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2018年11月20日 (火)

白、黒、赤、緑?

世界のおいしいお米レシピ  林幸子 監修・大坪研一  白夜書房

 サブタイトルは、おいしい、うれしい、たのしい、かんたん「ごはん料理」なんですが、お米料理、日本だけでなく、世界のレシピも掲載されております…何とゆーか、世界のお米料理、パエリアとかリゾット位しか思い浮かばなかったのですが、結構色々あったんですねぇ?

 でもって、本書最初は、お米に関する基礎知識の解説があって、これが結構興味深い(笑)例えば、稲作は7000~一万年前に、インド・アッサム地方から中国・雲南地方にかけて、もしくは中国・長江(揚子江)下流で始まったのだそー…アッサムって紅茶の産地以前は、米産地だったのか?そんな稲作が日本にキタコレは6000年前とな…大陸とは千年の開き、長いと見るか?短いと見るか?それが問題だってか(笑)

 ちなみに今でしょ(死語?)で、全世界的に見てのお米の収穫量を見てみると、第一位が中国、第二位がインドというのは国土と人口で分かりますの世界ですが、第三位から八位までもずっと東南アジアでして、インドネシア、バングラデシュ、ベトナム、タイ、ミャンマー、フィリピンなんですよ、奥さん(誰?)アジアのお米つながりもパネェ気がするのは気のせいか(笑)

 ちなみにちなみに第九位に入っているのが、なんとブラジル…ブラジルお米作っていたとゆーか、食べていたんですねぇ…米大陸って、穀物系は小麦か、トウモロコシかと思ってますた…主食じゃないのに九位につけるブラジルさん半端ねぇ…

 そんな中、日本はとゆーと十位に入ってます(笑)お米離れが言われて久しい日本ですけど、それでもやはり主食は主食か(笑)

 でもって、第十一位が米だったりして…やはり農業は耕作地の大きさの違いはでかいってか(笑)

 とはいえ、世界で作られているお米の八割はインディカ種でして、日本人が想定しているお米はジャポニカ種なんですよねぇ(笑)こちらお米界ではマイナーだったのか(笑)残り二割ですしおすし(笑)

 でも、お米ってインディカ種とジャポニカ種だけじゃなくて、何とジャパニカ種というのがあるそーで、「ごく限られた地域で作られる、大粒の米」だそで、「インドネシアのジャワ島、イタリア、スペインで栽培され、幅が広く、大粒なのが特徴。あっさりとした味で、熱を加えることでやや粘り気が出てくる」そで、とにかく「生産量は非常に少ない」とあるので、是非見てみたいものよのぉー越後屋ってか(笑)

 おかしー、個人的には、今日は牛丼だぁーっとレシピ本を開いたら、その前に壮大なお米の歴史があったでござるの巻か?そんな訳で、「甘さと塩辛さのバランスが絶妙な、お手軽丼」な牛丼、牛丼をお忘れなくっ(笑)丼ごはんは正義でございますっ(笑)

 アリス的にお米というと、朱色のリゾットで、ミラノ風リゾット、いろいろきのこのリゾット、五穀米と彩り野菜のリゾットとか、マレーのチキンライスで、シンガポール・チキンライスとか、暗い宿他のおにぎりで、おにぎりとか、ダリ繭の寿司折で、焼き穴子ときゅうりの巻き寿司、さいの目ちらし寿司、手巻寿司、鯵の握り寿司、炊き込みいなり寿司、野菜手巻きと何故か本書、お寿司のレシピが多い気がするのは気のせいか(笑)

 後、国別では、国名シリーズ的にいくと、英国庭園の英国で、ライスプディング、ブラジル蝶のブラジルで、ムケッカとブラジルごはん、ロシア紅茶のロシアで、パロフという郷土料理もありまっせで(笑)

 それから忘れてはいけない二人のソウル・フードのカレーで、キーマカレー、チキン・プラオもあるよと(笑)

