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2017年12月16日 (土)

ぺーターのおばあさんへ?

パンの歴史  ウィリアム・ルーベル  原書房

 パンのエッセイかなぁ?もしくは小論文集?欧米から見たパンとは何か?みたいなノリか?

 ちなみに本書によるとパンの定義とは二つ、「パンにはさまざまな種類があるという認識」と「わが家の食卓にのるものこそパンと考える」で、この二つの概念が矛盾なく己の中にあるとゆーのが人とゆー生き物らすぃ(笑)

 どゆ事とゆーと「大航海時代、トウモロコシ粉で作るトルティーヤをメキシコで見たスペイン人は、それがこの地のパンであるとたちどころに理解した」そな…でも「彼らはそれをパンには分類しなかった」とな…そんな訳で、今でしょ(死語?)でも「メキシコでトルティーヤを作るベーカリーは「トルティレリア」と呼ばれ、小麦粉のパンを作る「パナデリア」とはっきり区別されている」そな…なるほろ、差別じゃありません区別ですね、分かります(笑)

 でもって、「2000年も前からローフブレッド文化圏に住むヨーロッパ人は、パンについて語るとき、多種多様なパンがあることを認めつつも、美的観点からも健康にとっても、社会の上層部が好む-白い-ローフブレッドがいちばんすぐれていると考えてきた」そで、そーだったのか?ハイジ(笑)

 なるほろ、パンに関しても唯一絶対と多様性がせめぎ合っているのだろか?欧米的には?

 まぁそれはともかく、そんなパンの歴史と今日を語る書のはじまりはじまりってか(笑)

