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2016年10月27日 (木)

真、行、草?

改定版 刺身の教科書  鈴木隆利  旭屋出版

 サブタイトルは、基本のおろし方から新しい刺身料理の作り方まで徹底解説、表紙コピーが、刺身の盛り付け、つけ醤油・油酢 増補とあったりするんですが、刺身のレシピ集というか、解説書?教本?なのかなぁ?日本料理と刺身は切っても切れない関係にあると思うのですが、ただ、魚を切るだけの調理なのに、自分で切れるか?と言われれば、ほぼ無理だろなぁ…こればかりは、お魚屋さんか、お寿司屋さんで切ってもらった方が遥かに美味いのは日本人なら誰しも知ってる事じゃね?やっぱ、その道のプロってパネェなんですよ、奥さん(誰?)

 てな訳で、本書を拝読するというか、画像が綺麗…一皿一皿が芸術品でございます(笑)和食の神髄キタコレかもなぁ…盛り付けが並じゃなんいですよ、おぞーさん(誰?)

 ちなみに「割烹の「割」とは切ることを意味し、「烹」とは煮ることを意味する。その意味でも、刺身とはまさに切る技術であり、日本料理の中で非常に重要な仕事である」とゆー事になるそな…そーだったのか?割烹?

 そんな訳で、日本のお刺身勢揃いって感じで、ずずずぃーっと刺身のオンパレードですので、これはもー見て見てとしか言いよーがないよーな?見れば分かるってこの事だと思うの(笑)

 アリス的に刺身というと、アポロンの夕餉かなで、片桐さんとアリスが注文した刺身になるんだろぉか?で、片桐さん選択の刺身の盛り合わせでは、一人前盛りで、タイ、トロ、イカの三種盛り、タイ、トリ貝、サイマキ(クルマエビ)の三種盛り、エビ、赤貝、サンマの三種盛り、赤貝、ハタ、マグロ(赤身)の三種盛り、トロ、タイの二種盛り、タイ、車エビ、イカの三種盛り、タイ、カツオ、サザエの三種盛りと、盛り合わせ的には舟盛り(タイ、伊勢海老、イカ、サザエ)か?

 アリスのヒラメとカンパチの方では、カンパチとボタンエビの二種盛り、平目翁巻、平目昆布〆、平目ちり造り、それと五枚卸の解説のとこでヒラメが素材になっているとこだろか?ちなみにヒラメって「旬は秋冬で、「皐月ビラメは犬も食わねぇ」と江戸っ子がいったぐらい夏は味が落ちる」とな…11月的にはあると思いますなのか?アリス(笑)

 他にアリス的というと、朱色のサラダで、タカノハ鯛のサラダ風無花果ドレッシング、帆立貝と甘海老のサラダ風、とか、それとマレーの伊勢海老で、伊勢海老姿造りとか、蝶々の蟹で、毛蟹の洗いとか…

 も一つ、これもアリス的と言っていいのか?のオコゼ…何故にというと、オコゼって漢字で書くと虎魚…これはマレー的にも、アリスぞっこんの阪神的にもどよ(笑)

 さて、お刺身の詳細は本書をドゾですが、お魚以外のとこでおろろいたのが、まず「刺身のけん・つま」の項…この違いがいまいちピンときていなかったんですが、本書によると「剣 けんとは大根や人参などの野菜をかつらむきして端から細切りにし、水にはなしたもの。野菜の繊維に沿ってせん切りにした「縦けん」と繊維に対して垂直に切る「横けん」がある」って、そーだったのか?けん?

 でもって、「妻 盛り付けに美しさを演出するためのあしらい。見た目ももちろんだが、刺身の生臭さを消す役割がある」になるそな…

 で、その種類が凄い…大根のけんは分かるが、丸十のけんとか、南京のけんとかは一体何ぞ?何故か、うごのりって二つあるし…うーん…けん・つまの世界も奥が深い…

 更に「つけ醤油・油酢」の項になると…お刺身って、醤油か、刺身醤油の世界かと思っていたら、こっちはもっと凄い事になっていたんですねぇ…この中で煎り酒位しかピンと来ないんですけど、さすがアレンジ大国日本、なめたらあかんぜよの世界だったんだなぁ…詳細は本書をドゾ。

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんエピ満載ですので、もー本書を見てくらはい。個人的に一番気になったのはマンボウの刺身、いや、マンボウ、お刺身で食べれたのか?とゆーか、マンボウ、お魚屋さんで売っているのか?見た事ないんですが?プロ的にはあると思いますなのか?ちなみに本書では、マンボウの色紙巻気味酢添え、マンボウの酒盗和え、マンボウのそぎ造りと三つも掲載されているんですが(笑)

 最後に本書で一番インパクトあったお言葉で終わらせていただきまする。サヨリというお魚は「銀色に光る外見の美しさにくらべ、腹の中は真っ黒なのが特徴」だそで、「腹黒い人間を「あいつはサヨリだから、気を付けな」などといったりする」って…

 目次参照  目次 食物

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