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2018年12月11日 (火)

世界中どこだって?

おいしい・あたらしい・食べてみたい 世界のパンアレンジブック  鈴木理恵子・著 井上好文・監修  誠文堂新光社

 所謂一つのパンガイド本でしょか?でもってサンドウィッチのレシピ本でもあるよな?パンというと、食パンとか、バタールとかがパッと浮かぶ程度の情けなさなんで、世の中にはこんなにパンの種類があったのかとおろろいた…世界各国、その国独自のパンがあるのは当たり前ってか…で、そのパンをどのよーに食しているのかで、そこのパンを使用してのサンドウィッチレシピが掲載されているとゆー事らすぃ…ある意味、世界各国のパンの使い方とゆーか、食べ方指南書かも?

 まず、欧州のパン事情も国ごとの違い的には、仏は「ハードでしっかりした歯ごたえのパン」、伊は「もっちりとして、後を引くおいしさのパン」、独は「北部はライ麦粉の黒いパン、南部は小麦粉の白いパン」、墺は「王朝文化の形を残すクリスピーな白いパン」、スイスは「モチーフがユニークな、ほんのり甘いパン」、丁は「デニッシュと呼ばれる、サクサクとした軽いパン」、芬は「形も名前もかわいらしい、ライ麦粉のパン」、英は「あっさりした味わい、ティータイムにも合うパン」となり、露では「ライ麦粉から作られた黒パンが主流」だそで、「トルコやシリアをはじめとする中近東では、紀元前から作られていたとされる平焼きパンが主流」なんだそな…

 又、北米では「スライスして食べる食パンタイプや、具をはさんで食べるバンズタイプが主流」だそで、「ブラジルやメキシコなど南アメリカでは、小麦のほか、温暖な気候で育つトウモロコシやキャッサバイモなど、その土地ならではの穀物が使われています」とな…

 アフリカでは、エチオピアは「テフ粉を使ったクレープ状」、埃は「中に空洞のあるポケットタイプで、中近東のパンととてもよく似ています」となり、アジアでは、印は「小麦粉を使うことも多く、素朴な味わいの平焼きパンが主流」、中国は「小麦の大量生産国であり、消費国。焼くより蒸したタイプのパン」が主流で、越は「フランス統治時代の影響が色濃く、フランスパンに似たパンが主流」なんだそな…

 おおまかなくくりでいけばそゆ事なんだろーけど、それでも一国で一パンなんて事はないと思えば、パンの種類って一体?まぁそれを言えば、日本のパン事情もアンパンだけじゃないですもんねぇ(笑)

 一応、パンの歴史的な流れでは、「約1万年前、メソポタミア(現在のイラクの一部)のチグリス・ユーフラテス河畔で農耕を始めた人類は、収穫した小麦の粒を挽いて小麦粉とし、それを水と混ぜてから加熱し、粥状にして食べ始めました」とな…その「小麦粉で作った粥を、熱した石の上で焼くとたいへんおいしく、粥よりも保存性が高まる」んじゃねを発見ってか?そして「これがパンの起源と考えられています」とな…とはいえ、これはまだ発酵パンではなく「パンのふくらみはほとんどなく、火がよく通るように必ず薄く焼かれました」って、クレープとかパンケーキの世界か?

 で、いつの頃からか「粥状の生地を放置すると、野生酵母のはたらきによりふくらみ、それを焼くとふくらみ、口当たりがよく、消化にもよいパンが焼けることに」気付いてしまいますたとゆー事で、発酵パンきたこれになったらすぃ(笑)

 まぁそんな訳で「紀元前3000年に造られた古代エジプトの墳墓にある壁面には、発酵パンの作り方が記されているのです」って、壁画がレシピって、さすが埃っ。とゆー事は、その頃には発酵パンは普通にあると思いますだったって事か?

 詳細は本書をドゾですが、メソポタミアから埃、そして今度はローマへと紀元前200年頃に伝わったんじゃね?って事になるらすぃ…ちなみに300年頃にはパン屋さんのギルドが出来ていたとゆーからドンダケェー(笑)まぁともかく、その後パンは欧州各地に広がりますたで今に至るとゆー事らすぃ…

 蛇足ですけど、日本のパン事情的には、てっきり戦国時代か、幕末・明治後かと思っていたら、「紀元前100年頃に中国を経て伝わった」ってホンマでっかぁーっ?そんな昔から日本にもパンはあるの世界だったのか?とはいえ「本格的にパンとして伝わったのは、1543年。種子島に漂着したポルトガル人」によってらすぃ…ええ、鉄砲とキリスト教だけじゃなんですよ、奥さん(誰?)

