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2018年2月 2日 (金)

唐時代の発明品?

豆腐屋さんの豆腐料理  山本久仁雄 山本成子  創森社

 所謂一つのレシピ本なんですが、タイトル通りにお豆腐の(笑)たいていの豆腐レシピ本では、使用される豆腐は、木綿と絹ごしの二択なんですけど、こちらは、油揚げから、湯葉までお豆腐屋さんに並んでいるネタ勢揃いってか(笑)

 そんなお豆腐各種なんですけど、「木綿豆腐は普通豆腐ともいい、最も一般的な豆腐として広く食されています」そで、絹ごし豆腐は「水分を絞ることをしませんので、十分なかたさを得るには、木綿よりずっと濃い豆乳をつかわなければなりません。凝固剤も、保水性がよくて固まりやすくなめらかに仕上がる、硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンが多く使われます」けど、難しいけどにがりの絹ごしもキタコレなのか?

 また、「寄せ豆腐とおぼろ豆腐は、製法上は同じものです」そで、「寄せ桶の豆乳に凝固剤を入れ、固まってきたら器にすくい取ります」そで「木綿豆腐の製法の後半を略したもの」って、そーだったのか?おぼろ豆腐?ざる豆腐は「寄せ豆腐と同様のつくり方で、器にざるを使います。水が自然にきれて、よりしっかりした豆腐となります」なんだそな…桶かざるがそれが問題だってか(笑)

 更に京豆腐キタコレで「寄せ桶で豆乳を凝固させ、できた絹ごしを布の敷いた型箱に杓ですくい入れ、重しをかけて形成します。型箱に入れる際、杓ですくった絹ごしの割りくずし具合によって、嵯峨豆腐のように絹ごしに近いものから、木綿寄りのものまで、やわらかさに多少の違いが生じます」そで、「木綿と絹ごしの中間の豆腐といえましょう」って、そーだったのか?京豆腐?

 でもって、湯葉なんですが、てっきり生湯葉がメインなのかと思っていたら、「かつては干し湯葉のほうが一般的でした」そで、湯葉、乾物扱いなのか?湯葉が豆乳の膜からキタコレは今更なので、「引き上げ湯葉は、二つ折りでも、向こうが透けて見えるほど薄いのが上等の品です」そで、「厚手の引き上げ湯葉を平湯葉と呼びます」そな…ちなみに湯葉の「厚さは、温度と濃度を調節して好みの形に変えられます」とな…

 そして、揚げ物来たぁーっで、まずは油揚げから、木綿豆腐を薄くスライスして作るらすぃ…又の名を薄揚げというそな…「厚さが均等でかたすぎないものが良品です」とな…油揚げって「豆腐の出来、揚げ加減となかなか手がかかり、腕の見せどころです」って、油揚げで見えてしまいましたになるのだろか?

 厚揚げはその名の通り、「厚く切って揚げたもの」になるそな、これまた又の名を生揚げというそな(笑)他に、ひろうすキタコレで「豆腐をくずして具と混ぜ、油で揚げたもの」で、名前も「関西で「ひろうす」か「ひりょうず(飛竜頭)」、関東では「がんもどき(雁擬き)」」と呼ぶそで、「ひろうすはポルトガルの揚げ物を指す。「フィリオース」から、がんもどきは味が雁に似ているのでついたなどといわれていますが、確実ではありません」って、ドンダケェー(死語?)

 とゆー訳で豆腐屋さんの店頭は、今日もいぱーいってか(笑)

 アリス的には、豆腐料理…取り合えず、こちらの著者達は、京都・とようけ屋の店主ご夫妻って事なんですが、もしかして婆ちゃん御用達か?

 スウェーデン館のすき焼きで、わが家のすき焼き、丁稚のすき焼きとか、偽りのポテサラで、豆腐ポテトサラダとか、朱色のサラダで、豆腐のトロピカルサラダとか、201号室他のチーズで、油揚げのチーズ焼きとか、あると思いますだろか?

 他にアリス的というと、丁稚すき焼きとは「牛肉の代わりに、手頃なお揚げさん(油揚げ)をたっぷり入れたすき焼きで、京都西陣では「丁稚のすき焼き」と呼ばれています」そで、昔は旦那衆は牛肉、丁稚は油揚げと、食べ物にも格差ついて当たり前だった模様…

 それから「京都では汁ものにもトウガンをよく使います」って、これまたそーだったのか?婆ちゃん?「利尿効果のあるトウガンは夏バテ予防の強い味方」って、ホンマでっかぁーっ?の前にトウガンって夏の食べ物なのか?季節感全然知りませんでした…

 それと「北野名物甘ぎつねうどん」のとこで、所謂一つのきつねうどんと思われなんですけど、「今から100年前、北野天満宮千年祭で人気を博したのが始まり」なんだとか…そーだったのか?きつねうどん?

 とまぁ、上で言うとすき焼きといいうどんといい、主役は油揚げって感じですが(笑)「油揚げはとくに京都では昔からさまざまな料理に使われてきました」そで「甘く炊いたお揚げはその代表的なものです」になるらすぃ…きつねうどんにのってる油揚げもそんな代表格ですけど、何で甘く煮てるのかとゆーと「甘いものが貴重だった時代には、特別喜ばれたようです」って、甘さの価値って、今と昔では真逆の世界か?何せ今じゃ、糖分ってダイエットの敵って感じだし(笑)

 さて、本書、豆腐豆知識がいぱーいで、魚との煮物の場合、「木綿豆腐と魚の炊き合わせには、白身魚を合わせるのが決まりですなあ」で、「焼き豆腐には青背の魚を合わせます」がセオリーらすぃ…そーだったのか?炊き合わせ?

 それから、おからのとこの豆も凄い…「おからは、豆乳のしぼりかす、白いウツギの花にたとえて「うの花」とか、料理するときに包丁を入れる必要がないことから「き(切)らず」などとも呼ばれます」

 個人的に、本書で一番インパクトあったのが、ぎせい豆腐だろか?見た目は厚焼き玉子みたいな豆腐ですが、これって「奈良・円照寺の義省という尼僧が考案したとされる精進料理で、くずした豆腐を厚焼き卵の形に似せてつくります」そで、「精進料理では、豆腐とヤマイモ、ウコン粉、砂糖だけで甘くこしらえます」って、それってスイーツ?

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんレシピ満載ですので興味のある方は本書をドゾ。

 目次参照  目次 食物

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