 アリス的にパンと言うと、46番目のクロワッサンとか、マレーのくるみパンとか、ロシア紅茶他のトーストとかになるよーな気がするんだが?どよ?
 国名シリーズ的に英国のパン事情で、「1600年代まで馬用のパン(ホースブレッド)が多く売られていた」って、ホンマでっかぁーっ?「ホースブレッドはふすまとライ麦粉をしっかり混ぜ合わせた平たいパンで、もみ殻やパン屋の床に捨てられたくずが入っていることもあった」って、そーだったのか?ウルフ先生?ちなみに値段が人用のパンの1/3位だったそで「もみ殻がそれほど混ざっていないものにかぎっていえば、貧しい人々が食べることもあったようだ」って、ドンダケェー(死語?)
 ちなみにこれが競走馬になると全然違うものになると…「最高の臼で挽いた極上の小麦粉、酵母、丹念にこしらえた生地、そしてエンドウ豆粉ではなく、ソラ豆粉」しかも「パン皮の部分は切り落としてから馬に与えた」って、ちなみに食す時にパン皮がついているついていないも社会階層を如実にあらわしているとゆー事らすぃ…
 それとパンの大きさも(重さ?)も階級ありますたとゆー事らすぃ…「パンが大きくなればなるほど、使われる粉の精製度は低くなった。だから大きなパンを見たら、小麦粉以外の粉だと見当がつく」って…そんな法律まである英ってホンマでっかぁーっ?
 また、「イギリスの歴史では、サワードウは貧困層の食べ物と決まっていた」そで…ところが今でしょ(死語?)は「フランスやドイツのサワードウの伝統や現在のアメリカのアルチザン・ブレッド(職人の手焼きパン)のブーム」キタコレ状態らすぃ…
 「約500年間、フランスの「ルヴァン種」の伝統を拒否し、貴族や上流階級がフランス料理をほめそやしてフォーマルな食事のメニューに取り入れたことがあったとはいえ、あくまでも酵母で発酵させたローフブレッドにこだわり続けてきた」のに、今でしょ(死語?)の英のパン屋さんは、英的には新しい多様なパン乱立状態になっているよーです(笑)その代わり、英で伝統的なカテージローフ、コバーグ、ブルーマー、ファームハウス、ティンブレッドといった一連の「酵母を使ったローフブレッドはもはや存在しないといってもいい」という事で、英伝統のパンが駆逐されている模様…
 後は「イギリス人はトーストが大好きだ。この国の一般的なパンの食べ方といえばトーストだ」って、そーだったのか?ウルフ先生?
 ロシア紅茶で、露の場合は、「ライ麦100パーセントの黒いどっしりとしたローフブレッドは、ロシアを連想させるパンだ。ロシアは北ヨーロッパのライ麦生産地帯の中央に位置し、ロシア人はライ麦をよく食べる」のだそな…とはいえライ麦パンの消費量は、ポーランドや北欧、独と比べると低いらすぃ…
 そしてこれまた全然知らなかったのですが、「本書の執筆時点で、ロシアのパンは価格統制のもとで販売されている。しかしその一方で、モスクワやサンクトペテルブルクでは、外国から輸入されたパンがワインのボトル1本に匹敵する高値で売られている」って、ホンマでっかぁーっ?
 そんな訳なのか「ロシアを訪れた人は、パン屋に変化と政治が投影されていることに気づくだろう」ですしおすし…ってドンダケェー(死語?)
 さて、はじめにパンありきで、いつどこでだれが?は、「古代オリエントの肥沃な三日月地帯と地中海沿岸で栄えた文明で、パンが経済の基礎となり、人々の栄養源になったこと」だそで、誰か?は不明とな…
 そゆ事で、「紀元前4000年頃イラク南部に成立した古代都市ウルクの文化期や、それに続くメソポタミア文明の中心に位置していた。古代エジプトの王朝を支え、ギリシア・ローマ時代の主食となり、やがてほぼ全域のヨーロッパを養い続けていって、その結果、イギリスなどのヨーロッパ諸国は19世紀に世界の覇権を成立させるまでに成長した。今日でも、アメリカ合衆国やカナダ、オーストラリアの経済力は、やはり自国の広大な小麦畑抜きには語れない」とゆー事らすぃ…何とゆーかのか、パンとゆーのは欧米人にとって、日本人の米にあたるものなんだなぁ…
 昔々から連綿と続くパンの歴史ですが、「最近の考古学的研究によれば、今をさかのぼること少なくとも2万5000年前」からパンありますたの世界だったらすぃ…小麦を栽培してなくてもパンはでけたとゆー事か…
