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2018年4月24日 (火)

おふらんすのかほり(笑)

イチバン親切なフランス料理の教科書  川上文代  新星出版社

 サブタイトルは、豊富な手順写真で失敗ナシ!で、表紙コピーは、この一冊でこっそり上達なんですが、うーん、これも一つのレシピ本でしょか?一応対象はお家フレンチのノリだと思うんだけど、これセミプロ級のよーな気がするのは気のせいか(笑)

 いやメニューを見ただけで、これを毎日の食卓にのせている家があるとしたら、余程のセレブのよーな気がするんだが?己が庶民的すぎるだけか?普通のお家ではこれが通常運転乙なんだろか?世間知らずで本当に申し訳ない…

 さて、そんなパンピー中のパンピー、庶民も庶民な己が仏料理と聞いて思い浮かべたのが、ステーキでござるでして、これまた己の舌の基準では、ステーキ屋さんのステーキより仏料理屋さんのステーキの方が美味しい気がするのは何故なんだぜ(笑)で、つい仏料理屋さんに行くとステーキを頼んでしまう昭和な奴でして…

 まぁそんな話はおいといて、本書に掲載されているステーキは、牛フィレ肉のステーキ、いちじくソース、フォワグラ添えって、ドンダケェー(死語?)しかもメニューだけでもこんなにゴージャス感漂っているのに、端書には「シンプルな調理でおいしさを閉じこめました」ですしおすし(笑)

 ちなみに調理ポイントは、「牛フィレ肉を焼いた後、焼いた時間と同じだけ置くと、肉汁が落ち着き、肉全体がロゼ色になります」なんだそな…そのまま置いたら冷めたりしないのかとトーシロはふと思うが、プロ的にはあると思いますなんだろなぁ…

 蛇足ですけど、仏にもブランド牛ってあるそーで、「ブルゴーニュ地方のシャロレ牛は、脂肪が少なく、きめが細かいのでフランスでは質の高い品種として知られています」なんだそな…牛は赤身ってか(笑)

 

 アリス的には、朱色のサラダで、ニース風サラダ、レンズ豆のサラダ・ホットドレッシング添え、ビーツとにんじんと根セロリのサラダ・3種盛り合わせとか、マレー他のスモークサーモンで、スモークサーモンのムースとスティック野菜のサラダとか、ダリ繭の卵焼きで、スクランブルエッグ・バスク風とか、201号室他のソーセージで、シュークルートとかありまして…

 後は、201号室他のチーズで、仏でよく食べられるチーズきたこれで、「ブリヤ=サヴァラン、ブルー・ドーヴェルニュ、ロックフォール、フロマージュブラン、グリュイエール、コンテ、パルミジャーノ・レッジャーノ」もどよ(笑)

 これまた201号室他のソーセージで、シャルキュトリー来たぁーってか?何じゃそら?とゆーと「豚肉加工品はフランス語でシャルキュトリーといい、ソーセージやパテ、リエット、ハム、テリーヌなどを中心に取り扱うお店のこと」なんだそな…どこの街の商店街にもシャルキュトリーあり〼の世界らすぃ…ちなみに仏では「ブラッドソーセージが有名です。豚などの血液と脂肪で作られた黒いソーセージで、材料にレーズンやブランデーなども使われます」って、ホンマでっかぁーっ?又、「リヨン地方で作られるリオナソーセージや豚の腸にひき肉や内臓を詰めて作る、アンドゥイユというソーセージもフランスの特産品として知られています」とな…

 他にアリス的では、ダリ繭のベアルネーズソースで、ベアルネーズソースとは「香草の風味がほのかに感じられるソース」なんだそで、エシャロットとエストラゴン・ヴィネガー、水と卵黄、バター、それに香草のみじん切りと塩コショウでできているらすぃ…所謂、卵とバターをたっぷり使用した伝統的なソースになるそな…

 それと46番目他のワインで、仏ワインきたこれで、仏のワインはボルドーやブルゴーニュだけじゃないよって事らすぃ…他にシャンパーニュ、アルザス、ジュラ・サヴォワ、ロワール、コート・デュ・ローヌ、プロヴァンス、ラングドック・ルシヨン、南西部とあるそで、こちらの詳細は本書をドゾ。

 後、仏料理豆知識がいぱーいで、例えばフォーク、あれカトリーヌ・ド・メディシスが仏王家に輿入れした際に持ち込まれたものなのか?それが1533年というから、仏って日本の戦国時代最中まで、もしかして手づかみで食べていたとか?ちなみにそれから100年後のルイ14世は「まだ手づかみで料理を食べていたようです」しおすし…

 更にソースきたこれもパネェ…よーするに料理の豪華化でソースも来たぁーって事らすぃ…というのも「国王が贅沢の限りを尽くす絶対王政」キタコレで、「料理はいわば権力を示すための道具」じゃけんで、「食事が豪華であればあるほど、貴族たちは王に一目置きました」って、ホンマでっかぁーっ?仏人の政治力って…

 それから、仏の郷土食キタコレでは、ブルゴーニュでは葡萄栽培キタコレで、その葡萄の葉っぱがエサのエスカルゴ来たぁーっになるらすぃ…又、「ブルゴーニュ地方の東部にあるディジョンでは国内の生産量の半分以上ものマスタードを生産」してるそな…

 ローヌ・アルプ地方では、牛や豚の内臓肉料理キタコレらすぃ…「なかでも牛胃の一部である、ミノとたまねぎを使った炒め物はリヨン名物として有名です」って、そーだったのか?リヨン?

