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2017年5月26日 (金)

固まってみますた?

チーズと文明  ポール・キンステッド  築地書館

 表紙コピーは、チーズという窓から西洋史をめぐる旅へなんですが、所謂一つの世界史的な何か?なんだろか?うーん…まぁ、最初の古代と最後の現代の貿易摩擦キタコレのとこを抜かせば、世界史とはいえ、それは欧米史、西洋史じゃね?で、本書の読後の正直な感想を言わせてもらえば、米人の書いた文章だなぁ…かなぁ(笑)も一つ付け加えるなら、やたらと聖書からの引用が、各章の頭なんか特に…

 まぁそれはともかく、前書きによると「すべてのチーズの個々の歴史を、その発見まで遡って一つの大きな<物語>にまとめて語るという、より壮大な<物語>もある。まだ全貌は明らかになっていない。本書は九千年にわたるチーズの物語りを語ろうというもの」らすぃ…よーするに人類とチーズの歩みを見てみよーって事らすぃ…

 さて、人類誕生で、「農業は紀元前一一〇〇〇年ごろにまず南西アジアに起こり、同様の地理的環境の近隣地域」に広まったとな…

 では、どんな環境だったのかで、「今からおよそ一万七千年前になると、氷河期の温暖化が始まり、地中海地方では次第に高温で乾燥した夏と低温で温暖な冬という、今日お馴染みの特徴的な気候パターンに落ち着いてきた」そな…ここで穀類とか豆類とかの作物が「遺伝学的にこの「地中海性」気候に適合できるようになった」そな…

 そして紀元前一二〇〇〇年ごろ、一時期定住生活キタコレてナトゥフ人キタコレってか?中石器時代人なんて単語があると知りませんでした…でもって、「紀元前一一〇〇〇年から九五〇〇年の間ごろ、地球はもう一度最後の寒冷化のサイクルに入って、ナトゥフ人はすっかり姿を消してしまう」って、ホンマでっかぁーっ?

 紀元前九五〇〇年前後に「極度に地球温暖化が進んだ時期があった」そで、百年で平均気温は七度も上がったって、そーだったのか?IPCC(笑)取り敢えず紆余曲折ありましたが、「以後一万年続いている」ですしおすし(笑)かくて新石器人来たぁーってか(笑)

 かくて「考古学的な記録から、紀元前九〇〇〇年から八五〇〇年の間に肥沃な三日月地帯で植物が栽培できるよになったことが証明できる」そな…こちらの詳細も本書をドゾですが、「複合農業が発達したことと、紀元前九五〇〇年から七〇〇〇年ごろに起こった急速な人口増加も、大きな文化的変化をもたらし、人類の先史時代の一つの原則となる。新石器時代の開花である」とな…

 そして紀元前七〇〇〇年ちょいすぎに、「それまで不足していた、チーズ製造に欠かすことのできない二つの前提が揃う」とな…一つ「ミルクが豊富に生産できるということ」、も一つが「ミルクを集めて保存し、凝固させ、できた凝乳(カード)と乳槳(ホェイ)とを分けるための容器があること」来たぁーってか(笑)

 どゆ事かとゆーと、紀元前七〇〇〇年までの羊やヤギの牧畜は、肉食の為だったけど、この後、「肉からミルクの生産に実質的に移行した」とゆー事らすぃ…でまぁこちらの詳細も本書をドゾですけど、人口爆発で、耕作地不足、「牧畜によって農耕に適さないため使用されていなかった周辺の土地」活用って…なるほろ、牧畜から農耕かと思っていたら、農耕から牧畜だったのか?

 で、も一つおろろいた事が、牛乳飲むとお腹ゴロゴロするって、あれって人類的に普通だったのか?乳幼児期に母乳によって人は育つけど、大きくなったら当たり前だけど飲まなくなるから、乳糖分解酵素は大人の体内になくね?常考ってか?

 だから、古代人も大人は牛乳飲めなかったとゆー事らすぃ…でも、ミルクからチーズとかバターを作成すれば、それは食べても大丈夫じゃまいかとな…だから、人類の食の歴史的には、ミルクから乳製品じゃなくて、乳製品からミルクの流れらすぃ…

 「今日ではもちろん、多くの成人、特に北欧系の人々はラクトース耐性のまま大人になる。祖先たちがラクターゼを作る能力(それによってラクトースを分解する)を遺伝的に獲得しているからだ」そで、「紀元前五五〇〇年ごろまでは、ラクターゼを合成する能力を成人になるまで維持し続けることができる人間はまだ多くなかった」って、ホンマでっかぁーっ?そーなると紀元前七〇〇〇年から五五〇〇年の千五百年で、人類の体とゆーか、胃腸って変わるのか?人体の不思議ってパネェ…

 アリス的にチーズというと、201号室他で、出て来ているよな?だから、准教授もアリスもチーズは嫌いではないはず?