 よーするに穀物はそのままでは食べれないとゆー事で加工しないとキタコレってか(笑)この場合、「発芽させること、発酵させること、焙煎すること、ゆでること、焼くこと」の選択があるけど、それらの方法より「挽いて焼いたパン」の方が、「たくさんの糖分が含まれており、しかも消化しかねる炭水化物も栄養として取りいれられるようになっている」そな…しかも、「保存も持ち運びもかんたん」ときたもんだ(笑)パンの発明ってある種、食料革命だったんだろか?
 これま豆知識的なエピだと思われですけど、「最古の小麦のひとつ、ヒトツブ小麦にはベータカロチンが多く含まれているので、ヒトツブ小麦から作った「白い」粉はかなり黄色味をおびている」そな…更に「古代の穀物のふすまはもろくて砕けやすいため、ふすまをひきこまずに細かい粉を作るのは相当にむずかしい」そで、そこから導き出される推論は、「最初期のパンは、今よりもずっと色が濃かっただろう」じゃね?
 それにしても粉の精製、よーする製粉きますたとゆー「概念を獲得した文明社会では、一握りの支配層は誰よりも純度の高い粉を口にしていたにちがいない」って事らすぃ…白い小麦粉ってゆーのは権力の証しってか?
 そんな訳で、「19世紀の産業革命で穀物の収穫量が大幅に増え、なおかつスチール製の穀物粉砕機が登場して」、はじめて「安くて白い小麦粉が出まわる」よーになったとな…ちなみに「現在の製粉方法であれば、穀粒の全体量から25パーセントを取り除けば白い小麦粉ができる」そだけど、「産業革命以前のやり方だったら、50パーセントか、へたをするとそれ以上ふるい分けないと、白い小麦粉は得られなかったのではなかろうか」って、ホンマでっかぁーっ?こーなると、パンがなければお菓子を食べればいいじゃないも結構、意味深なんですが(笑)
 また、パンとゆーとふっくら膨らんでいるものと思ってましたが、このふくらませる方法も三つあるそで、「薄い生地を直火にあてて内部にまんべんなく水蒸気をいきわたらせるか」「乳酸菌で生地を自然発酵させるか(こうしてできた生地はサワードウと呼ばれる)」「酵母(イースト)を加えて発酵させるか(サッカロマイセス・セレヴィシエという種類の出芽酵母で、パン職人は数千年前から醸造業者を介してこの菌を手に入れていた)」そな…
 ちなみに「ローフブレッドをふくらますには、サワードウか酵母をパン種にするしかない」とな…そーだったのか?ローフブレッド?
 サワードウの作り方…「ゆるいバッターでもかためのドウでも、パン生地をあたたかい場所に半日から数日間放置して自然発酵させる。サワードウを作るのに必要な技術は、たんに置いておけばいいことだけだったから、この発酵は初期のパン職人もよく知っていた」って、これはパンの放置プレイ?
 そして発酵の方ですけど、「当時のビールを発酵させていたのはどのような微生物叢で、それがパンにどのような影響を与えていたのか」が不明なとこじゃね?でして、今でしょ(死語?)の推定でいくと「最初の発酵剤は酵母ではなく、細菌」じゃね?で、「古代のパン職人がビール醸造業者から手に入れた微生物で作ったパンは、今のサワードウとよく似た味だったにちがいない」って事らすぃ…
 で、醸造でサッカロマイセス・セレヴィシエがいつのまにかキタコレで、「19世紀後半まで、ビール醸造で廃棄物となる澱をもらうのが、パン種酵母のもっぱらの入手経路になった」そで、酒造りとパン作りはある意味表裏一体って事でFA?
 後は欧米人にとって農耕って相当にアレなイメージらすぃ…「旧約聖書の話でも、ユダヤの伝説でも、農耕によい地位は与えられていない」そで…「最初の農民だったカインは最初の殺人を犯し、神に対して最初の嘘をつき、おそらくは強制労働で最初の町を建てた人間だった」って…しかも「ユダヤの伝説では、カインは他人に対する不信感の象徴ともいえる度量衡を発明した人物ともされている」って…そーだったのか?度量衡?
 「農業とは重労働にほかならず」、その結果得るパンも「農民にとっては苦しみの元凶であった」のが、「つい最近まで」の事実感覚らすぃ…「穀物を育てることは、パンを得るための労働の最初にすぎないのだから」とな…人はパンのみに生きるにあらずじゃないのけ?
 古代とパンとゆー事で、「世界最古の都市はウルク」じゃね?で、「ウルクはパンが中心の社会だった」とな…「栽培されていたのはおもに大麦だった。土壌が塩性のため、大麦が小麦よりも適していたからである」って、そーだったのか?大麦?
