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2018年9月11日 (火)

スペシャリテ?

東京大人のための艶レストラン ザ・ベスト・オブ・シェフ50 食を創造する華麗なる魔術師  サクラ・レストランズ

 表紙コピーは、東京を代表する凄腕シェフ絶対食べたいスペシャリテ50選、キング・オブ・シェフが薦める次世代を担うシェフ、食を創造する個性が輝くシェフ、いち早く注目したい若手実力派シェフとあったりして(笑)という訳で、本書、食のガイド本というか、シェフガイド本だろか?都内の和洋中色々ありまっせって事かなぁ?

 まぁ今の食事情でいくと、どのお店にしよーというより、どのシェフのとこに行こーになってきたとゆー事だろか?

 そんな訳でシェフと一皿をパラパラと見ていって、本書で一番気になったのが、お造りと椀物(佐藤栄一/赤坂金龍/赤坂)のとこだろか?こー言っては何ですけど、フレンチやイタリアン、それに中華に比べると、どれも和食って一皿でデーハーなイメージないんですが(笑)その一見地味に見える和食の中でも、この組み合わせはなるほど日本料理という佇をみせてはいるんですが、地味は地味で、器も黒と銀で背景グレーだから、もー渋いっそれっきゃないよな(笑)

 ただ絵面は水墨画でインパクトが他に比べるとどよ?でも、日本料理、和食と見た場合、これは正統派というか、王道一直線の並びだなぁと感じ入りました…落ち着いて食べれるんだろなぁとゆーのもあるんですが、これは一目で分かる、絶対に美味しい(キバッ)

 てな訳で、個人的にここに掲載されているお店の中で一つだけチョイスせよと言われれば、こちらを選択するかなぁ?

 アイナメとハモのお刺身、茄子皮豆腐にいちご煮、あると思いますじゃね?

 アリス的には、ダリ繭のフレンチで、三國清三(オテル・ドゥ・ミクニ/四ツ谷)、岸田周三(Quintessence/品川)、吉野建(レストラン タテル ヨシノ 銀座/銀座)、市川知志(銀座シェ・トモ/銀座)、岸本直人(L'EMBELLIR/表参道)、小沢貴彦(OZAWA/白金台)、前田慎也(Collage/汐留)、河野透(レストラン モナリザ恵比寿店/恵比寿)、木下威征(オー・ギャマン・ド・トキオ/恵比寿)、三宅正信(Restaurant M/牛込柳町)、中村和成(LA BONNE TABLE/三越前)、清水将(Anis/初台)、百武僚一郎(レストラン シェ ヒャクタケ/湘南)、田崎晃一(Restaurant Ange d'Azur/池尻大橋)、原信行(LE NICO a Omonami/茅ヶ崎)とか…

 絶叫城のイタリアンで、片岡譲(RISTORANTE Al Porto/西麻布)、原田慎次(AROMA FRESCA/銀座)、磯貝勝成(Osteria da K.[kappa]/銀座)、奥田政行(YAMAGATA San-Dan-Delo/銀座)、眞中秀幸(RISTORANTE DA FIORE/表参道)、神保佳永(HATAKE AOYAMA/表参道)、串間大成(Andiamo/六本木)、八木康介(RISTORANTE YAGI/代官山)、石川恵美子(Angela/神楽坂)、西澤康宏(Cucina Magica/内幸町)、渡辺大祐(RISTORANTE MORITA DA BABBO/恵比寿)、大関淳士(N_KITCHEN+/都立大学)、佐渡理孝(Trattoria Dal Peatto/大門)とかとか…

 ダリ繭の寿司で、吉武正博(鮨よしたけ/銀座)、市川克海(いちかわ/用賀)、中川秀晃(鮨なかや/亀有)とかとかとか…

 料理とシェフについての詳細は本書をドゾ。

 さて、何故今シェフなのか?みたいな巻頭の項、本誌の読み方なんかを斜め読みすると、「海外に比べて日本のシェフの地位は低いように思います。「フランスでは三つ星のシェフは貴族と同等の身分として認められている」と教えてくれた料理人がいました」の件は、なるほろシェフに対するリスペクトという事でこゆ表現しているんだろーなぁーと思いつつ、仏で貴族?仏革命って一体?と思ってしまった(笑)自由、平等、博愛じゃなかったのけ(笑)

 豆知識的には、キャビア、チョウザメですけど、「宮崎県はチョウザメの養殖を30年間研究し、国内でのキャビアの生産に成功した」って、そーだったのか?宮崎?チョウザメって言うと露だから、寒いとこのお魚(?)かと思っていましたが、暖かいとこでもOKだったのだろか?

 も一つ、木下威征シェフのとこで、「昨年、宮古島にビーチを買ったという木下氏。「5年後には1日3組のリゾートホテルを作りたい。全5店舗のMVP社員にはそこで1ヵ月勤務するなどモチベーションの上がるシステムを作ろうと計画中です。ブラック企業といわれる飲食業界に形を少しでも変えたい。その一歩としてできることを取り組んでいきたいですね」。社員全員を丸ごと背負う、情の厚い経営者の顔をのぞかせた」とあるんですが、アリス的にはラフレシア的にあると思いますか?それにしても飲食業もブラックって、ブルータスおまえもかだったのか…まぁでもリストラ上等の今時の経営者の中で、こゆトップもいるとこにはいるんだなぁと、本書で一番感心したのはここかなぁ…

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんシェフ満載、エピ満載ですので興味のある方は本書をドゾ。後、本書を拝読してしみじみ思ったのは、食材については地域性とか、独自性とか、中にはシェフ自ら現地に赴くあると思いますで、多様性キタコレなんでしょーけど、じゃあ、そんなシェフのお店はどこ?では、だいたい銀座ってとこだろか?他の土地でお店出しても結局は銀座に向かうでして、そーゆー意味では、銀座の特産ってトップシェフのお店って事になるんでしょーかねぇ?

 目次参照  目次 食物

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