 さて、チーズの歴史的には、「最初に広がったのは、バルカン半島北部と南西アジアから移動して中央ヨーロッパにいた新世紀時代の人々の間だった」とな…「南西アジアで酪農が始められた直後からチーズとバターの製法が発明され、それによって、人類はミルクから栄養を取ることが可能となったのである」らすぃ…

 また「チーズ製造発明期の転機は紀元前七〇〇〇年から六五〇〇年ごろの高温加工(高温を物質に与える技術)の発見の時で、それによって新石器時代の陶器製造への道が開かれた」とな…「陶器が作られるようになり、酪農が進展して余剰ミルクが集められて陶器の容器に入れて保存されるようになった。南西アジアの温暖な気候では保存容器のミルクはどこでにでも普通に存在しているバクテリアによって乳酸を発生させ、急速に発酵し、凝固したと思われる」って事でこれがカードって物じゃね(笑)

 「ミルクの中のラクトースは発酵して乳酸に変わるか、ミルクが凝固した時できるホェイとともに取り除かれるか」で、その結果「できたチーズ中のラクトースは液体状のミルクの時よりも一段と低」いって事で、ラクトース不対応の大人が食べても何とかなるじゃんって事か?

 こーして人類は乳製品の製造に目覚めたってか?この後は、これを開発、進展していく為にの、魔改造の日々が続いて、今日に至るのであったマルって事でFA(笑)

 まぁチーズとかバターが出来たのは、ある種必然の歴史だったのか?生のままでは食べれないものを食べれるよーにするとゆーのは、どこの人達でも共通の出来事だったらすぃ…生物は、子孫を残す為に生きているとゆーけど、むしろ食べる為に生きているの方があると思いますじゃね?

 まぁともかく初期のチーズ、「酸による凝固、あるいは酸と過熱による凝固でできるチーズは水分含有率が非常に高いため、微生物による劣化を防ぐことができず、特に、南西アジアの高温の気候では急速に腐敗する」から、できたら早目に食したんじゃね?

 そんな訳で、「このような痛みやすいチーズでも塩を加えたり、空気に触れない状態に包装し、高温を避ければ長期の保存にも耐える」のだそな…

 もしくは「新鮮なカードを保存するために」「日光によって乾燥させるという方法」もあるらすぃ…こちらは「近東で今日でも広く行われる」んだそな…

 そして、レンネット(反芻動物の胃の内臓を乾燥させたもので、ミルクを凝固させるのに使用する物質)凝固によるチーズ来たぁーってか?かくて「胃の組織を用いた凝固の有用性が知られるようになると、塩につけて胃に保存しておく方法がひろがっていったのは当然といえる」になるらすぃ…そゆ事で「レンネット酵素は、必要量が常に入手できるようになった」とな…

 チーズの製造方法を人類はゲットしたで、人口爆発で人々がその技術を手にして各地に四散して行き、その先でまたチーズ文化、製造キタコレになっていった模様…

 例えば、紀元前六〇〇〇年頃のメソポタミアのウバイド人とか、紀元前五〇〇〇年ごろのエジプトへ、紀元前六五〇〇年ごろのアフガニスタン、パキスタン経由インダス渓谷へでハラッパ文明とか、紀元前四五〇〇年ごろまでには、トルコ、トラキア、バルカン半島、ドナウ川、ライン川経由、北海とイングランドへ、もしくはレバントの海で、地中海北側の海岸、ギリシャ、イタリア、フランス経由、スペインへもあると思いますらすぃ…ええ、みなはまもれなくチーズ製造技術抱えてとな(笑)

 さて、世界四大文明とチーズの関係についての詳細は本書をドゾ。メソポタミアでは神様への捧げ物キタコレだろか?それにしても家畜を農耕に使う、運搬に使うってメソポタミアが初めなのか?となれば、エピにことかかないので本当に本書をドゾ。後、羊飼いってのチーズを作る人って事で、チーズを神に捧げます物品となれば、意味深だと思うのは気のせいか?

 取り敢えず、シュメール人は、フレッシュチーズ、gaziで味付けしたチーズ、蜂蜜チーズ、辛子風味のチーズ、濃厚チーズ、刺激のあるチーズ、丸型チーズ、小さいチーズ、大きいチーズ、白チーズetc.ありまっせって事らすぃ…レシピ増えますたってか(笑)勿論バターも作ってますで、こちらの詳細も本書をドゾ。それにしても、牛乳はクリームと分離するけど、羊とかヤギのミルクでは「クリーム分が分離しない」とは知らなんだ…って事は、牛と、羊、ヤギでは、製造法にも違いありの世界が展開していくのだろか?うーん…

 まぁでも「メソポタミアの商人がチーズを取引したという内容の楔形文字の記録はほとんど残されていない」そで、チーズがまだ長期移動とか、保存に適していなかったんじゃね?とゆー事らすぃ…