 で、時代は下って幕末、江川太郎左衛門キタコレで1842年「日本で初めてパンの試作が行われました」キタコレってか?でもコレ兵糧としてなのよねってか(笑)で、明治になり銀座木村屋のアンパン来たぁーっで、WWⅡ以後学校給食はパンでござるも来たぁーっで今に至る訳で、こちらの詳細も本書をドゾ(笑)

 アリス的には、46番目のクロワッサンで、「フランスではバターを100%使ったものはひし形で、マーガリンなど他の油脂を使ったものは三日月形に仕上げられることが多かった」そですが、今でしょ(死語?)では「バターをふんだんに使ったひし形タイプが主流」なんだそな…ちなみに「17世紀、ウィーンの人々がトルコ軍の旗印の三日月をかたどったパンを焼いたことが、クロワッサンの発祥といわれている」って、ホンマでっかぁーっ?墺的にも敵を食うみたいなノリだったのだろか?

 マレーのくるみパンで、「シンプルなフランスパンの生地に香ばしいクルミを加えた、カリッとした食感が楽しめるパン」で、「小麦粉にライ麦粉を配合した素朴な味わいのリーン系と、卵や牛乳を配合したリッチ系」があるそな…ちなみに日本ではリッチ系多しだそーだが、准教授が食したのはマレーシアのホテルの朝食ですからねぇ?さて、どっち系だったんでしょか?

 サンドウィッチ的には、ダリ繭の卵焼きで、アスパラガスとスクランブルエッグのカスクート、スクランブルエッグとベーコンサンドとか、ラフレシア他のハムで、ポークハムとエメンタールチーズのカスクート、ホウレンソウと生ハムソテーのパニーノ、ブリーと鶏ハムのサンドとか、朱色のサラダで、シーザーサラダのピッツァとか、偽りのポテサラで、ジャーマンサラダサンドとか…

 マレーのローストビーフで、ローストビーフサンドとか、異形のステーキで、サイコロステーキとチーズのサンド、ステーキケサディーヤとか、201号室他のソーセージで、サワークラウトとソーセージのサンド、ボローニャソーセージとゴーダーチーズのサンド、レバーソーセージとホイップバターのサンド、チリドッグとか、マレーのスモークサーモンで、スモークサーモンときゅうりのサンド、スモークサーモンのボイレイパ、スモークサーモンとクリームチーズのサンドとかとか…

 白い兎のクラブハウスサンドで、クラブハウスサンドとか、ロシア紅茶のピーナッツバターで、ピーナッツバター&ジェリーとかとかとか…

 それから忘れてはいけない二人のソウルフードのカレーで、カレー風味のチキンサンドじゃね(笑)

 それと、パン的にプール(仏)の場合は「中身をくりぬいてシチューを入れる」なんてのもあるそで、スウェーデン館のシチュー的にあると思いますになるのだろーか?

 他にはコーヒー中毒の准教授に捧ぐで、「酸味のあるコーヒーには、ベリーやチーズを使ったデニッシュのような、酸味を感じられるパン」「コクのあるまろやかなコーヒーならば、ナッツの入った重めのパンや、ブリオッシュなどのリッチなパンがよく合います」となるそな…マレーのくるみパンのコーヒーは、コクのあるコーヒーだったんでしょーか?准教授?

 豆知識的には、パンの切り方…「パンの気泡は上部に向かって伸びる性質があるため、パンを水平方向に切るとスライス面の気泡の数は多く、気泡の形は縦長になります。これは歯切れがよく、なおかつ噛みごたえのある食感を生みます」になるそで、「パンを垂直方向に切ると、断面の気泡の数は少なく、大きな空洞があらわれます。軽めでありながら引きがある食感を生む」事になるそな…そーだったのか?パンの気泡?

 小麦にも色々あってなですけど、「北米のパン用小麦は粒が硬く、タンパク質含有量が約13%と大めで日本の強力粉の原料に最適です」なんだそな…「ヨーロッパのパン用小麦は粒が軟らか、タンパク質含有量が約10%と低めで、その粉はバゲットなどの欧風パンを焼くのに適しています」って、そーだったのか?小麦粉?

 仏ではバゲットですで、「日常的な食事パンの約75%を占めています」ってゆーから、ドンダケェー(死語?)そんな伝統的なバゲットを作るには物凄く労力がかかる作業らすぃ…で、こちらの紆余曲折というか、詳細は本書をドゾ。そんな訳で今でしょ(死語?)では「冷蔵生地法」でバゲット作ってますが、何か?に至った模様…

 独南部と墺では小型パンか主流で、「クラストがサクサクとしているため、クリスピーロール」とも呼ばれているそな…「クリスピーロールは、伝統的には朝食として食べられており、消費者は毎朝焼きたてのクリスピーロールをベーカリーへ買いに行きます。このため、ドイツのアパートの家賃は、ベーカリーに近いほど高い傾向にあるそうです」って、ホンマでっかぁーっ?

