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2017年3月13日 (月)

これが日本の伝統芸能?

立ちそばガール!  イトウエルマ  講談社

 サブタイトルは、そばこのファストで奥深い世界なんですが、世の中そんなに立ち食い蕎麦屋さんってあったのか?とおろろいた?あの手のお店って、駅のホームにあるものだと思ってますた…

 で、こちらは日経ビジネスオンラインで連載されたいたものをまとめて本にしますたとゆーノリらすぃ…「そんなのを誰が読むんだろうか~、と思いつつ、迷いつつ始めた連載が、蓋を開けてみるといきなりのランキング1位でスタート…。そしてコメント欄は知的なNBOの読者さんらしい言い回しで、この連載趣旨への「賛同型」「拒絶型」に分かれ、盛り上がり…(汗)」とゆーシロモノだったそな…

 それにしても日経ビジネスオンラインで連載されていたんだから、本となれば日経から発行されるもんだと思ってみたら、講談社とはこれ如何に?とゆーと「日経BP社の書籍部に断られたイトウの連載を他社に持ち込んで下さったY氏のご尽力により書籍化が実現しました」とゆー事らすぃ…たとえ、連載中に1位をとろーと、自社では出版しないよって、日経って一体?まぁ引き受ける講談社って一体?もあると思いますか?でもって、本連載の担当のY氏も一体(笑)

 まぁそんな本書の裏事情より、立ち蕎麦とは何ぞや?ですよねぇ(笑)日本の国のファストフードだもの、で、早い安い美味いを地でいっているというより突っ走っていらっさるらすぃ…いやぁ読めば読む程、日本の外食産業なめたらあかんぜよの世界が展開している模様…ええ、今日も日本は通常運転中でございます(ニッコリ)

 アリス的には、立ち蕎麦、朱色の時が確かそんな感じじゃなかったっけ?アリス、駅蕎麦食べていたよーな?

 本書的には、まち家だろか?「由緒正しい上方の味を供する立ちそば店」だそで、まち家の「「甘汁」に、関西人が「重い」と驚く関東醤油ではなく(関西人好みの淡口醤油よりもさらに色の薄い)中部地方で造られる、麹の香りと甘みの強い「白醤油」を使用。5つの厳選出し素材を職人の技により引いた味で供する」んだそー…

 その五つって何だとゆーと「鹿児島県枕崎産「本かつお節」と「さば節」」「高知県土佐清水産「宗田節」」「熊本県牛深産「うるめ節」」「北海道産「利尻昆布」」って、ドンダケェー(死語?)

 後アリス的というと、よもだそばもキタコレかなぁ?というのも、こちら「インドカレーが名物の立ちそば店」なんだそな…カレーと言えば二人のソウル・フードですから、ここには行かなきゃでしょお(笑)

 蕎麦屋なのにカレーで驚いてはいけない、何とこちら立ち蕎麦屋さんなのに、地下には「椅子とテーブルがありました」なんですよ、奥さん(誰?)しかも席の方が空いているって一体(笑)

 でもって、こちらのインドカレーは著者曰く「目の前にあるのは、「インドカレー」の原点。我々が驚嘆したあの時代の味」なんだそな…カレーにも時代性があったんですねぇ…

 それと同行している編集Yさんの名言は片桐さん的にどよ?で「男は決まりきったサービスといつも同じ味が大好きなんです」って…なるほろ、何かと米でファストフードがいぱーい生まれた訳だよなぁ(笑)

 さて、立ち蕎麦となれば、大量販売大量消費な世界かと勝手に思っていまして、もー全てが工場で作られ、お店では出来合いを出すみたいなシステムになっているのかと思ってみたら、これまたお店の中に石臼ありますなんてのが結構あったりして、おろろいた…

 よーするに蕎麦粉もお店で挽いて、その蕎麦粉から手打ちで蕎麦作りますたがこれまた結構あるのだ…マジか?ですけど、マジなんですよ、奥さん(誰?)だいたい、立ち蕎麦で十割蕎麦出しているとこだってあるんですから、ドンダケェー(死語?)