 こちらの詳細も本書をドゾですが、チーズ的には「酸や、酸と加熱によるよりもレンネットによる製法のほうが」「日持ちは長くなる」そで…「レンネット凝固を用いたチーズ製法はチーズの歴史上、最も重要な発明なのである」そな…

 で、エジプトですが、エジプトには牛がいるの世界でして、こちらの詳細も本書をドゾ。ちなみにお墓発掘から、第一王朝、第二王朝の頃(およそ紀元前三〇〇〇年)という「エジプトにおけるチーズの最古の痕跡」キタコレになったらすぃ…ただし、チーズの製法についての記述は、メソポタミアの粘土板と違ってエジプトはパピルスだから残っていないといないって事でよく分からないらすぃ…

 そして、インドではハラッパ文明キタコレですけど、こちらは「穴のあいた陶製の椀(ホェイからカードを、バターミルクからバターを濃しわけるのに使用されたか)以外には、ハラッパ人がチーズを製造していた可能性を示す証拠は見つかっていない」とな…ただ、次のヒンドゥー・ヴェーダで聖典キタコレで、その聖典に出てくるよって事らすぃ…「ヴェーダには発酵したミルクを混ぜることで凝乳を作る過程が記述されている」そな…とはいえ、「カードやフレッシュチーズを長い間愛好していたにもかかわらず、熟成させたチーズ(レンネットによる凝固チーズ)は古代から現在に至るまでインドには全く存在しなかった」そな…

 一方、中国では、「乳製品一般でも同様だか、長期にわたるような定着を見ることはなかった」とな…「中国では乳製品を宗教的儀式に利用することはいくらかあったものの、ミルクや乳製品が中国の食事の主要な要素になることはなかった」とな…それも発酵乳とバターまでで、チーズはないとちゃいますの世界だったらすぃ…

 さて、その後の歴史的変遷では、主に地中海から欧州、そして米へのそれでして、こちらの詳細は本書をドゾ。とゆーか、チーズの歴史とゆーと、普通この辺りから現代へが多くね?とゆー事で…

 なので、本書的には最終章の「新旧両世界のあいだ」でして、ほんまもんの今でしょ(死語?)に行きたいと思いまする(笑)よーするにチーズを挟んで、米と欧州は今ももめているか?の世界らすぃ(笑)

 まずは、1994年、GATT、ウルグアイ・ラウンド、WTOと単語並べただけで、何だかなぁ(笑)取り敢えず、欧米で条約結んだのはいいけど、「共通の基準となる詳細な内容の合意に漕ぎつけるのか。ウルグアイ・ラウンドは合意の枠組みは作ったが、知的財産権や製品の安全基準をめぐる問題などの詳細について合意の困難なものは、今後は委員会手続きの中で作業部会レベルで煮詰めていくことになった」とな…

 そしてあれから四十年、もとい「十五年以上が経過して、この手続きはいまだにチーズなどの食品に関する問題をめぐって続行中だ」そな…よーするに食文化とか、概念が違いすぎて、接点を見いだせませんって事らすぃ(笑)

 そゆ事で「ウルグアイ・ラウンド合意の発効直後から、チーズに関する知的財産権の問題をめぐって合衆国とヨーロッパ連合(EU)との間の摩擦が表面化した」そで、「問題となったのは、合意が地理的表示保護に関して包括的な世界基準を打ち出している項だった」とな…GI、原産地表示キタコレってか(笑)「GIを取得した食品の名称はGATTのもとでも独自性があると認められて、GIが保証している地理的エリア外で製造された製品に使用することはできない」とな…なるほろ、シャンパンとスパーリングワインみたいなもんか(笑)

 一応、「合意には例外条項がある。GIでも「一般的な名称」になったものについては例外とするのである」そで、こちらは、チェダーチーズのチェダーとな(笑)

 そして「合意では、WTO加盟各国はそれぞれ独自に、製品がGI保護に適するかどうか、すでに一般名称になっているかを決定できるとした」そで、「この例外規定がすぐに発火点となったのである」って(笑)

 よーするにどゆ事かとゆーと、米で生産している、チェダー、エメンタール(別名スイス)、パルメザン、モッツェレラなどのチーズは、GIなのか?一般名称なのか?で米と欧州でガチンコ勝負になってしまいますたとゆー事らすぃ…

 欧州からみれば、これはGIで昔から使ってきた伝統のある固有名詞って事になるらすぃ…が、米からしたら米でこの名前で「何十年、時に、何世紀にわたって」作ってきたんだから、もー一般名称だろ、常考って事らすぃ…