 ミディ・ピレネー地方の「中ほどにあるトゥールーズでは、ソーセージやにんにく、すみれの花の砂糖漬けなどの特産品」があるそな…ソーセージとニンニクはともかく、すみれの花の砂糖漬って?いきなりメルヘンな気がするのは気のせいか?

 又、アキテーヌ地方の最南端部にあった旧バスク地方「の中心都市バイヨンヌがの名がついた上質なハムの産地として有名です」って、ハム好きのアリスとしてはインプット済ってか(笑)

 そしてブルターニュでは、「塩の生産が活発なことから、有塩バターも特産品です」になそな…通常、仏料理では無縁バターが王道ですけど、「ブルターニュ地方の料理やお菓子には有塩バターが使われます」って、バターの有塩、無塩って、塩の産地の問題だったのだろか?うーん?

 ノルマンディーは、「ノルマンディー風とつくものは、具材と一緒にバターや生クリーム、りんご、シードル、カルヴァドスを煮込んだものを指します」そで、「料理の見た目を白く仕上げるのが特徴」なんだそな、まぁこれはカーンを中心にした西部のバス・ノルマンディー、農業地帯ですしおすしとゆー事らすぃ…これに対して東部のオート・ノルマンディーは、漁業が盛んで、舌平目、平目、かれいキタコレらすぃ…そして中心部のルーアン地方では鴨の飼育キタコレらすぃ、「伝統的な方法で飼育され、赤みを帯びた肉で高い評価を受けています」とな…

 シャンパーニュ地方は、白の影響多大といゆー事らすぃ…なのでビール来たぁーっとな(笑)他に「アスパラガスやアンディーヴなどの野菜を多用します」そで…でもって、その名の通りシャンパンを料理に使いますが、何か?だし、「牛乳に生クリームを加えて作る白カビチーズや、どんぐりのえさで飼育した豚のもも肉を使った生ハムなど、シャンパンと相性がよい特産品もあります」とな…

 料理での豆では、お酢のとこで、日本だと米酢きたこれで穀物酢じゃねの世界ですけど、「ヨーロッパではぶどうから作るワインヴィネガーを指します」なんだそな…これの究極版が、かのバルサミコ酢って奴ですね、分かります(笑)

 仏料理のだしは、フォンとブイヨンに分かれるそで、「ブイヨンは主にスープのベースとなるだしのこと」で、「フォンは、主にソースのベースと」なるのだそな…ちなみにブイヨンには、「ブイヨン」と「クール・ブイヨン」があり、フォンには、「白いフォン」の「フォン・ド・ヴォライユ」と「フュメ・ド・ポワソン」が、「茶色いフォン」の「フォン・ド・ヴォ」があるそな…こちらの詳細は本書をドゾ。他にも「ジュー・ダニョー」もあるぜよってか(笑)

 調理の豆では、ビーツの場合、切って茹でてはあきまへーんとゆー事らすぃ…何故なら色素が抜けてしまうから(笑)

 付け合わせは、「フランス語でガルニチュールといいます」とか、「バターと小麦粉を1:1の割合で炒めたものをルウといい、ソースに濃度をつける材料のひとつとして使います」そで、こちらの詳細も本書をドゾ。白いルウと茶色いルウがあるそで、本来ルウってそゆもんだったんだなぁ…何かルウというとカレーのイメージが(笑)後、仏語で「麺の総称をヌイユと呼びます」そな…

 さて、コース料理の最後のスイーツは、「フランス語ではデセールといいます」でして、「日本でも知られているデザートはお菓子を指しますが、食事が終わったお皿などを片づける、という意味でのデセルヴィールという単語から生まれた言葉です」って、ホンマでっかぁーっ?

 仏料理の道具の豆では、ムーラン・ア・レギュームだろか?又の名をムーリネットというそーな…で、何をするものかとゆーと、野菜濃し器、「トマトを種ごとこすときなどに便利」なんだそな…使い勝手は良さそうだが、お掃除が大変そーとトーシロは思ふ(笑)

 それから、「日本と同じようにフライパンや鍋を使う料理もありますが、オーブンを多く使うのが特徴です」なんだそな…鍋ごとオーブン、これ仏家庭での常識らすぃ…

 仏人は、「秋になると、パリ郊外にきのこ狩りに出かけ、炒めものやサラダなどさまざまな料理に使います」って、仏にもキノコ狩りあったのか?

 それから仏のレストラン事情…これもランク付けというか格が明確に決まっているらすぃ…上から、グランメゾン、レストラン、ビストロ、ブラッスリー、サロン・ド・テ、カフェとな…上に行けば行く程敷居が高いってか(笑)

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんレシピいぱーい、エピいはーいですので、興味のある方は本書をドゾ。おべんきょになりますっ(笑)

 目次参照  目次 食物

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