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2018年5月 3日 (木)

すぺしゃる?

丸山珈琲のスペシャルティコーヒーと、コーヒーショップの仕事  柴田書店・編  柴田書店

 所謂一つのコーヒーガイド本だろか?ある意味コーヒーとは何ぞや?かなぁ?でもって、コーヒー、小売りの場合、どこに着目するかがポイントか?今までだと、自宅(自社)で焙煎しました煎り立て、挽き立ての一杯のコーヒーを競っていたよーな気がするが、本書では、それもあるけど、まず原材料の豆だろっ豆で、店主が豆の買い付けの為に世界中を回っているでござるの巻か?よーするに、輸入業者とか、メーカーを通さずに直で小売店が現地で豆を買い付ける時代がキタコレって事でFA?

 で、その為には、豆に対する目利きも必要ですし、現地事情も知らないいけないし、世界中にネットワーク築かないとあかんのとちゃいます?って事らすぃ…

 てな訳で、コーヒーの豆、味、の基準がスペシャルティコーヒーって事になるみたいです。本書によると「「生産地の気候や土壌などの特性が抽出液の中に反映された、高品質のおいしいコーヒー」のこと」となる模様…でもって「スペシャルティコーヒーの場合は、評価基準をカップクオリティ(抽出したときのコーヒーの風味)においている点が特徴」なんだそな…

 でで、そのスペシャルティコーヒーの判定方法はと言えば、「カッピングフォーム」でジャッジするとゆー事らすぃ…そこで「平均して80点以上の点数がつくコーヒー豆がスペシャルティコーヒーと呼ばれている」そで、その中でも「生産国10ヵ国で開催されているカップ・オブ・オクセレンス(COE)は、世界中のバイヤーが注目。COEは、世界各国の審査員によるカッピングで審査され、平均85点以上で称号が授与される」来たぁーってか?

 そのCOEのカッピングフォームとは、「ROAST(ロースト)」、「AROMA(アロマ)」、「DEFECTS(ディフェクト)」、「CLEAN CUP(クリーンカップ)」、「SWEET(スイート)」、「ACIDITY(アシディティ)」、「MOUTHFEEL(マウスフィール)」、「FLAVOR(フレーバー)」、「AFTERTASTE(アフターテイスト)」、「BALANCE(バランス)」、「OVERALL(オーバーオール)」だそで、「「CLEAN CUP」から「OVERALL」までの8項目は、各8点満点で採点。これに基礎点36点をプラスして、100点満点で評価する」のだそな…

 これによって、「複数のテイスターがつけた点数の平均が80点以上であれば、スペシャルティコーヒーと言うことができる」のだそな…商品の差別化がかかっているんだから、ジャッジする側もされる側もある意味、でっどおああらいぶやねんって事ですか?そーですか?まっ何事もより良いものをって事は、ランキングがお好きって事じゃね…

 アリス的には、コーヒーと言えば准教授出番ですってか?まぁ准教授の場合は、コーヒー中毒と言ってもいいと思ふの(笑)

 アリス的には、国名シリーズでいくとブラジル蝶でブラジルのコーヒー豆キタコレになるのだろーか?「ブラジルは、世界最大のコーヒー生産地」だそで、ても一昔前は「スペシャルティコーヒーの世界では、当時、ブラジルのコーヒーはそんなに良質と見られていませんでした。とくに欧米のバイヤーは、ブラジルのコーヒーをワンランク下に見ていたように思います」しおすしだったらすぃ…で、これをどけんとせんといかんと「ブラジルのスペシャルティコーヒー協会は、積極的に自国のスペシャルティコーヒーをアピールしていました」とな…

 とはいえ、「ブラジルは国土が広いので、どこの生産者とつき合うのか、それを決めるのが難しい」となる模様…そしてある程度長いスパンで付き合う覚悟がいるみたいなです…「よい豆を手に入れるためには、営業や恋愛と同じで(笑)、足しげく通う必要があると思っています」となとな(笑)

 さて、話は戻ってスペシャルティコーヒーの採点基準のそれですけど、カッピングでは「やや浅めの中煎り(ミディアムハイ)で行うのが一般的」なんだそな…で、ローストでは「焙煎豆の色をチェック」するそで、アロマは言うまでもなく香りをチェックなんですが、これも三段階のそれ、「コーヒー豆を挽いた状態」「湯を注いでカップの表面の粉に膜が浮いた状態」「粉の膜をかき壊した状態」の香りを見るとな…

