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2016年12月 2日 (金)

シンプルで奥深い?

味わい深い豆腐料理  中島貞治  新星出版社

 頭書きは、和食を極めるなんですが、冬になりましたで、湯豆腐の季節キタコレじゃね(笑)土鍋でコトコトでしょか?火を通し過ぎないのがコツと言えばコツか(笑)ちなみに「庶民が豆腐料理を食べ始めたのは、江戸時代に入ってからのようです。良質のしょうゆができるようになったという背景もあり、江戸や京都では味つけにしょうゆを使った湯豆腐がブームになり、豆腐料理を売り物にする店も登場してきました」とな…「特に京都では、水のよさを活かして盛んに豆腐が作られ、南禅寺の湯豆腐は滋賀・目川稲荷の田楽、江戸・両国のあわ雪と共に広く知れ渡りました」とな…なるほろ、湯豆腐的には京都が本場とゆー事になるんだろか?それにしても滋賀って京都圏かと思っていたら、田楽って事は味噌じゃね?でもしかして名古屋文化圏なのか?

 でもって、江戸時代的には、湯豆腐じゃなくて湯奴じゃねらすぃ…冷奴の対極に湯奴あると思いますなのか?江戸庶民的には?

 そんな豆腐の起源は、「紀元前2世紀前後、中国前漢の武帝の時代だと言われています」とな、しかも「西域の遊牧民から広まったという説もあれば、准南の王・劉安が発明したという説もあって、はっきりしたことはわかりません」って…とりあえず、東・東南アジアでは大豆は栽培されていた模様…なので「中国ではそれを、五千年もの昔からさまざまな食べ方で食べていました」とゆー事になるらすぃ…「実際に「豆腐」という文字が文献の中に登場するのは、宋の時代の初期、「清異録」という書物が最初でした」とな…て事は最低でも豆腐には千年の歴史がありますとゆー事になるらすぃ(笑)

 そんな豆腐が日本に伝来したのは奈良時代、六世紀頃じゃね?とゆー事で、仏教と共にキタコレになるのか?とはいえ、当時は貴重なもの…庶民の口に入るよーになるのは室町以後になってからとゆー…大々的にキタコレになるのは江戸になってかららすぃ…

 アリス的には、豆腐、何せ京都は豆腐の本場だからなぁ…二人が知らない訳もなしで、むしろ京都の事は婆ちゃんに聞け?で婆ちゃん出番ですになるんだろーか?

 レシピ的にいくと、ラフレシアのゴーヤで、ゴーヤちゃんぷるとか、暗い宿のおにぎりで、埋豆腐とかあると思いますなのか?

 後はがんもどきの項で、「京都ではがんもどきを「ひりょうず」、大阪では「ひろうす」と呼びますが、この語源にも2説あります。ひとつは牛肉、卵、小麦粉、バターをこね、丸めて揚げたポルトガルの料理「フィリオース」からきたというもの。もうひとつは無造作にまるめて揚げた形が龍の頭に似ていたというものです」って、そーだったのか?アリス?

 さて、本書でホーと思ったのが「湯葉専門店に行くと、湯葉のおからが手に入るかもしれません」の件かなぁ?おからというものも、昨今では余り見かけなくなってきたよな気がするが、それ以前に湯葉専門店って、あったのか?京都ならばそれはあるよーな気がするが、東寺辺りに?でも、それ以外の街でもあるんだろか?生まれてこの方、見た覚えがないんだが?どっかにあるのか?

 豆知識的には、薬味として色々掲載されているのですが、その中でも大葉の場合、「大葉は昔、食中毒の解毒やせき止めの薬として使われていたそうです。特有の香りはしそ油の主成分であるペリラアルデヒドによるもので、強い防腐力があります」「解熱効果や胃腸の働きを整える効果もあるので、風邪のひき始めにも効果的です」そな、そーだったのか?大葉?

 他に、豆乳の場合は「2200年前、中国ですでに飲まれており、中国では今も朝の朝食メニューの定番です」とな…そーだったのか?中国?

 後、大豆たんぱくじゃないけど、タンパク質といえばプロティン…この語源が「「最も重要な」という意味のギリシャ語「プロティオス」だとか」ってホンマでっかぁーっ?

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんエピ満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。何とゆーか、本書の豆腐料理は奇をてらっていない、スタンダードな、もしくは王道の豆腐料理ばかりなりなんで、日本人的にはほっこりするよーな気がする(笑)レシピに馴染みがあるとゆーか、THE・和食な雰囲気なんですよ、奥さん(誰?)

 個人的には、雷豆腐が気になったりして、著者的にはまかない料理の発展形らすぃが、何がといえば、「炒める時にバリバリと雷のような音がするのが名前の由来。江戸町衆が好んで食べた庶民の味」ってとこでしょか?これをご飯にかければ、立派な丼にもなるとゆー(笑)まっ、ネーミングが粋じゃね?江戸っ子でぃってか(笑)

 目次参照  目次 食物

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