 でもって、「ウルクは文字による記録を奨励した文化でもあった」そで、「ウルクはパンによって生まれた都市文明であると同時に、記録に残された歴史の範囲では、パンの歴史もここからはじまる」そな…そして「ウルクの文書からうかがわれることは、パンが文明化の象徴とされていたことだ」そな…古代都市パネェで神殿都市パネェでしょか?
 でもって、神様の捧げものとしてパン来たぁーっで、これはお酒も同じじゃね?神殿(宗教)とパンと酒の歴史キタコレで、しかもビールの澱もらって酵母でパンの物理的なパンとお酒の結びつきもありまっせで、このつながりも古いって事らすぃ…もしかしてパンと葡萄酒もこの流れの一つなんだろか?うーん?
 まぁこちらの詳細も本書をドゾですが、例えばシュメール人はパンをタンドール風の窯の内側に張り付けて焼いてたか、ドーム型の窯の床に並べて焼いたかしてたらすぃ…また古代エジプトもビールとパンきたこれで、木製のパン屋の模型も残っているそな…古代エジプトでは、「エンマー小麦」と「それよりは使用頻度はずっと少なかったようだが、大麦がパンに用いられていた」し、「プトレマイオス王朝がはじまる紀元前300年頃に、かたい殻が実る現在の硬貨小麦-外皮と実が癒着していないタイプのデュラム小麦-があらわれ、エンマー小麦にとってかわった」のだそな…デュラム小麦というとセモリナ粉のイメージだが?
 そして次の文明はと言えばギリシャじゃね?とゆー事で、こちらの詳細も本書をドゾ。その中でも隠者と粗末なパン伝説は、ギリシャから来ますたの世界だったんだろか?で、「初期キリスト教の隠者は、魂の浄化の一環として粗末な黒パンを食べた。数多くの絵画の主題となった最初の隠者が聖パウロは、テーベのパウロとも呼ばれ、砂漠に住み、毎日一羽のカラスがくちばしにパンをくわえて彼のもとに届けていたという」って、そのパンはどこから?
 それはともかく「そこに描かれているパンは決まって茶色っぽく、見た瞬間に黒いライ麦パンか、全粒粉の小麦パンが思い浮かぶだろう。あまたの隠者がかぎりなく貧しいパンでわが身を律しながら、暖かみもなく楽しとてない暮らしを送り続けたにちがいない」って、ドンダケェー(死語?)
 蛇足ですけど、宗教とパンで、今でしょ(死語?)だと「東方正教会とカソリック教会では、最後の晩餐でイエスが食べたパンの種類がちがう」そで、東方正教会は「パン種を発酵させたパン」、カソリックは「無発酵の平焼きパン」なんだそな…発酵か無発酵か、それが問題だってか?
 さて、古代ローマの頃のパンはどよ?とゆーと、「貧しい人々はみっしりとした全粒粉のパンか、エンドウやソラ豆などの豆類、ドングリ、栗のほか、栄養があって、腹もちがよくて、安く手に入るものであれば、どんな粉でもパンにして食べた」そな…しかも「焼くときは炉の灰のなかに埋めたり、焼き板を用いたり、生地を素焼きの鍋に入れて周囲を熾火で覆ったり、上下から熾火で加熱できる蓋つき鍋、今でいうダッチオーブンのようなものを使ったりした」とな…
 でもって「社会の階層がのぼるにつれ、しだいにパンは現在のものに近くなり、また、ドーム型の薪窯で焼くことが多くなった」とな…そんな訳で「支配層が口にしたのは小麦である」ですしおすし…「富裕層は、ふくらみが悪くてみっしりとしたふすま混じりのパンよりも、ふんわり軽く、白い小麦パンのほうが好きだったのである」キタコレってか(笑)
 てな訳で、たいていいつどこでもパンで社会階級が分かるってのが、ずっと続いてきたとゆー事らすぃ…とゆー事で、人々は「金銭的な余裕がある場合は誰であれ決して貧しいパンを買わない」と、「高級な粉でこしらえた、ファッションとしてのパン」が、パンの方向性とゆー事って事で今でしょ(死語?)に至ると…
 結局、猫も杓子もいつでも誰でも、「おいしい小麦パン」がお好きって傾向じゃね?かくて「小麦の作付面積が作物の世界一を誇るのも、そのほとんどが白い小麦粉になるのも、偶然ではない」訳で…人は誰も白い小麦パンを希求するってか?
 蛇足ですが、「18世紀フランスの旧体制の頃」「小麦粉を白くする過程ではどうしてもむだが出るので、政府は白い小麦粉を求めはじめたパリの人口を満足させられるだけの小麦を、しばしば供給しかねたのである」って、なるほろ仏革命ってか?となると、これまたパンがなければお菓子を食べればいいじゃないって、意味深?
 