 又、ディフェクトでは「カビ臭や発酵臭、化学製品のにおいなどをチェック」するそーだけど、今でしょ(死語?)ではほぼスルーらしー…というのも「品評会に出品されるコーヒーにこうした欠陥のある豆」が出てくる事自体、まず無くね?って事らすぃ…

 そして、実際にコーヒーを口に含んでのテイスティング来たぁーっで、クリーンカップは「味のきれいさ、雑味のなさを評価する」で、スイートは「甘み」、アシディティは「酸味」となるそな…ちなみに酸味の項目では、「質の評価を横軸に、ボリュームの評価を縦軸に記入する」とか…

 マウスフィールは、「口にコーヒーを含んだときの質感の評価」で「これも質とボリュームを分けて、チェック欄が設けられている」そで、フレーパーは、「風味」、アフターテイストは、「後味」、バランスでは、「全体の味のバランス」、オーバーオールは、「テイスターの個人的評価」となるそな…

 何とゆーか、コーヒーも品評会キタコレで、これはコーヒーのワイン化とゆー事でしょか?どこの畑の、誰が作った、いつ収穫した、何という品種の豆?みたいな?しかも、同じとこでも年によってちゃいまんねんみたいな?

 では、産地的にどよ?で各国の詳細な解説は本書をドゾ。大まかなとこだけチョイスすると、「コーヒー豆は、赤道を中心とした北緯25度、南緯25度にひろがる帯状の地域(コーヒーベルト)で栽培されている」そで、コーヒー豆栽培条件は「年間降雨量が1500-2000mlで、成長期に雨が多く、収穫期に乾燥している、雨季と乾季のあるエリア」、「年平均20℃の気温。適度に日あたりがよく、土壌は肥沃で、水捌けがよいこと」なんだそな…

 そんな生産地は3つのエリアに分けられるそで、中南米、アフリカ・中東、アジア・太平洋となるらすぃ…熱帯、亜熱帯の高地、山地で栽培しているとな…

 中南米は「概して中米のコーヒーは明るい酸とフルーツ感のある味わいが特徴で、南米はフルーツ感に加えてしっかりとしたボディがある。ほとんどの国でカップ・オブ・エクセレンスが行われており、情報シェアによるイノベーションも目覚ましい」のだそな…

 アフリカ・中東は「エチオピアはコーヒー発祥の地として知られ、アフリカでは多くの国でコーヒーが栽培されている。とくに東アフリカでは、高品質のアラビカ種が収穫される。風味の傾向として、花のような香りがあり、複雑な酸をもつものが多い」そで…

 アジア・太平洋は「スペシャルティコーヒーで注目されている生産国は、インドネシア、パプアニューギニア、東ティモールなど。これらの国のコーヒーは、豊かなボディが特徴だ。スパイスを思わせる独特の風味も魅力」なんだそな…

 てな訳で、各国の詳細は本書をドゾ。各地コーヒー園まで出てきまする(笑)

 まぁ本書で何よりおろろいたのは、「世界のトップのコーヒー店のオーナーは、みずから産地を訪ね、直接買い付けしていたのです」の件かなぁ?産地と直結する、高品質の豆を確保するには自分で行けとゆー事らすぃ…まっ本人の目利きがモノを言う世界ではあるよな?現場での決断力と判断力が求められる仕事かな?でもって、騙されるリスクを自ら背負うことにもなると、想定外だから責任ありませーんがまかり通る国で、そんな胆力のある殿方が日本に何人いるのだろーか?と(笑)

 とはいえ、これが出来るのもコーヒーだからこそもあるよな?コーヒーの原材料といえば、コーヒー豆と水ですから、豆並に原材料を求めて行脚しますとなると、お水を求めて日本各地の名水に行く位だろーし?これが、普通の料理だったら原材料いっぱいでとても回れないと思うんですよ、奥さん(誰?)

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんコーヒーエピいぱーいですので、興味のある方は本書をドゾ。

 目次参照  目次 珈琲・紅茶etc.

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