 独のクリスマスのパン、てっきりシュトーレンかと思っていたら、「「シュトーレン」とのばす発音は高地ドイツ語由来とされ、綴りの観点からも、正しい呼称は「ショトレン」です」って、ホンマでっかぁーっ?ちなみにそんなシュトレンのカットの仕方は、「中央から半分に切り、その時食べる分だけを薄くスライスしたら、左右の塊のスライス面をきっちりと合わせ、食品用ラップフィルムなどで巻いて乾燥を防ぐと、長期間風味が落ちません」って、これまたホンマでっかぁーっ?なるほろ、シュトレンは真ん中から食べていくパンだったのね…

 スイスのツォップの場合は、「スイスはカトリック信者が多く、毎週日曜日に教会で礼拝した後に家族でツォップを食べる習慣がある」のだそな…ツォップって日曜日のパンなのか?

 後、スイスというとハイジの白パンきたこれですけど、「日本で「ハイジの白パン」と銘打って売られているパンは、スイス人にとってはやわらかすぎてパンと呼ぶには抵抗がある、というほど」なんだそな…スイス人は歯ごたえのあるパンがお好きって事らすぃ…

 露のパンでは、フレーブは「黒パンに代表されるライ麦粉パンを指し」、バトンは「小麦粉100%の白パン」を指して、この二つが「主食を二分している」パンとゆー事になるらすぃ…とはいえ、露の黒パンは毒の黒パンに比べ軽めってホンマでっかぁーっ?

 更にピロシキ、あれ日本だと揚げたのが多しだけど、露では焼いたのが主流なのか?「揚げたピロシキが作られているのは圧倒的に家庭の方が多く、その時も、たっぷりの油に泳がせるように揚げるのでなく、フライパンにピロシキが半分浸かるくらいの油で調理します」なんだそな…でもって、露のピロシキの定番のネタは「キャベツの千切り」「ご飯と刻んだゆで卵」「レバー」とな…甘いピロシキには「カッテージチーズ」「ジャム」なんてのもあるらすぃ…とゆー事で、詳細は本書をドゾ。ちなみに日本でよくある春雨が入ったピロシキって実は満州経由で伝来したかららすぃのでこちらの詳細も本書をドゾ。

 米のパンではバンどよ(笑)で、何じゃそら?とゆーと、あのハンバーガーのパンと言えばすぐ分かるだろか?複数形だと「バンズ」になりますですしおすし(笑)これ上下にカットして間に挟むキタコレですけど、「カットしたうえの部分はクラウン、下の部分はヒールと呼ばれる」って、そーだったのか?バンズ?

 それと「アメリカ南部のアフリカ系アメリカ人」のソウルフードで「コーンブレッド」キタコレになるらすぃ…「コーンブレッドは経済的に貧しかった彼らが、小麦粉よりも安価なコーンフラワーやコーングリッツで作った「ソウルフード」としてのパンであり、アメリカ中の食卓にのぼるようになった今でも、テレビなどで白人が黒人に対して「コーンブレッド」をネタにしたジョークを言おうものなら、「人種差別」だと非難されます」そな…

 日本的になるのか?の中華まんなんですけど、「それが「饅頭」であるという認識は、実は誤解です」ってホンマでっかぁーっ?「具も豚肉だけでなく、カレーやピザ風などと国籍多様ですが、そのような「中華まん」は中国では見かけません」って、これももしかしてラーメンと同じ道なんだろか?日本人は中華と思っているけど、実は中国にないみたいな?

 ちなみに「現在の中国では、饅頭はあくまで中身の入っていないもの、中身があるものは「包子」に分類され、小籠包や水餃子までもが包子の一種なのです」って、となると中華まんではなくて、中華包子なのか(笑)

 そんな日本のパン事情、角食のとこに出てくるのですが、「日本では、クラムのきめ立ちが細かく均一で、ソフトでしっとりした食感が好まれ、その食感を極めた日本の製パン技術は世界No.1とされる」ってホンマでっかぁーっ?

 それとコッペパンの語源って、「「コッぺ」はフランスパンの種類のクッペに由来する」ってホンマでっかぁーっ?WWⅡ中の配給用に考案されたのが始まりらすぃ…

 他にもたくさんたくさん本当にたくさんレシピいぱーい、解説いぱーいですので、興味のある方は本書をドゾ。

 国名シリーズ的には、
 ロシア・黒パン、ピロシキ
 ブラジル・ポンデケイジョ、
 スイス・テッシーナブロート、ツォップ、マイチバイ、
 英国・イングリッシュ・マフィン、イギリスパン、スコーン、ソーダブレッド、

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