 蛇足の蛇足ですが、これの今でしょ(死語?)が「最近のロシアの生活水準向上と比例して、旧ソ連や旧衛生国家圏のライ麦パンの消費量が減っており、豊かさが増せばライ麦パンは却下される、という図式が今も健在であることを示している」とな…なるほろ、プ〇チン?
 そゆ事で、「ヨーロッパでは、どんな平焼きパン-アッシュケーキ、焼き板で作った平焼きパン、パンケーキなど-よりも、ゆでた穀物やおかゆよりも、ローフブレッドがいちばんとされた」で、ここまで来たよぉーって事らすぃ…
 とはいえ今でも残っている平焼きパンはいぱーいあるってか(笑)例えば、「スコットランドのオートケーキ」、「スウェーデンのクネッケブルード」、伊のロマーニャ地方の「やわらかなピタパン風のピアディーナ」etc.とかで、詳細は本書をドゾ。でもって「ヨーロッパの平焼きパンの特徴は、サワー種で発酵させることだった」とな…
 一方、王様の食卓にのぼるパンは白くて小さくてふかふかの酵母発酵のパンですたとゆー事になるらすぃ…こちらの詳細も本書をドゾ。
 そゆ事で、パンとは、パン皮ではなくて、中身で勝負とゆー事だったらすぃ…白くて軽くてふかふか、これが正義ってか(笑)こちらの詳細も本書をドゾ。そんな訳で、パン皮も焦げて濃いめの色がつくより、薄い方が上等ってのが定番だったらすぃ…どんだけそれが徹底してたかとゆーと、パン皮をやすりでこすり落としましたが、何か?ですしおすし…
 よーするにパンは中の白いとこだけ食べて、外側のミミ?クラスト部分は上流階級は食べまへんえって事らすぃ…そんな訳でサンドイッチのミミまでついてるついてないで、社会階層まで分かってしまうの世界が展開している模様…
 後、古いパンを食べる食べないも社会階層が一目で分かるとゆー事になるそな…上は家で毎日パン焼く事もできるが、下にいけばいくほど焼く期間はあくとゆー事で…そんな訳で、「古くなったパンを捨てるのはもったいない」はともかく、「多少のカビくらい、パンを食べる支障にはならないと考えられていた」が、未だに続いているとこあるよってホンマでっかぁーっ?こちらの詳細も本書をドゾ。
 それから、パンの味ですけど、酵母に砂糖で甘いパンじゃねでずっときたけど、最近の英米事情は違うらすぃ…「とくにアメリカで酸味のあるパンの人気が高い」キタコレってか(笑)とゆー訳で酵母発酵のパンについての詳細は本書をドゾ。
 そして世界のパン事情の方は、植民地主義と宗主国さまキタコレで、こちらの詳細も本書をドゾ。一例としてはイベリア半島由来のパンが中南米キタコレとか、カンボジアにプチパンとか、宗主国由来のパンが植民地にもいぱーいってか?
 更に今でしょ(死語?)は「軍事力と経済力を両輪として世界をばく進する新植民地主義国アメリカが、発酵パンを一気に世界中に広めた。アメリカの場合はハンバーガーのバンズである」って、もしかしてはいここわらうとこなんだろか(笑)
 その他各国についてのそれも本書をドゾですけど、例えば「フランス人がずっと昔から、自国のパンの伝統はすぐれていて非の打ちどころがないものだと確信していることだ」とか、ちなみにクラスト(パンの皮)に重きをおくのも仏ならではらすぃ…でもって仏のパン職人的には、天然酵母のルヴァン種が正義ってか(笑)
 メキシコのパンは小さい二つのロールパンに代表されるそで…「パン・ドゥ・ルセ」「発酵させた甘い菓子パン」と、「皮がかたくて白いポリーヨをはじめとする食事パン」とな…墨のパン事情の詳細も本書をドゾですけど、「メキシコでパンを製造する大企業のビンボーは、世界最大の食品会社のひとつであり、世界最大のパン製造会社になるという目標に向かって着々と進んでいる」って、ホンマでっかぁーっ?米とか中国にも進出しているらすぃ…
