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2018年8月31日 (金)

美味しさの根源…

「分とく山」の和食12ヶ月  野崎洋光  角川マガジンズ

 所謂一つのレシピ本なんでしょーけど、何とゆーか、格が違うとゆー気にさせてくれる一冊かなぁ?和食というより、日本料理キタコレの世界が展開している模様…掲載されている料理は、どれも、ああ日本って感じの物ばかり、普通っぽいのに何か違うそんな一品がずらりと並んでいる感じだろか?見ているだけでも、郷愁誘ううっとりな本です(笑)

 でまぁ、そんな和食の世界なんですが、そんな中に、幾つかパンチのきいているお皿も出てきまして、その一つが「牛ステーキ」じゃまいか(笑)もう、ステーキも和食の時代なんですねぇ…何かしみじみしてしまいましたって、己は昭和一桁か(笑)

 ちなみに「和のステーキの定義には、しょうゆ味、塩で食べる、大根おろしやきのこを添える、などの解釈がありますが、話は簡単です。焼いて、箸でつまめるよう、切ってあればいいのです」って、そーだったのか?日本のステーキ?という事は、サイコロステーキって究極の和のステーキとなるのだろーか?

 それもともかく、昨今やたらと熟成肉とか出てきて、お肉って寝かせてナンボの世界かと勝手に思ってましたが、そーでもなかったのか?「牛肉は腐る前がうまいと言われますが、間違いです。生に近い状態で食べるのですから、やはり鮮度が大事です」の件かなぁ…そーだったのか?死後硬直?

 ちなみにそんなお肉の見分け方は、「脂肪が純白に近い輝く白」と、「切ってすぐの切り口は褐色で、時間がたつと鮮やかな赤になるもの」がよろしなんだそな…

 それにしても、「下味を付けないのが基本です」になるのか?「塩、胡椒を直前にふるのは、肉汁を浸透させないためです」って、ホンマでっかぁーっ?とステーキ一つでも目から鱗の解説がいぱーい、本書的には五月のレシピですけど、夏バテの今がっつり食うでステーキどよ?と思うのも、昭和レトロか(笑)

 アリス的には、ダリ繭の卵焼きで、だし巻き卵とか、ダリ繭の寿司折で、アナゴ散らしとか、朱色のサラダで、春サラダとか、どよ(笑)

 それから、201号室他のチーズで、「「醍醐味」という言葉、乳製品の最高の味を意味するほめ言葉です。江戸料理として伝わる「嶺岡豆腐」は、幕府の牧場で作られた牛乳入りのごま豆腐です」って、そーだったのか?蘇?

 後、これもアリス的になるのだろか?で、「ねぎを使う料理は産地にちなみ「難波」といいますが、「鴨南蛮」のように呼んだり、名付け方はあいまいなものです」の件だろか?難波って、大阪だよね?もしかして大阪ってネギの特産地だったのか?

 何とゆーか、本書、解説がパネェで、和食の良さは「季節を重んじることです」来たぁーっ、そんな訳で魚を焼くにしても「春の木の芽、初夏の新茶、夏の蓼、秋の菊、冬のゆず」など添えて家庭でも一品どよ?って事らすぃ…旬キタコレってか?この辺の気遣いが実に日本なんでしょかねぇ?

 季節感つながりで、雪花菜でしょか?これ実はおからの事なんだそな…「一般的な呼び名「卯の花」は初夏の花です。そこで冬には、白い雪を表す名前で呼ぶのです」って、季節によって同じ物でも名前が変わる、これまた日本の国の人だものってか(笑)

 日本料理店の見分け方…「和食店の格を見立てるとき、お椀と刺し身を食べると料理人のレベルを測ることができると言われます」って、ホンマでっかぁーっ?

 これを言うかで、「昔の米はうまかったという人がいますが、今のほうがはるかにうまく安いです」じゃまいか?これだけでも著者パネェ…

 昆布の場合、「厚手の幅広いだし昆布がよく、おでん昆布、早煮昆布などの煮物が用は味が出ず、逆にまずいだしになります」って、昆布には昆布の矜持があるってか?

 出汁つながりで、ふろふき大根のとこ…「だしは昆布だけです。かつおだしで煮ると味がととのってしまい、みそを加えたときまずくなるからです」って、そーだったのか?ふろふき大根?

 調味料の場合、お酢キタコレで、「本来の意味は、酢一、しょうゆ一で二だから二杯酢。二杯酢にみりんか砂糖を加えて三になるから三杯酢なのです」って、そーだったのか?お酢?そんなお酢ですけど、「酢を醸造したものは、日本酒と同じような役割だと思ってください」「隠し味として使えます」そで、「西洋料理でも煮込み料理やソースに酢を隠し味として使います」そな…でも「酢は、その国の主食となる穀物や、特産の果実が原料になることが多いものです。やはり和食には日本の酢が適しています」となるそな…なるほろ、バルサミコは伊だから成立するお酢なのか?

 便利系というかで、簡単ぬか漬け「みそ三、プレーンヨーグルト一を合わせた中に野菜を四時間漬けると、ぬか漬けの味になります。ぬか床と同じ乳酸菌発酵です」って、ホンマでっかぁーっ?

 これも便利系になるのかなぁで、かつおのたたきの場合、藁で焼くのが正統派として、家庭で出来るかぁーっに、「よくおこした炭火を焼き網にのせてガス台に置き、ガスの炎の勢いで炭の炎を押し上げて焼き目を付けると、よい焼き味になります」って、その手があったかぁーっ(笑)

 後、これも覚えておくと便利じゃね?でたんぱく質は65℃で固まるのとこかなぁ?ゆで卵とか、しゃぶしゃぶのとこに出てくるのですが、65℃調理を狙えでしょか?「六十五度はたんぱく質が熱で固まる直前で、生であって生でない、うまみの境界線なのです」だそで、この温度をキープして調理できるか?否か?で、お味が決まるってか?

 道具的には、包丁…刺身包丁は何故刃渡りが長いのか?は「刃渡りが長いほど、刺し身に力を加えず、滑らかに切ることができるためなのです」って、伊達に長い訳じゃないってか…

 と色々出てきておべんきょになるのですが、純粋にレシピで個人的におろろいたのが、青梅のしょうゆ漬け…梅って梅干し以外にも漬け方あったのか?てゆーか、時々お弁当の中に入っている赤くない梅ってもしかしてコレだったんだろか?とも思ったり?

 他には、エビしんじょと柿の白和えかなぁ?個人的に郷愁を誘う味としては?小さい頃に感動したお味とも言うなんですが…家では絶対作ってくれない料理だったので、一度食べると、次はいつ会えるのだろか?と心待ちにしていたお料理です(笑)特に、柿の白和えは味の幅が物凄く広くて、毎回味が違うよーな気がすると子供心に不思議に思っていた料理でした(笑)いやぁ、ここで柿の白和えに出会えるとは、感動です(笑)

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんレシピいぱーい、解説いぱーいですので、興味のある方は本書をドゾ。最後に一つ、本書の序文から「高級素材を使わずとも、身近な素材を素材らしく固有名詞で食べる方法でよいのです。美味しいものは体にもよいのです。形式も伝統も大切ですが、その前に楽しく作ることを覚えることです」の件かなぁ(笑)美味しいは正義なんですよ、おぞーさん(誰?)

 目次参照  目次 食物

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