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2018年10月24日 (水)

鮮度が命?

[東京]ホルモンの名店  森脇慶子・YAKINIQUEST・編著  東京書籍

 所謂一つのガイド本だろか?ちなみに焼き肉とホルモンの違いすら分かっていないトーシロですが、何か?状態で…というのも、焼き肉の本だと思って手に取ってしまいますたとゆー、そんな切っ掛けからキタコレでして…

 一応、本書には一章分さいて、「ホルモンがおいしい焼肉店」も掲載されているのですが、あぶりレバ塩(スタミナ苑/西新井)、特上ミノ・特上ホルモン(王十里/銀座・東銀座)、スーパーホルモン(名門/四谷三丁目)、ホルモン盛り合わせ(韓灯/月島)、丸腸(五臓六腑/麻布十番)、ハラミねぎ塩(あらちゃん/学芸大学前)、リード・ボー(みゆきや/豊洲)、5種盛り(まんてん/中目黒)、極ホルモン(幸永/東新宿)、ホルモン(精香園/田町)、ホルモン5種盛り(かるびあ~の/新橋)、ヤン(和牛食堂まるに/新橋)、シロコロコロ(焼肉の安/東中野)とあるらすぃ…

 とゆー事は、焼き肉屋さんにも普通にホルモンはあるとゆー事なんだろーか?何か全然気がついていなかったので、ホルモンに申し訳ないよーな…

 で、そのホルモン語源説なんですが、「ホルモン料理とは、そもそもからして朝鮮系の内臓料理のことかと無条件に思いこんでいたが、これが大間違い」って、ホンマでっかぁーっ?から始まって、ホルモンは「昭和11(1936)年、大阪の人気洋食レストラン「北極星」がオープンした時に、話題を呼ぶために作り出した洋食フレンチコースのメイン料理としてだったのだ」って、そーだったのか?ジビエ?

 でで、巷で「「ホルモン」は、関西弁の「放る(捨てる)もん」からきているのだと、まことしやかに言われ、それが定説だと信じている人は少なくない。だが残念なことにこれは事実と異なる」そで、この「放るもん」説の元ネタが「一冊の対談集「差別-その根元を追う」(野間宏、安岡正太郎・編/朝日新聞社刊/1977年。1984年には朝日選書になっている)が浮上する」そで、「この本で、関西在住の在日朝鮮人詩人、金時鐘が語った「放るもん」説を、深夜番組「11PM」(読売テレビ)の司会者として絶大なる、人気を誇っていた作家の藤本義一や、評論家の呉智英が引用して広まった」のだそな…

 この「金氏の発言を要約すると「ホルモンは英語ではなく、大阪弁で捨ててしまうもの、ほるもん(ほおってしまうもの)が定着した。屠殺場で捨てられる内臓、頭など、飯場住まいの同胞達がもらい受けて食していたもの」だという。だがこれについては、朝鮮大学校教授やモランボン味の研究所所長などを歴任し、朝鮮半島の歴史や韓国料理についての著作も数多くある郭大聲氏が、その著書「焼き肉・キムチと日本人」(PHP選書)で完全に否定した」とな…

 だいたい昔は日本も食糧事情が貧しかった訳で、「そもそも贓物は骨の髄まで利用されていて、決して捨てられることはなかったのだ」そな…

 なのに「一度メディアやネットにのってしまえば、情報は無限に拡散していつか定説となってしまうものだ」で「「放るもん」説がまさにそのケースと言える」って、それってどこかのゴホンゴホン…

 ででで、ホルモンという単語はどこから来たか?は1905年、「イギリスの生理学者、アーネスト・H・スターリングによって提唱された医学用語」からなんだとな…でもって、それは「生体内の器官から分泌され全身の物質代謝を調節する化学物質」の事を指すらすぃ…「スターリングはその物質を、ギリシャ語で「呼びさます、刺激する」を意味する「horman」から「hormon」と命名した」そで、関西弁じゃなくて、ギリシャ語だったでござるの巻か?

 これを「今は、元祖オムライスの店として知られる「北極星」が」新店舗キタコレの時に店の目玉料理にホルモン料理来たぁーっとなったらすぃ…当時は、このホルモンって言葉がブームだった模様…神谷バーの電気ブランみたいなノリだろか?うーん?で、当時の北極星で出していたホルモンとはどんな料理というと牛の「睾丸のバターソテーは、とくに旨かった。いまでも通用しますよ。あの味は」(@北橋茂登志代表取締役総料理長)とゆー事らすぃ…成程、その当時からお肉というものは捨てるとこなく全て調理していたんですね、分かります(笑)

 アリス的には、焼き肉というよりホルモンあると思いますなんだろか?まぁ焼き肉ならば、ダリ繭の片桐さんと鶴橋に行こーなんですが(笑)

 他にアリス的というと、推理合戦の焼き鳥で、東松山の出番ですってか?しかも「日本三大焼き鳥の街」なんだそで…その東松山とは、埼玉にあるらすぃ…でもって、東松山の焼き鳥は焼き鳥と言ってはいるが、実はお肉は豚肉なんだそで…「つまり正確には「やきとん」。それも「カシラ」と呼ばれる豚の頭部(ほほやこめかみ)を使用。脂身の少ないこりこりとした独特の歯ごたえが特徴だ」なんだそな…確か北海道の方にもやきとんを焼き鳥と言っていたとこがなかったっけ?もしかして、日本全国、焼き鳥だけど鳥じゃないとこって結構あるのか?

 後、アリス的というよりこれは片桐さん的だろか?で吉祥寺のお店では、「わ」、たるたるホルモンがありまする…片桐さんも行った事あるんでしょかねぇ?

 サイドメニュー的に需要があるのか偽りのポテサラきたこれで、日南(五反田)、もつ焼き三六赤坂店(赤坂)とか、朱色のサラダで、のりサラダ(スタミナ苑/西新井)、ロニヨンのソテーサラダ仕立て(ブーケ・ド・フランス/六本木)とか、雛人形他のラーメンで、土鍋ラーメン(豚娘/新橋)とか、201号室他のソーセージで、ブータン・ノワール(豚の血のソーセージ)(ブーケ・ド・フランス/六本木)、ソーセージ(ブラッスリージョンティ/浅草橋)、アンドゥイエット(内臓のソーセージ)(マルディグラ/銀座)とか、朱色のリゾットで、ケ・パッキア(麻布十番)とかありまする…ホルモン料理も世界各国色々ある模様…

 さて、ホルモン、お肉の部位的にどよ?で、タンは「牛の舌」、ウルテは「気管の軟骨」、ハツもと(コリコリ)は「大動脈」、ハツは「心臓」、シビレ(リードヴォー)は「胸腺と膵臓」、ハラミは「横隔膜」、ミノは「第一胃」、センマイは「第三胃」、ヤンは「第二胃と第三胃をつなぐ部位」、ハチノスは「第二胃」、ギアラは「第四胃」、レバーは「肝臓」、シマチョウは「大腸」、コプチャンは「小腸」(裂いて開いた)、マルチョウも「小腸」(裂かずに筒のまま、外側と内側をひっくり返した)なんだそな…牛さんパネェ…

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんお店いぱーい、解説いぱーいですので、興味のある方は本書をドゾ。

 目次参照  目次 食物

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