)

栗、松茸、南京豆?

和のごはんもん  飯田知史  里文出版

 サブタイトルは、京の老舗の家の味なんですが、秋になりまして、新米の季節になりましたじゃね?で、ここまできたら日本人ならご飯だろぉと(笑)まっ、新米ならば何もせずにそのまま白米、白飯キタコレで美味しいのは当たり前なんですけど、やっぱ色々あった方がよくね?とゆー、日本人なら魔改造、アレンジはお家芸でしょ(笑)

 てな訳で本書はお米の、ご飯のレシピ本でございます。日本料理なら王道いけやの世界でして、実に清々しい出来じゃなかろーか?多分、日本人なら何もかも懐かしいの世界だと思われ(笑)あっ分かるの世界が展開していると(笑)

 それにしても「お茶事の懐石では、初めの御敷きにお向こうと汁と炊きたての蒸らしきれてへんベチャ飯をのせて運び出します。あとの飯器で蒸されていくご飯の食感や旨味を楽しみながら、最後に釜の底のおこげ(または煎り米)を茹でて湯桶に入れ、香の物とともに浅漬けをいただいて終了です。いかにタイミングよおおいしいご飯を炊くかが、一番重要なんです」という事らすぃ…なるほろ、ご飯の変化と共に食事が進むって事か?

 とはいえ、本書を手に取ったのは単純に、炊き込みご飯に目がいってしまったから(笑)これまたちなみに炊き込みご飯の炊き方の基本…「道楽に伝わる炊き方の基本は、お米と水が同量で水の二割量程のお酒を加え、あらかじめお昆布を漬けときます。うすくち醤油と藻塩と少量のみりんでお加減し、具材はやや多めに合わせます」とな…これが新米やら季節やらで調節するとゆー事らすぃ…匠ですってか(笑)

 春なら炊き込みご飯って筍で決まりって気がしないでもないんですけど、秋だと栗か、松茸か?それとも季節関係なしに炊き込みご飯の王道といえば五目御飯か?で、でも個人的に一番好みなのは鯛ご飯なんですよねぇ…土鍋で鯛一匹丸ごとで炊く至福、パンピーなんでめったにそんな贅沢できないとこがいとかなし(笑)じっと手を見るってか(笑)

 アリス的には、ご飯ものというと、暗い宿の天丼、それとあちこちで出てくるおにぎり本書にはおにぎり三種掲載されていて、鰹のふりかけにぎり、昆布のおにぎり、焼き味噌にぎりとか、ダリ繭の寿司折位だろか?寿司系でいくと、稲荷ずし、ばらずし、蒸しずし、鯖ずしとかあると思いますか?ちなみに京都のお寿司とは「京都のすし店で「盛り合わせ」を注文したら、大抵数貫のにぎりと巻きずし、細巻き、おいなりさん、それとこの二種の「はこずし」が入っていると思います」だそで、准教授の手土産もそーだったんだろか?

 後は、蝶々の蟹で、准教授の好物キタコレの蟹飯でしょか?ちなみに「蟹の身はほぐしてから釜に入れましょう」だそな(笑)

 京都的にあると思いますの、根深飯とか…これ何?とゆーと九条ねぎと油揚げとしょうがの炊き込みご飯…京都的にメジャーなんでしょか?婆ちゃん?それと湯葉丼もあると思いますかなぁ?こちらは名前の通り湯葉のあんかけみたいなノリだか?も一つ、京都的なんだろか?で衣笠丼…ネーミングからして何?の世界ですけど、こちらは親子丼の鶏肉が油揚げになったタイプみたいなんだけど?基本、京都のどんぶりは油揚げとネギが入るのがデフォなんだろか?朝井さん(笑)

 それとこれは全国区なんだろか?の木の葉丼?かまぼことねぎと干し椎茸の卵とじ丼みないなノリなんだが?どよ?でもって、かぶら丼も、蕪の昆布しめと水菜のどんぶりなんですけど、ポピュラーなのか?

 も一つ、京都らしーというか、日本料理らしーと言うべきか、だしは「多少値がはっても、基本のおだしにええもんを仕入れて最大限利用し、最後まで全部使い切れば、結局はお値打ちなんです」の件かなぁ?和食は始末までできて一人前って事じゃね?らしーですから(笑)

 京都エピ的にでは、お寿司のとこで「京都では昔、お祭りの日には、どこの家でも「鯖ずし」を作ったはりました」とな…そーだったのか?婆ちゃん?北白川の下宿も祭りの日は鯖寿司だったんだろか?

 豆知識的には、「料理屋では「白めし」に対し、炊き込みごはんは「色めし」「色ごはん」と呼んでます」だそな…しかも「もともとは、「かてめし」ゆうて、銀しゃりが貴重やった時代に、お米を節約して、かさを増やすために芋類などを一緒に炊き込んだんです」とな…そーだったのか?ご飯?これまたちなみに、白ご飯と、炊き込みご飯では、持ち場も担当も違うんですねぇ…そーゆーもんなのか?料亭?

 も一つ、雑炊とおじやの違い編(笑)「ぼくら料理人のイメージでゆうたら、「雑炊」はトロッとしてるんやけどサラサラッと食べられる状態で、「おじや」はさらに炊いていって、ご飯がおつゆを吸うてドロッとした状態の感じですかね」という事になるそな…同じじゃないんですねぇ?ちなみにおじやとは室町時代の宮中、女房詞から来てるそな…

 お米つながりで、ばらずしとちらしずしの違いとは何か?も「江戸時代の料理書に出てくる「おこしずし」とは、すし飯に数種の具を小そう切って混ぜ合わせ、箱型の枠に詰めて重しをかけた、今でいう「はこずし」のことで、食べる時に掘り起こすことから、「すくいずし」とも呼ばれてたそうです。これに対して、押さんと鉢に入れたんを「ちらしずし」と呼んでいました」とな…でもって、元はちらし寿司もばら寿司も同じじゃね?だったらすぃが著者基準でいくと「「ばらずし」は、炊いた椎茸や海老、焼き穴子なんかをのせて、絹さやとか木の芽をちらした地味な感じ」に対して「「ちらしずし」は、ホタテや鳥貝などの貝類に、鮪のズケやスモークサーモンなんかの生もんものせて、華やかに彩り良う盛り付けたもんのように思てます」とな…なるほど、日本のお寿司ただもんじゃねぇ(笑)

 豆知識素材編じゃないですけど、蕗の場合「蕗は芯まで火が通ってへんかったら中が黒うなってしまいますし、茹で過ぎたら食感が悪うなります」とな…そーだったのか?蕗?それと湯葉の場合は「湯葉は蒸しすぎたら風味や食感が悪なってせっかくの持ち味が失せてしまうのであっためる程度に蒸してください」という事らすぃ…湯葉は温めのかんか?

 豆知識、お味噌編でお味噌汁の場合、「冷たい冬場はマッタリと白味噌、あったこうなるにつれて、赤だしでサッパリといただくのもえすすめです」とな…そーだったのか?赤味噌、白味噌?むしろ逆かと思ってますた…色味的に(笑) 

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんレシピいっぱいエピいっぱいですので、興味のある方は本書をドゾ。個人的に気になったのは、粟麩丼でしょか?揚げた粟麩とご飯の上にのっけたどんぶりなんですけど、これって炭水化物on炭水化物じゃね?他のどんぶりでも油揚げの出番多しだし、もしかして京都って揚げ物がお好き?の世界だったんだろか?

 目次参照  目次 食物

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