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2017年9月25日 (月)

パッと一振り?

ベスト オブ ニッポンの調味料  枻出版

 サブタイトルは、「これさえあれば」を揃えました。なんですが、日本の調味料というと、味噌、醤油、みりん、お酒かなぁ?と軽く本書を開いたら、いやぁ、何とゆーか、調味料って物凄く種類のあるものだったのね(笑)

 醤油だけでも一体幾つあるんだと…己がどれだけキッコーマンに毒されていたか分かりました(笑)地元には地元の造り酒屋さんのよーに、調味料屋さんというか、蔵があるんですねぇ…

 で、ふと日本の味ってどよ?と降り返ってみると、「家庭料理に何でもダシを使うのが当たり前になったのは、実は昭和30~40年に辻留さんが著書で「家庭にも出汁を導入すべき」と提唱してからのことなんですよ」(@野崎洋光)って、そーだったのか?出汁?鰹節とか、昆布の旨味がなかったら、お味噌汁一つにしても味気ないと思うんだが?これ如何に?

 ちなみに「日本の調味料が世界で本格的に注目されはじめたのは、10年くらい前から、海外でもミシュランの三ツ星クラスの店なら、昆布は当たり前のように使っています。私が修業した店は、40年くらい前ですが、すでに醤油や昆布を内緒で使っていました(笑)」(@三國清三)って、ホンマでっかぁーっ?仏料理ってフォンドヴォーの世界かと勝手に思ってますた(笑)

 でもって、七味唐辛子って、伊人ウケするのか?「唐辛子はイタリアの南部の料理でも使いますし、イタリア人は柑橘の香りが大好き、お土産にとても喜ばれます」(@笹島保弘)って、そーだったのか?陳皮?

 いやあ、日本の調味料なんて、日本人と和食屋さんしか使わないと思っていたら、今や調味料もワールドワイドなんですねぇ…

 

 アリス的には、レシピからで、朱色のサラダで、ハーブサラダ、海藻サラダ、冷しゃぶサラダ、豚バラと青菜の温サラダとか、偽りのポテサラで、ポテトサラダ、温ポテトサラダとか、推理合戦の焼き鳥で、炭火串焼きとか、マレー他のローストビーフで、自家製ローストビーフとか、ダリ繭の卵焼きで、醤油屋の厚焼き玉子とか、鍵のカステラで、カステラ+酒とか、どよ?
 後は、マレーのくるみパンで、バター来たぁーっでしょか?横市バター(横市フロマージュ舎/北海道)も、どよどよ?
 何となく調味料って、わき役のイメージだけど、本書に掲載されている調味料のみなはまはみんな立っている感じかなぁ?いやぁ日本人は調味料と共にここまで来たよぉーの世界だったんだなぁと(笑)
 例えば、味噌の場合、「中世以前から自家醸造が行われていたといわれ、千数百年の歴史を持つ食品。その中で最も古いといわれているのが豆味噌だ」って、そーだったのか?豆味噌?でもって、豆味噌っていうと八丁味噌しか頭に浮かばなかったんですが、この「「八丁味噌」とは、豆味噌の通称で、愛知県でつくっている味噌。愛知県以外でつくったものは「八丁味噌」とは呼べないという」とは知らなんだ…八丁味噌とは愛知ブランドそのものだったんですねぇ?
 またお酢の場合は、「紀元前5000年、メソポタミア文明の頃、身体にいいことを知っていて、薬のように飲んでいたと伝えられる」ってホンマでっかぁーっ?ちなみに「中国では唐の時代に漢方薬として使われており、日本にわたったのは4世紀。応神天皇の時代である。中国から酒をつくる技術とともに米酢の醸造技術が伝わり、酒とともに朝廷や貴族の間で使われていたという」って、お酢の歴史も古い…
 そしてお醤油の場合は、「13世紀中頃、高野山へ源実朝の菩提を弔いに向かった願性は、由良の地に西方寺(興国寺)を建立した。住職には中国の宋から戻った覚心を迎えた。覚心が宋の「径山興聖高尋寺」で学び持ち帰ったのが、禅の教えと座禅の呼吸法を習得するための尺八。そして食事に用いる径山寺味噌の製法である。この径山寺味噌をつくる際に出る上澄み液が醤油の起源といわれる」って、そーだったのか?醤油ぅーっ?
 でもって、お塩の場合は、「そもそも珠洲における製塩の歴史は古墳時代に遡る。当時は「土器製塩」だったため、「揚げ桶式製塩」が行われたのは8世紀頃がはじまりだとされている。ただし、記録が残っているのは1596(慶長元)年、谷内浜で製塩が行われていたという記述から、これが珠洲の塩田のはじまりである」って、さすが塩というか、さすが四方が海というか、塩の歴史もパネェ…
 ちなみにみりんは、「戦国時代に、甘い飲用酒類として女性やお酒の苦手な人に飲まれていたという本みりん。江戸時代後期になって、うなぎのたれやそばつゆに調味料として使われるようになった」とな…
 他にもたくさんたくさん本当にたくさんエピ満載ですので、興味のある方は本書をドゾ。
近畿圏では、
 大阪・本格十倍出し(こんぶ土居)、お好み焼きソース(大黒屋)、国産金すり胡麻(和田萬)、
 京都・すっぽん味噌(割烹さか本)、純米富士酢(飯尾醸造)、篠ソース(篠ファーム)、
 兵庫・あかしの魚笑(たなか酒店)、小さなだししょうゆ(足立醸造)、薫紫(末廣醤油)、メローハバネロ(ターンムファーム)、食べる玉ねぎラー油(鳴門千鳥本舗)、
 奈良・淡色天然醸造醤油、うすくち天然醸造醤油(片上醤油)、
 滋賀・丸中醤油(丸中醸造醤油)、
 和歌山・那智黒米寿、伝統醸造こめ酢(丸正酢醸造元)、三ツ星醤油(堀河屋野村)、生一本黒豆醤油(湯浅醤油)、梅塩(五代庵)、塩麹(丸新本家)、完熟臼挽き赤山椒(かんじゃ山椒園)、みかポン(早和果樹園)
 目次参照  目次 食物

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