 独の場合は、南北キタコレで、「南のほうが、香ばしい種入りのパンや小麦パンが多く、北では純粋なライ麦パンが多い」のだそな…また「ヨーロッパにおける主要なパンの伝統においては唯一、ドイツはヨーロッパの貧しいパンを受け継いでいる」とな…でもって、「田舎の生活と伝統への関心は、長年にわたるドイツの知的プロジェクトの原動力」だそな…その中に伝統食でパンきたこれになるのだろか?うーん…ちなみに「ドイツはヨーロッパでもっとも一人当たりのパンの消費量が多い国」だそで…独というとジャガイモのイメージでいたけれど、パンの国だったのか?
 米だと、多種多様な移民のみなはまの「地域主義」キタコレで、パンの多様性もキタコレになっているらすぃ…他にも「マイノリティのサブカルチャー」でもあると思いますになるそな…しかもパンは文化を反映するものらすぃ…例えばかつてのヒッピー文化キタコレで、白いパン、白い小麦粉の否定キタコレってか… 
 伝統だの自然食品だのオーガニックだのキタコレもあると思いますか?詳細は本書をドゾですが、米では「スーパーマーケットで売られているスライスされた包装ずみの工場生産のパンを除けば、イーストを使ったごく普通の白いサンドイッチ用のパンは、イギリスよりも探すのが難しい」まで来たよぉーってか(笑)
 それと米の特徴として「多くのパン屋で、アシュケナージ系ユダヤ人が食べるハッラーと呼ばれるイーストを使った縄編み状の素朴なパンが売られている」そな…
 それから平焼きパンの世界では、「北アフリカ、近東、カフカス地方、中央アジア、北インド」キタコレになるらすぃ…まぁ上火と下火、薪は大切にでしょか?エネルギー問題ってパネェ(笑)
 さて、最後に今でしょ(死語?)の現代のパン作りとは何ぞや?とゆーと、こちらも三つに分かれるそで、一つが、「家庭でのパン作り」、二つめが「職人のパン作り」、そして三つめが「工場生産のパン作り」とな…また、究極の今でしょ(死語?)ではネットきたこれじゃね?
 でまぁ「農村の伝統がすたれてしまった今では、パン作りの愛好家が事実上、唯一の素人の作り手だ」の件でしょかねぇ…ある意味、アマチュアが世界を救うだろか(笑)パンに関しての商業的にならない、お金にならない部分は、趣味の同好の士が受け持つしかないのか(笑)
 で、プロの方の職人と工場の方ですが、こちらは価格もちゃいまんねんですけど、何より違うのは文化って奴でしょか?よーするに匠ですの世界が展開してね?本格志向とか、本物志向とか、どよ?ですけど、本書の著者は鋭く切り込んでいるかもで、「だが、この定式には文化面での根深い偏見が反映されている。"ヨーロッパ製"の薪窯と、有機栽培の小麦粉と、"天然"の酵母と、生地を自分たちの手でこねることを絶対条件とする熟練の職人がそろわなくても、極上のパンを作る方法はあるはずだ」となっ…きっと、どこぞの人ならば言ってくれるはず、一番じゃなきゃいけないんですかぁー?って(笑)
 とはいえ、工場生産のパンってどよ?では、「製パン業者が消費者をたびたび失望させているのが味覚の問題であり、ときには、パン作りのもっとも基本的な部分で期待を裏切ってしまうことすらある」ですしおすしでして…
 何よりもスピード化キタコレで、結局それは「経営にかかわる資本コスト」が最優先ですが、何か?って奴じゃね?金儲け優先の物づくりの未来は(笑)
 また、未来という事では、今後の新しい酵母に期待ってか?そんな訳で科学もキタコレじゃね?
 そゆ事で他にもたくさんたくさん本当にたくさんエピ満載ですので、興味のある人は本書をドゾ。パンの世界も広ぉーござんす(笑)
 目次参照  目次 パン

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