 さて、お米に戻って、世界のお米料理…だいたいお米の炊き方からして、全世界でちゃいまんねんって事らすぃ…「少量の水で炊く、インド、インドネシア、エジプト、ギリシャ(日本、韓国、タイ、ビルマ、フランスでは水から炊く)、「中量の水で炊く、ビルマ、ポルトガル、スペイン、アルゼンチン」、「多量の水で炊く、タイ、イタリア、オーストラリア、西ドイツ、中国」、「蒸す、インドネシア、タイ、中国、日本」、「油を加えて蒸す、イラン」、「油で炒めてから炊く、メキシコ、エクアドル、ブラジル、チリ、ペルー、ドイツ」、「オーブンで炊く、スペイン」、「水以外の液体で炊く、マレーシア、インドネシア、アフガニスタン、パキスタン」とな…水以外って、何なんだろー?大龍(笑)

 お米のメニュー的に見ると、炊き込み、炒める、茹でる、揚げる、蒸す、煮る、麺、皮、お菓子となるらすぃ…茹でるのでは、ライスサラダ(英)とか、煮るでは、ドルマス(土)とか、麺は、ビーフン(中)とか、皮は、ゴイクン(越)とか、お菓子は、キール(印)とかあるらすぃ…詳細は本書をドゾ。お米料理も七変化てか?

 一方、日本には500品種ものお米があるそな…その内うるち米の品種は300種位あるらすぃ…とはいえ、全部が栽培されている訳じゃなくて、「年間生産量の上位10品種で生産量の約80%を占めています」とな…その中でも第一位はコシヒカリ来たぁーっで、二位以下ぶっちぎりの生産量なのね…桁が違う(笑)

 後、美味しいお米って事で、食味ランキングでいうと近畿では、コシヒカリ(京都・丹後)なのか?

 で、日本のお米料理というと、炊き込みご飯、混ぜご飯、汁かけご飯、雑炊、寿司、おこわ、お粥、かて飯があるそな…かて飯って何だ?と思ったらは「「ハレの日」に対し、ふだんの「ケの日」に食べるごはん。米を節約するため、雑穀や野菜、いも類、海藻を加えて炊いた」のだそな…

 後は、郷土料理として、近畿では、ばってら(大阪府)が掲載されています。所謂一つのさばの押し寿司みたいなんですが、「「ばってら」の語源は、ポルトガル語での「小型艇」という意味から」なんだそな…そーだったのか?アリス?

 それからお粥のとこもおべんきょになったなぁ…お粥も色々あらーなで、「米1に対し、水5で炊くのが「全粥」」、「1:7が「七分粥」」、「1;10が「五分粥」」、「1;15が「三分粥」」と呼ぶそな…

 そんなお粥の歴史は、弥生時代からキタコレで、「奈良時代には水分の多い「汁粥」と少ない「固粥」が登場し、平安時代になると、そば、小豆、粟などを入れた「雑穀粥」や葉っぱや栗などを入れた粥」もキタコレになったらすぃ…

 その他、「さつまいもや里芋を入れた岡山県の「芋粥」や、団子を入れた三重県の「だんご入り粥」、そばを入れた宮城県の「そば粥」、寺院で振る舞われたのがルーツといわれる奈良県の「茶粥」もありますよってにってか?ちなみに一月の七草粥や小豆粥って「中国の風習が伝わったものだといわれています」とな…

 そして極め付けは、稲作の儀礼の一つとして、「その年の米のでき具合を占う「粥占」が、神事として各地で行われています」って、ホンマでっかぁーっ?粥占初めて聞きますた…

 豆知識的には、レンジでご飯を炊く方法のとこかなぁ?本書の手順を見る分には、炊飯器の早炊きよりも、レンチンの方が早いよーに見えるのは気のせいか?

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんレシピ満載、エピ満載ですので興味のある方は本書をドゾ。

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