 そんな訳で各店の詳細は本書をドゾ、マジでいずこのお店も皆それぞれにパネェでござるってか(笑)

 豆知識もいぱーいで、例えば「本来江戸前のそばは、切りたてのそばを「包丁下」といい、すぐにゆでることはしない。なせなら、切りたてのそば生地には空気が含まれているため、釜の中でそばが浮き上がり、上手くゆで上がらないから、そこで、少し置く。こうすると、めん体の中の気泡が水分の浸透により外に出て、ゆで上がりもよくなる」んだそな…そーだったのか?包丁切り?

 その他にも、本当に美味しい蕎麦とは、「真冬の1月2月、外も水温も一番冷たいときに打って、ゆでるそば」なんだそな…寒造りって一体?

 後、昆布の仕訳のとこが凄い…北海道の昆布の産地って、きっちり分かれていたんだなぁ…で、利尻昆布、羅臼昆布、長昆布、日高昆布、真昆布とあって、「京料理、懐石料理に欠かせない「利尻昆布」。色が濁らず、透明でくせのい上品な味わいの出しが取れる上質な昆布」なんだそな…で「東京で一般的なのは昔も今も「日高昆布」。昆布の消費量もさほど多くない」んだそな…「江戸時代、生産量の多い「日高昆布」の中でも、売れ残ったものが「下り荷」として江戸に運ばれた。「日高昆布」は早く煮えて扱いやすいけれど、出しは濁り、甘さは弱い。中には海藻特有の味が強く、旨味を妨げるものもある」そな…

 ちなみに「高級昆布の御三家といえば、旨くて濃い出しが簡単に取れる「羅臼昆布」、上品の極みのような甘さと旨さを持つ「真昆布」、塩味がかったよい味を出す「利尻昆布」」なんだそな…でもって、これらは江戸には下らなったらすぃ…

 それとチェーン店のひみつじゃないけど、立ち蕎麦出店事情…売上と利益って別物だったのか?よーするに、駅前、上り口なんてのは売上的にはジャスティスなんだそな…ところが家賃なんかで比べると、道一本奥になるだけで半額じゃね?で、そーするとこちらの方が利益は取りやすいとな…

 で、どゆ事が起こるかとゆーと、両方ゲットとして他店が入らないよーにするとゆー戦略…駅近と裏手で両方同じ系列のお店ですになるらすぃ…これが「至近距離に集中出店する」秘密らすぃのだ…これでお客の取りこぼしなしってか(笑)

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんエピ満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。最後に本書的に一番わらかせてもらったところを一つ…「控えめなのに存在感大、憧れます♡こんな女性に、昆布的調和型美人」ってのに三人上げられいるんですが、「お洒落で落ち着いていてお声も素敵♡クリスティーヌ・ラガルド氏(IMF専務理事)」「オバサン臭さが質実な国民に安心感を与えています、アンゲラ・メルケル氏(首相)」「上がりっぱなしの口角が何を言われても許せてしまう?華春蛍氏(報道官)」来たぁーってか(笑)このチョイスだけでも、著者のセンスに脱帽ですっ(笑)本当にありがとうございました(笑)

 掲載されている立ち蕎麦のお店は、
 渋谷・蕎麦・冷麦嵯峨谷、
 代々木・ゆで太郎、富士そば
 四谷・小諸そば、
 新橋・さだはる、おくとね、
 日本橋・そばよし、よもだそば、
 人形町・誠や 9号店、
 新川・がんぎ、
 水天宮前・まち家そば、
 神田小川町・江戸や、
 大塚・みとう庵
 初台・加賀
 付記で、とんがらし(三崎町)、瓢箪(五番町)

 目次参照  目次 食物

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