 でも「EUは伝統チーズの名称に対してかなり異なった見解を持っていた。ヨーロッパにはGIに関して長い歴史があった。少なくとも十五世紀、シャルル六世がフランスのロックフォールで作られているチーズだけにロックフォールと名乗ることを認めている。フランス語の「土」、大雑把に訳すと「地の味」という概念がEU内でのGI支持の根本にある」じゃまいかとな…

 「ヨーロッパ人は伝統的なチーズをその原産地だけの独特な産物と見る傾向がある。その地のチーズ作りはその環境によって何世紀もかけて形作られ、ようやく伝統レシピや製法に到達するのだ」で、よーするに「原産地以外の土地では、真似することはできても、真に複製することは不可能なのである。したがって、伝統チーズの名前はチーズ自体と同様に独特のもので、複製してはならない。そのためにGIが必要なのだ」となるじゃまいか(笑)

 そんなフランスですから「一九一九年、ワインについての原産地呼称統制(AOC)が、初の国内GI制度としてフランスで設立された。その後、チーズを含むその他の食品にも拡大していく」とな…

 そして「一九九二年フランスのAOC制度を手本にして、ヨーロッパ全域に通用するGI制度を設立した。原産地名称保護(PDO)と呼ばれる制度である。PDOに認可されたチーズは、定められた域内で、かつ、所定の「伝統」製法で製造されなければならない」って…

 まっそんな訳で「現在のところ、百五十種類以上の伝統チーズがPDOの認可を受けている」そな…

 さて、「PDOの規制はEU内では法律によって強制できるが、ウルグアイ・ラウンドの合意では、EU域外の国々はチーズの名称がチェダーやゴーダ、エダムのように一般名称となっていると各国が判断すればPDOを無視できた。それ以外のチーズ、アズィアーゴやフェタなどはヨーロッパではPDOだがアメリカでは一般名称とされた」そな…

 だがしかし、「EUは一般名称による例外を無くすべく、またPDO規制が全世界に広がるように不断の努力を続けている。もしもEUがその方針を貫けば、これまでアメリカのチーズメーカーが使ってきたチーズの名称の多くが、アメリカで製造されるチーズには使用できなくなる。これに対してアメリカは猛反対しているのである」そな…

 その一例としてバルメザンチーズを見よの世界が展開した模様…で、米の方の言い分としては「合衆国にしてみれば、チーズの伝統的な呼び名は自分たちもヨーロッパの遠い過去、伝統につながっていたのだという証なのである。その名称はもはやかつてと同じものではない。はるか昔に合法的に運ばれて、活力ある産業に仕上げられてきた独自のものだ。アメリカも何世紀にもわたって築き揚げてきた輝かしいチーズの伝統を有している。こうした点から考えると、ヨーロッパにチーズ用語について排他的な所有権を主張できる正当性は、法的にも歴史的にもないのだ。それは単なる傲慢と利己主義にすぎない」という事らすぃ…なるほろ、これが米の正義ってか?コピーじゃないんです、リメイクですで、リメイクも続ければ伝統になると…なるほろ、おべんきょになるなぁ…

 も一つ欧米でチーズに関してもめているとこに、「生乳(低温保持殺菌されていないミルク)を使用したチーズを管理する。安全規制の問題」もキタコレらすぃ…「ほぼすべてのPDOチーズの必要条件として、伝統的に行われてきたように生乳で作るというのがある」そで、米では正反対に生乳で作らないよーにしてきているそな…かくて、食の安全性的にどよ?って事らすぃ…こちらの詳細も本書をドゾ。チーズで食中毒ダメ絶対とゆー事か?

 それと、貿易ってパネェで、等価性の原則もキタコレで、よーするに自国一国でダメ出ししても、他の国々がOK出したら、でもそんなの関係ねぇー(死語?)って事にになるらすぃ…

 チーズだけではなく、「肉牛への成長ホルモンや抗生物質の使用、ミルク生産での成長ホルモンの使用、遺伝子組み換え作物、その他の遺伝子組み換え有機体(GMOs)の食品への使用」も、揉めていますよぉーって、これが本当の欧米か?(死語?)

 結局、これって大量生産大量消費と、自家生産の小売の戦いなんだろか?でもそーすると「最低コストの製造加工システムを廃止して別の選択肢で置き換えるためには、誰かが大きな犠牲を払わらなければならない。消費者だけがそのコストを負担するのか、または消費者が国民全体とともに最低コストシステムとは別のやり方を推し進める、自然や人に優しい政策のもとでそれをするのか」事じゃね?

 かくて「文化的変化は食糧システムの変化を推し進める力がある。しかし、結局のところ、経済的な現実から目をそむけることはできず、問題が残る。一体誰がその変革の資金を出すことになるのだろうか」ってゆーのが、まとめのお言葉なんですが、チーズの話だったはずたが、気が付けばお金の話になっていたでござる。さすが、世界最大の資本主義の国は違うってか?

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんチーズのエピ満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。

 目次参照  目次 食物 

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